Аліўкавы алей — гэта алей, атрыманы з пладоў Olea europaea або аліўкавага дрэва, традыцыйнай расьліны міжземнаморскага рэгіёну. Алей вырабляецца цягам выцісканьня сьпелых аліў — пладовай часткі і костак.
Аліўкавы алей выкарыстоўваецца ў касмэтыцы, мэдыцыне і кухарстве. Раней ён таксама выкарыстоўваўся ў якасьці паліва для традыцыйных лямпаў.
Аліўкавы алей першапачаткова ўжываўся на тэрыторыі Міжземнамор’я, але сёньня ён выкарыстоўваецца ва ўсім сьвеце.
Адно аліўкавае дрэва прыносіць ад 5 да 10 кіляграмаў аліў у год. Гэтага дастаткова для вытворчасьці 1-2 літраў аліўкавага алею. Пладовая частка алівы ўтрымлівае 30-50% алею, ядро — 5%.
Градацыя
Сапраўдны аліўкавы алей Extra-virgin здабываецца з аліў з выкарыстаньнем выключна мэханічнага ціску, без цяпла або растваральнікаў. Гэты працэс вядомы як халоднае адцісканьне.
Аліўкавы алей Extra-virgin, які паходзіць ад першага ціску аліў, лічыцца найлепшым, найбольш якасным. Ён, як правіла, мае выражаны сьвежы водар.
Спэцыяльная панэль тэхнолягаў вызначае, ці адпавядае алей тэхнічным і вонкавым стандартам, ці можа ён атрымаць назву Extra-virgin.
Аліўкавы алей Virgin таксама вырабляецца пры дапамозе мэханічнага прэсу, але ён можа мець маленькія «дэфэкты»
Рафінаваны аліўкавы алей — гэта алей, атрыманы шляхам перапрацоўкі. Пры рафінаваньні з дапамогай награваньня і ахалоджваньня з алею выдаляюцца прымешкі. Рафінаваны алей страчвае вялікую частку водару.
Алей гатунку Fino альбо Pure — гэта сумесь рафінаванага алею і алею virgin (апошняга ў сумесі ня больш за 10 %).
У аснове градацыі аліўкавага алею ляжыць ўзровень кіслотнасьці, якая залежыць ад колькасьці свабоднай алеінавай кіслаты, што прысутнічае ў алеі. Рэгулярны аліўкавы алей мае каля 3-4% кіслаты, а аліўкавы алей Extra-virgin — ня больш за 1%.
Перавагі для здароўя
Аліўкавы алей утрымлівае каля 70% монаненасычаных тлустых кіслот і шмат вітаміну Е. Вядома, што ненасычаныя тлушчы маюць дабратворны ўплыў на здароўе.
Ненасычаныя тлушчы зьніжаюць узровень «дрэннага» халестэрыну. Такім чынам, яны памяншаюць рызыку сардэчна-судзінных захворваньняў.
Каб атрымаць аздараўляльны эфэкт, трэба спажываць 20 мл ці больш аліўкавага алею на дзень
Што да аліўкавага алею Extra-virgin, то навукова даказана ўласьцівасьць яго паліфэнолаў спрыяць абароне ліпідаў крыві ад акісьляльнага стрэсу. Каб атрымаць гэты аздараўляльны эфэкт, трэба спажываць 20 мл ці больш аліўкавага алею на дзень.
Аліўкавы алей extra virgin ня трэба награваць. Яго карысныя ўласьцівасьці захоўваюцца толькі пры ўжываньні ў халодным выглядзе.
Аліўкавы алей — важная складовая частка дыет доўгажыхароў. Раней я ўжо пісала пра дыету грэцкага востраву Ікарыя ды італьянскага востраву Сардынія. Абедзьве гэтыя дыеты зьяўляюцца варыянтам міжземнаморскай дыеты. Міжземнаморскай дыета лічыцца адной з самых здаровых.
Цікава, што новая дыета MIND для прадухіленьня хваробы Альцгэймера таксама прадугледжвае ўжываньне аліўкавага алею ў якасьці асноўнага алею.
Халоднае ці гарачае?
Ключавым фактарам пры выбары алею для падрыхтоўкі гарачай ежы, зьяўляецца тэмпэратура нагрэву і так званы пункт дымленьня, пры якой зьмяняецца хімічная структура алею.
Варта мець на ўвазе, што вызначэньне тэмпэратуры дымленьня — гэта заўсёды грубая ацэнка, паколькі дымленьне адбываецца паступова, а ня ў пэўны момант, а таксама таму, што тэмпэратура дымленьня залежыць ад таго, наколькі рафінаваны алей.
Аліўкавы алей extra virgin мае самы нізкі пункт дымленьня і, такім чынам, не падыходзіць для награваньня
Гэтак, аліўкавыя алеі extra virgin, virgin i pure маюць розныя тэмпэратуры дымленьня. Аліўкавы алей extra virgin мае самы нізкі пункт дымленьня і, такім чынам, не падыходзіць для награваньня.
У прынцыпе, алей зь нізкім пунктам дымленьня добра падыходзіць у якасьці салатных заправак і не падыходзіць для падрыхтоўкі гарачай ежы. Алей зь нізкім пунктам дымленьня таксама, як правіла, мае больш моцна выражаны водар.
Рафінаваны алей мае больш высокі пункт дымленьня і звычайна больш нэўтральны смак.
Алей з высокім пунктам дымленьня прыдатны для гарачай апрацоўкі ежы. Да алею з высокім пунктам дымленьня адносяцца аліўкавы (за выключэньнем extra virgin), а таксама кукурузны, рапсавы, кунжутны, сафлоравы, аліўкавы соевы, арахісавы
Засьцярога
Аліўкавы алей, натуральна, вельмі калярыйны. Адна сталовая лыжка ўтрымлівае 120 калёрый.
