ГОМЕЛЬШЧЫНА
На фэст дранікаў не паехалі — стаміліся на “Дажынках”
Супрацоўніца аддзелу гандлю Мазырскага райвыканкаму паведаміла нашаму радыё, што мясцовыя прадстаўнікі спажывецкай каапэрацыі не змаглі ўзяць удзел у фэсьце дранікаў, бо стаміліся на сваіх “Дажынках”:
“Мы з Корасьценем вельмі сябруем. На жаль, не атрымалася паехаць. Мы накіроўвалі прапановы, каб удзел у гэтым фэсьце ўзяло нашае раённае спажывецкае таварыства. Калі б паехалі, то не змаглі б там чым-кольвечы пагандляваць. 19 верасьня былі рэспубліканскія, а 26-га — нашы раённыя “Дажынкі” будуць. Дык яны занятыя”.
Суразмоўца не дае веры, што дранікі ў Беларусь завозяць з-за мяжы. Яна сьцьвярджае, што ў Мазыры прадпрыемствы грамадзкага харчаваньня гатуюць дранікі самі:
“Прывозяць іх з Польшчы? З Польшчы везьці дранікі, ды яшчэ замарожаныя — такое першы раз чую (сьмяецца). Ня ведаю, як у іншых гарадах, але я за свой горад, за сваё грамадзкае харчаваньне магу дакладна сказаць: у нас гатуюць дранікі самі (зноў сьмяецца). У нас ёсьць такое прадпрыемства — “Карчма на Замкавай”. Гэтае кафэ спэцыялізуецца на беларускай кухні, і ў іх ёсьць дранікі”.
Гомельскі гарвыканкам абмежаваў кошты на бульбу ў крамах
Апавядае жыхарка Гомеля, 80-гадовая спадарыня Ганна:
“Бульба ж дарагая. Гуртам за 750 рублёў аддаюць, а кіляграм — я сама купляла — 1 тысячу каштуе. Ня толькі зараз, а наагул гародніна ў Гомелі дарагая”.
Гомельскі аблвыканкам вызначыў нядаўна верхнюю мяжу для нарыхтоўкі на зіму 5 відаў гародніны, у тым ліку й бульбы. Паводле рашэньня выканкаму, кошт яе не павінен перавышаць 650 рублёў за кіляграм.
МЕНСК
Няма каму пячы дранікі, бо плацяць кухарам капейкі
Сёньня ў менскай сталоўцы на бульвары Талбухіна не было традыцыйных тут дранікаў. Загадчыца, спадарыня Тамара, тлумачыла наведнікам, што ні польскіх, ні галяндзкіх дранікаў сёньня не завезьлі:
“Мы атрымліваем дранікі замарожаныя. Бульба цёртая і замарожаная. Гэта — паўфабрыкаты”.
На пытаньне, чаму ў сталоўцы не гатуюць беларускія дранікі свае кухары, адказ быў такі:
“Няма ў нас людзей, няма каму пячы дранікі... І бульба не заўжды ёсьць. А ведаеце, якія заробкі нам плацяць? Людзі не ідуць да нас на працу. Штат няпоўны, а плацяць нам — капейкі...”
ВІЦЕБШЧЫНА
За адну порцыю дранікаў з Галяндыі беларусы плацяць больш як 4000 рублёў
Дранікі, бульбу “па-сялянску”, кілбаскі, сьвіныя рабёрцы прапануе віцяблянам і гасьцям гораду “ Николаевский хуторок” — кавярня пад адкрытым небам па вуліцы Талстога, якая прымае наведнікаў з траўня па лістапад. Гэтая структура грамадзкага харчаваньня належыць абутковаму прадпрыемству “Марка”, якім кіруе Мікалай Мартынаў. Таму ў Віцебску лічаць, што і “хутарок” названы “ Николаевским” невыпадкова, які, зрэшты, і мясцовы гатунак піва “Николаевское”.
Кухары: “Гатаваць беларускія дранікі — сабе даражэй”
Асартымэнт страваў кавярні “Николаевский хуторок” — гэта перадусім закуска пад піва ды мацнейшыя алькагольныя напоі, патлумачыла Тамара Віктараўна, намесьніца дырэктара прадпрыемства “Марка” па грамадзкім харчаваньні. Прычым закуска з нацыянальным калярытам. Але хаця мясныя вырабы тут сапраўды мясцовай вытворчасьці, стравы з бульбы — толькі імпартныя паўфабрыкаты:
“Шашлык, рабёрцы, кілбаскі смачныя з часнычком, мяса ў іх кавалачкамі… Усё віцебскага мясакамбінату. Дранікі нашы беларускія будуць абавязкова, але дранікі — паўфабрыкаты. З Галяндыі, здаецца, “Санта-імпэкс” — фірма-пастаўшчык. Але яны смачныя”.
