Арыгінал артыкулу быў апублікаваны 19 студзеня 2017 году
Старажытная беларуская кухня добра адпавядае прынцыпам здаровага і дыетычнага харчаваньня. Чым беларуская дыета лепшая за міжземнаморскую і адкуль у традыцыйнай кухні вэгетарыянскія карані, Свабодзе распавяла кулінарны экспэрт і шэф-кухар Алена Мікульчык.
Кухары худымі не бываюць?
Стаць кухарам Алена Мікульчык зьбіралася даўно. У маладосьці яна скончыла кулінарныя курсы, але цётка, шэф-кухар у Рэчыцы, адгаварыла Алену ад кулінарнай кар’еры. Яна папярэдзіла дзяўчыну, што кухары худымі не бываюць, і калі ёй дарагая талія, лепш не ісьці працаваць на кухню.
«Я зь сям’і нехудых людзей і ўсё жыцьцё займалася спортам, сядзела на дыетах, спрабавала паводле навукі харчавацца, — кажа Алена. — І я таксама не сустракала ніводнага худога кухара. Таму вырашыла пайсьці па іншым шляху — стала дызайнэрам».
Доўгі час кухня заставалася ейным хобі. Пакуль у 2000 годзе яна не знайшла на вуліцы кнігу са старымі рэцэптамі расейскай і беларускай кухні. Бяз вокладкі, з абпаленымі старонкамі, кніга ляжала каля сьметніцы.
«Я ж вырасла ў Савецкім Саюзе, дзе кніга лічылася самым лепшым падарункам, — кажа Алена. — Гэта былі рэцэпты расейскай і беларускай кухні сярэдзіны XIX стагодзьдзя. Я забрала кнігу дамоў».
Паводле ацалелых старонак Алена паспрабавала гатаваць. Ад рэцэптаў расейскай кухні яна хутка адмовілася, бо набірала вагу. А беларуская прыйшлася да густу, і да таго ж ад яе не таўсьцееш.
«Я ўвесь час жыла на дыетах, моцна сябе абмяжоўвала ў прадуктах, лічыла калёрыі. А тут я стала гатаваць беларускія стравы, нармальна есьці і не папраўляцца. Я стала вывучаць яе і высьветліла, што яна мне падыходзіць».
Але чаму беларускія і расейскія рэцэпты маюць розны эфэкт? Алена Мікульчык тлумачыць гэта тым, што ў Беларусі і Расеі былі розныя дзявочыя ідэалы. У Беларусі шанаваліся стройныя дзяўчаты, а ў Расеі добрай лічылася паўнацелая жонка. Адсюль і розныя падыходы да харчаваньня.
«Пірагі на пшанічнай муцэ мы перанялі ў Расеі ў ХІХ стагодзьдзі, — кажа Мікульчык. — Раней такога ў нас не было».
Большую частку году беларусы былі вэгетарыянцамі
Пачаўшы з той выпадковай знаходкі, Алена стала дасьледаваць беларускую кухню. Ня толькі з кніг, але й езьдзячы ў кулінарныя экспэдыцыі па краіне. У вёсках яна знаходзіць унікальныя стравы, якія захаваліся яшчэ з паганскіх часоў. Аўсяны кісель, раўгеня, закалоткі — усё гэта было калісьці ўласьціва для славянскіх народаў. Але толькі ў Беларусі гэтыя стравы захаваліся ў жывой традыцыі да ХХІ стагодзьдзя.
«Беларусы вельмі кансэрватыўныя, — кажа Мікульчык. — І ў ежы, і ў іншых традыцыях яны шмат чаго захавалі яшчэ з паганскіх часоў».
У традыцыйных сялянскіх рэцэптах быў зусім іншы расклад інгрэдыентаў, чым у сёньняшнім рацыёне. Аснову складалі збожжавыя і бабовыя культуры: жыта, ячмень, проса, авёс, грэчка, фасоля, сачавіца, гарох, бабы. Потым было шмат розных відаў гародніны. На некаторыя зь іх, напрыклад, на рэпу і бручку, сёньня зусім забыліся. Потым ішлі грыбы і дзікія расьліны — усё, што дае лес. У беларусаў вельмі папулярныя былі сьнітка і баршчэўнік (ня шкодны Сасноўскага, а мясцовы).
Потым ішлі малочныя прадукты, рыба, зрэдзьчасу — мяса, і ў самую апошнюю чаргу мог быць дэсэрт. Бязь мяса, дарэчы, беларусы абыходзіліся большую частку году. Ад 192 да 196 дзён на год былі поснымі, калі мяса не ўжывалі.
«Посная кухня, то бок вэгетарыянская, у беларусаў багацейшая за скаромную», — кажа Мікульчык.
Харчаваліся ня толькі згодна з пастамі, але і строга па сэзонах. Тлустую ежу часьцей ужывалі зімой. І толькі раніцай, каб потым была энэргія на працоўны дзень.
«Склаўся нават міт пра беларускую кухню як тлустую, — кажа Мікульчык. — Але ўсе забываюцца, што пасьля тлустай стравы трэба ісьці працаваць. Хто фізычна працуе на вёсцы, той ня тоўсты».
Беларуская кухня мае будучыню ў дыеталёгіі
Рацыён беларусаў моцна зьмяніўся за апошняе стагодзьдзе. З прыходам бальшавікоў у вёсцы зьніклі традыцыйныя буйныя ўласныя гаспадаркі. Заводы і фабрыкі са сталовымі спарадзілі зусім іншыя традыцыі харчаваньня. Напрыклад, замест поліўкі, якая адна была цэлым абедам, зьявіліся супы, другая страва і гарнір. А хлеб ператварыўся з паўнавартаснай стравы ў дадатак.
«Але самае дрэннае, што здарылася зь беларускай кухняй, — у ёй пачалі смажыць. Бо смажаньне не было ў нас папулярным. Ёсьць усяго некалькі страў, якія трэба было смажыць».
Доўгі час смажыць было проста дорага. Калі і смажылі, дык на сьвіным ці гусіным тлушчы. Алей жа звычайна выкарыстоўваўся для салатаў. І не сланечнікавы, а канапляны ці льняны.
«У кулінарных экспэдыцыях я заўважыла, што ў рэгіёнах, дзе вырошчваюць шмат лёну і дзе ў вёсках карыстаюцца льняным алеем, бабулькі выглядаюць больш маладжавымі. Гладкая скура — гэта дзякуючы вітаміну А, B, Е, K у льняным алеі».
Алена Мікульчык кажа, што традыцыйныя стравы і лад харчаваньня ўвогуле можна класьці ў аснову дыеталёгіі. Шмат збожжавых і гародніны — так раяць харчавацца лекары сёньня. Яна цяпер працуе над сумесным праектам з доктарам мэдычных навук Элеанорай Кузьмінічнай Капітонавай. Кухар і лекарка ўпэўненыя, што старажытная беларуская кухня мае вялікую будучыню ў дыеталёгіі.
«У Эўропе цяпер мода на бацьвіньне, якое елі нашы продкі, — кажа Мікульчык. — Але называюць гэта па-моднаму — „мангольд“. І проса, якое ў нас заўжды спажывалі, таксама неверагодна папулярнае там цяпер, бо яно не зьмяшчае глютэну».
Кулінарная экспэртка ўпэўненая, што ў Беларусі магчымая толькі «беларуская дыета». Ніякія міжземнаморскія не спрацуюць у нашых шыротах з прычыны іншага клімату. Калі італьянцы ўзімку могуць дазволіць сабе есьці апэльсіны, у Беларусі ў гэты час варта есьці кіслую капусту з салам.
«30 грамаў сала на суткі ў гэты час — норма, — кажа Мікульчык. — Мы генэтычна лепш прыстасаваныя да таго, што расьце на нашай зямлі».
Крамбамбуля — наша. Гэта студэнцкі напой
Бульба, сала і капуста — гэта ня ўвесь рацыён беларусаў. Не заканчваецца беларуская кухня на мачанцы і драніках, якія гатавалі бабулі. Алена Мікульчык вылучае пяць розных беларускіх кухняў: сялянскую, карчомную, гарадзкую, шляхецкую і каралеўскую.
«Многія зьдзіўляюцца рэцэптам у «Кухарцы літоўскай». Маўляў, мая бабуля такога не гатавала. Ключавая фраза — «мая бабуля». Бабуля зь вёскі такога сапраўды не гатавала. А вось у шляхецкіх сем’ях пацьвярджаюць рэцэпты з «Кухаркі літоўскай».