Адна порцыя — тры галяндзкія дранікі — каштуе больш за чатыры тысячы рублёў. Але ў сталоўцы “Марка” гатовыя зрабіць на замову дранікі з натуральнай бульбы і прывезьці ў “Николаевский хуторок”. Спадарыня Тамара кажа, што тэхналягічныя ўмовы кавярні не дазваляюць гатаваць іх на месцы, таму каштаваць натуральныя дранікі тут будуць яшчэ даражэй.
“Николаевский хуторок” — гэта асобныя дамкі або драўляныя столікі і лаўкі проста пад драўлянымі ж паветкамі. У адрозьненьне ад яго, кавярня “Бульбяная” месьціцца ў падвальным памяшканьні недалёка ад плошчы Свабоды. І гэта адзінае месца ў горадзе, дзе падаюць стравы з натуральнай бульбы, ды яшчэ й вырашчанай у віцебскіх ваколіцах, у гаспадарцы “Альгова”, распавядае загадчыца Валянціна Анікееўна:
“У нас беларускія стравы: дранікі зь мясам, мачанка з дранікамі тоненькімі, піражкі бульбяныя, клёцкі зь мясам робім. У нас ні “замарозак”, ні дабавак ніякіх няма: мы дзяржаўнае прадпрыемства ААТ “ Вітміл”, а гэта прыватнікі толькі могуць “замарозкі” купляць. А ў нас усё натуральнае”.
Порцыя дранікаў, і ня простых, а зь мясам, каштуе ў “Бульбянай” 3 тысячы 200 рублёў. Танна, бо гэта ўстанова 2-й нацэначнай катэгорыі. Адпаведна, дужа дэмакратычная ў сэнсе нораваў і кантынгенту наведнікаў. Удзень адміністрацыі даводзіцца змагацца з бамжамі, якія завітваюць сюды зьбіраць недаедкі, а ўвечары часам бываюць дужа шумныя й нецьвярозыя кампаніі. Таму замежнікаў, якія цікавяцца беларускім кулінарным калярытам, сюды прыводзяць з пэўнай насьцярогай.
МАГІЛЁЎ
Гатаваць дранікі ў магілёўскіх кавярнях забараняе санстанцыя
У Магілёве ня ўсе кавярні маюць дазвол на выраб страваў зь цёртай бульбы.
Як высьветлілася, у кавярнях далёка ня проста атрымаць інфармацыю пра паходжаньне харчоў, зь якіх вырабляюцца стравы. Пытаньне пра гэта выклікала ва ўладальнікаў ядальняў нэрвовую рэакцыю. Адказы былі падобнымі.
“Вы выпытваеце ў мяне камэрцыйныя тайны. Мы нічога не завозім. Нічога імпартнага з паўфабрыкатаў мы не выкарыстоўваем. Бяром усё ў беларускіх фірмах, будзем так казаць”, — заявіў уладальнік адной з папулярных кавярняў.
Такая рэакцыя зразумелая. Кантрольныя органы строга пільнуюць, каб харчы былі выключна айчыннымі. У адваротным выпадку бізнэсоўцаў штрафуюць.
Аповед пра тое, што ў менскіх кавярнях наведнікам прапануюць польскія дранікі, магілёўскага бізнэсоўца не зьдзівіў:
“Ня ўсім аб’ектам грамадзкага харчаваньня, якія гатуюць дранікі, санстанцыя дазваляе церці бульбу для гэтых дранікаў”.
У магілёўскай санэпідэмстанцыі патлумачылі, што не ўва ўсіх кавярнях створаныя ўмовы для вырабу дранікаў.
“Гэта, у асноўным, аб’екты хуткага харчаваньня — міні-кавярні. Там мы дазваляем вырабляць дранікі толькі з паўфабрыкатаў высокай ступені гатоўнасьці”, — зазначыла прадстаўніца санэпідэмстанцыі.
Паводле суразмоўніцы, выраб бульбяных страў з паўфабрыкатаў у магілёўскіх кавярнях ня надта распаўсюджаны. Пры гэтым яна прызнала: у абласным цэнтры ня разьвіта вытворчасьць бульбяных паўфабрыкатаў.
ГОРАДНЯ
“Без нацыянальнай ідэі не бывае нацыянальнай кухні...”
На Гарадзеншчыне за апошнія дзесяцігодзьдзі ня выйшла ніводнай кнігі, зьвязанай з традыцыямі рэгіянальнай кухні. Няма нацыянальных страў і ў мэню прэстыжных рэстарацыяў.
Горадня — аграрны рэгіён. Знаўцы лічаць, што прадукты тут неблагой якасьці, але рэцэптура і назвы страў дагэтуль прыдумляюцца нібыта ў Тамбоўскай губэрні.