Паводле Мікульчык, гарадзкая, шляхецкая і каралеўскія кухні мелі шмат запазычаньняў з замежных кухняў. Напрыклад, страва пад назвай лазанкі зьявілася тут з часоў каралевы Боны Сфорцы. Беларусы перайначылі італьянскую лазаньню на свой лад. Мясцовыя лазанкі — гэта адвараныя кавалкі цеста з пшанічнай ці жытняй мукі, перамяшаныя з фаршам. Іх таксама маглі паліць сьметанковым маслам ці сьмятанай і ў такім выглядзе падаць на стол.
«Лазанкі гатавалі з каўбаскамі, яйкамі, запякалі з тварагом ці сырам, — кажа Мікульчык. — А ў пост маглі падаваць з макавым малаком і мёдам».
Яшчэ адна вядомая назва, пазычаная ў суседзяў, — крамбамбуля. Хутчэй за ўсё, назву напою прывезьлі з Гданьску беларускія студэнты. Так называўся тамтэйшы лікёр зь ядлоўцу і брэндзі. Але ў нас крамбабуляй сталі называць ня толькі адзін гатунак лікёру, а ўсе напоі, што пілі студэнты.
«Назва спадабалася. І традыцыйныя напоі, што выраблялі з алькаголю, мёду і спэцыяў, сталі называць крамбамбуляй. Таму я лічу, што мы можам называць крамбамбулю сваёй».
У гэтых запазычаньнях Алена Мікульчык ня бачыць нічога заганнага. Бо любая кухня, калі гаворка не ідзе пра дзікія ізаляваныя плямёны, кантактуе з суседзямі і пазычае ў іх рэцэпты. Дзякуючы замежным рэцэптам, якія звычайна адаптуюцца да мясцовых прадуктаў і спосабаў гатаваньня, разьвіваецца нацыянальная кухня.
Францускім гасьцям спадабаўся аўсяны кісель
У сучаснай беларускай кухні масава гатуюцца толькі стравы з бульбы, а большасьць іншых традыцыйных рэцэптаў забытыя. Алена Мікульчык хоча разбурыць стэрэатып, які атаясамлівае беларускую кухню з бульбай. У 2014 годзе выйшла ейная кніга «Лепшыя стравы беларускай кухні», дзе бульба не дамінуе.
На пытаньне пра стравы, якія павінны стаць візытоўкамі беларускай кухні, кухар называе бабку, мачанку, аўсяны кісель і дранікі.
«Мы ўжо нікуды ня дзенемся ад дранікаў, — кажа яна. — Мачаньне — нашая традыцыя. Мы любім штосьці, чаго многа, мачаць у штосьці, чаго мала. А аўсяны кісель, які гатуюць па ўсёй Беларусі, — гэта мая любімая страва. Гэта самы сапраўдны эліксір здароўя».
На аснове аўсянага кісялю Алена Мікульчык распрацавала кактэйль, які падавала ў рэстаране ўзроўню Мішлен у Францыі. На прыёме былі высокія францускія госьці. У 2014 годзе разам зь Вячаславам Гарбатавым яна прадстаўляла высокую беларускую кухню. Яны падрыхтавалі 24 беларускія стравы, якія адлюстроўвалі ўсю гісторыю Беларусі: ад паганскіх часоў да сучаснасьці.
«І французы былі ў захапленьні ад беларускай ежы, — кажа Мікульчык. — Той жа аўсяны кісель мы падавалі разам зь вяршкамі, мёдам, цынамонам і мятай. Мы вагаліся, ці падаваць яго. А французы сказалі, што гэта цудоўная страва».
Калі заходзіць гаворка пра рэстарацыю беларускай кухні, трэба вызначацца, на якіх наведнікаў яна будзе разьлічаная. Бо беларуская сялянская і беларуская шляхецкая кухня — гэта абсалютна розныя рэчы.
«Калі нам трэба хутка, смачна, танна накарміць вялікую колькасьць людзей, напрыклад турыстаў, давайце гэта будзе сялянская кухня. Калі трэба нешта больш вытанчанае, тады патрэбная шляхецкая кухня. А калі зусім па-багатаму, то давайце глядзець, што елі каралі. У нашай гісторыі і кулінарыі ўсё гэта было».