Адна з найболей прэстыжных гарадзенскіх прыватных рэстарацыяў — “Лімузін”. Нацыянальных страў, са слоў тэхноляга, спадара Аляксандра, тут практычна не бывае, толькі зрэдку ў абед, і то ня кожны дзень, можна заказаць тыя ж дранікі, кішку ці бабку.
“Лімузіну” зь беларускай кухняй справіцца цяжка
Са слоў спадара Аляксандра, дранікі карыстаюцца попытам і каштуюць ад 3 да 5 тысячаў рублёў, а вось у вечаровым мэню іх наагул не бывае.
Спадар: “На вечар зь беларускай кухняй вельмі цяжка працаваць, паколькі ўсе стравы трэба доўга гатаваць, а тэхналёгію зьмяніць нельга. Тую ж кішку за 20 хвілінаў прыгатаваць нерэальна. Яна смажыцца 40 хвілінаў, а яшчэ да гэтага апрацоўваецца. Беларуская кухня ўся доўгатэрміновага гатаваньня, таму і працаваць зь ёй складана”.
У Наваградку рэстарацыя ўжо страціла 15% наведнікаў
У прыватнай рэстарацыі “Валерыя”, што ў Наваградку, дырэктар, спадар Эдуард, кажа, што апошнім часам традыцыйныя беларускія стравы займаюць тут большую палову мэню.
Да ўсяго, іх гатуюць непасрэдна зь мясцовых прадуктаў і яны карыстаюцца добрым попытам. Праўда, дырэктар кажа, што вытворцы той самай бульбы ня вельмі імкнуцца выводзіць новыя, лепшыя гатункі.
Але самае крыўднае, зь яго слоў, што ў рэстарацыях становіцца меней кліентаў.
“Даведнікі па нашай нацыянальнай кухні выдаюцца ў Польшчы, а ня ў Беларусі”
Спадар: “Вось ужо і продаж нашых паслугаў зьнізіўся на 12—15%. І рэстарацыя цяпер як бы патрэбна толькі багатаму грамадзтву. Крыўдна, што яшчэ турыстаў зусім няма. У нас усе прывыклі некуды ў Турцыю пасылаць, а ў саміх такія мясьціны прыгожыя, асабліва ў нас на Наваградчыне”.
У 1910-я кулінарны даведнік ліцьвінскай кухні быў перавыдадзены 13 разоў
Жыхар Зэльвы, Юры Качук — адзін з аўтараў кулінарнай кнігі “Традыцыйныя стравы Беласточчыны і Гарадзеншчыны”, якая выйшла ў Беластоку на польскай і беларускай мовах.
Ён лічыць, што нацыянальнай кухні на Гарадзеншчыне і наагул у Беларусі не існуе, а тое, што можна пакаштаваць у рэстарацыях, — гэта падробка:
“Калі не існуе нацыянальнай ідэі ў дзяржавы, то адкуль можа быць нацыянальная кухня? Усходняя мудрасьць сьцьвярджае, што будучыня нацыянальнай кухні — у захаваньні яе традыцый, мінулых традыцый. А калі ў нас гісторыя пачынаецца з 1917 году...”
Спадар Качук, яшчэ дадае, што да 1913 году кніга “Традыцыі ліцьвінскай кухні” была перавыдадзена ў Вільні 13 разоў, а зараз у Беларусі пра традыцыі нацыянальнай кухні амаль нічога не выдаецца.
Камэнтар “Свабоды”
Старшыня грамадзкага аб'яднаньня “Адпачынак у вёсцы” Валерыя Кліцунова лічыць, што ў Беларусі цяпер існуюць штучныя перашкоды ў адраджэньні нацыянальнай кухні. Суразмоўца нагадвае пра нядаўні фэст “Мотальскія прысмакі” на Палесьсі, дзе людзі ахвотна раскуплялі дранікі й калдуны з бульбы беларускіх гатункаў. Са слоў Валерыі Кліцуновай, мясцовая аграфірма вырошчвае для гэтага адпаведныя гатункі бульбы:
“Камбінат “Агра-Моталь” — нумар адзін у Беларусі па вырошчваньні бульбы розных гатункаў, у тым ліку спэцыяльных, каб гатаваць дранікі. З такой бульбы дранікі зробіць любое прадпрыемства грамадзкага харчаваньня, тым больш што ўлада патрабуе вырабляць больш беларускіх прадуктаў. Таму я ня ведаю, навошта закупляць дранікі ў Польшчы і Галяндыі”.
На “Свабодзе” Валерыя Кліцунова зрабіла адмысловую заяву:
“Мяркую, што чэмпіянат дранікаў трэба правесьці і ў Беларусі ў рамках ужо наступнага фэсту “Мотальскія прысмакі”. Мы будзем старацца сьпячы самы вялікі беларускі дранік і заявіць яго ў кнігу рэкордаў Гінэса”.
