Адзін з самых вядомых беларускіх кулінараў Андрэй Азараў пераехаў у Львоў, дзе пры дапамозе аднадумцаў зь Львоўскага кулінарнага клюбу наладзіў камэрцыйны выраб сыравяленай ці, як кажуць у народзе, «пальцам пханай» каўбасы. Адметна, што каўбаса пазыцыянуецца ня толькі як гастранамічны прадукт, але і як стратэгічная зброя супраць агрэсара – палова прыбытку ідзе на патрэбы арміі Ўкраіны.
«Амбітныя пляны па-львоўску: ад 15 каўбасак за месяц да 150 тысяч»
Актыўны прапагандыст літвінскай кухні, стваральнік кулінарнага сайту talerka.ru і аўтар відэакнігі «Як навучыцца гатаваць» Андрэй Азараў перабраўся на Захад Украіны пры канцы мінулага году. Адпачатку ставіў за мэту распачаць рэстаранную справу, але на першым часе прыярытэты давялося крыху адкарэктаваць:
«У прынцыпе, усё складаецца ўдала, хоць рэстарану пакуль і няма. Тая канцэпцыя рэстарану, якую я адпачатку задумваў, – яна адштурхоўваецца ад таго, што ў цябе ёсьць у кладоўцы. То бок кожны рэстаран альбо купляе францускія сыры, італьянскую панчэту і г.д., альбо не купляе, бо ў яго канцэпцыя не француска-італьянскай, а літвінскай кухні. Таму спачатку я вырашыў зрабіць запасы каўбасаў, напрацаваць досьвед – дзеля таго каб усё, што будзе ў нас прадавацца, было ўласнай вытворчасьці. Не беларускія калгасныя прадукты купляць на Камароўцы, а рабіць сваімі рукамі. Але магу сказаць, што сыравяленая каўбаса прагучала ў Львове, дзе яе ніколі не было ў прынцыпе. Ня ведаю, чаму так атрымалася – пры тым, што Львоўшчына была ў складзе Вялікага Княства Літоўскага. Відаць, з-за таго, што працэсы адбываліся на памежжы, тутэйшыя былі пазбаўленыя такой прыемнасьці, як сыравяленыя каўбасы. Нібыта на Валыні крыху робяць. Таксама чуў гісторыі, што раней каўбасу рабілі з козаў – бралі мяса казы і зь яго гэтаксама гатавалі сыравяленыя каўбасы. Потым праверым на мясцовай сыравіне».
Як удакладняе Андрэй Азараў, каўбасная справа стартавала ў літаральным сэнсе зь мікравытворчасьці, але паступова набірае абароты. У глябальных плянах – выхад на праектныя магутнасьці ў 150 тысяч «пальцам пханых» каўбас штомесяц. А пачыналася ўсё са сьціплай партыі ў паўтара дзясятка «круглякоў»:
«Пакуль у нас атрымліваецца кожны месяц павялічваць партыю ўдвая. Вырашылі, што будзем дзейнічаць, як у вядомым анэкдоце: чалавек прыехаў у Нью-Ёрк, у яго быў адзін яблык, ён яго прадаў, набыў два. Прадаў два – набыў чатыры. А пасьля ў яго памерла бабуля і пакінула мільён даляраў спадчыны. Ну, у нас бабулі няма, але першая частка гісторыі мне падабаецца, і мы вырашылі спраўдзіць, як яна працуе. Таму штомесяц вытворчасьць расьце ў два разы. Спачатку было штук 15 каўбасак, зь якіх можна было прадаць толькі 9, астатнія – брак. Празь месяц у нас атрымалася 35 каўбасак, зараз мы паставілі 75, а ад лютага выходзім ужо на 150. Потым, адпаведна, будзе 300, 600, 1200, 2400. І калі рушыць такімі тэмпамі, то праз год, у студзені 2016-га, наш наклад павінен дасягнуць 150 тысяч на месяц. Калі падлічыць, вымалёўваецца вялізная сума – 750 тысяч даляраў, па ідэі такі абарот павінен быць. Але паколькі ўсё робіцца рукамі, я нават баюся думаць, што будзе далей. Цяпер у мяне хапае сілаў на тое, каб за два дні нажом нарэзаць сантымэтар на сантымэтар сьвініны аб’ёмам 25 кіляграмаў. Магчыма, давядзецца прыцягваць дадатковых валянтэраў, менш вопытных. То бок адны будуць толькі рэзаць, іншыя – толькі набіваць кішку, і г.д.».
«Палова ад заробленага валянтэрамі ідзе на патрэбы ўкраінскай арміі»
Дарэчы, каўбаса так і называецца – «Валянтэрская». Адмысловы цэтлік з украінскім сьцяжком, распрацаваны самім Андрэем Азаравым (дызайнэрам паводле асноўнай адукацыі), інфармуе, што прадукт зроблены ў Львове рукамі валянтэраў дзеля збору сродкаў на дапамогу арміі Ўкраіны: 50% прыбытку скіроўваюцца на закуп амуніцыі і рыштунку, якія перадаюцца непасрэдна ў рукі вайскоўцаў. І маркетынгавы заклік: «Геть московську! Купуй волонтерську!».
«Каўбаса называецца «Валянтэрская». Я як дызайнэр яшчэ і плякацікаў нарабіў, у Фэйсбуку ўсё прасоўваецца. Так атрымалася, што, відавочна, і мая рэпутацыя, і рэпутацыя Львоўскага кулінарнага клюбу, а таксама яшчэ і грамадзянская пазыцыя – бо 50% ад заробленага валянтэрамі ідзе на патрэбы ўкраінскай арміі – дапамагае прадаваць партыю каўбасы раней, чым нават мы яе зробім. Прыкладам, цяпер рассылаем каўбасу, якую ў нас замовілі месяц таму. То бок мы зьбіраем 100-працэнтную перадаплату за месяц, на гэтыя грошы купляем прадукты, ставім каўбасу, і ўжо калі яна сасьпела, пачынаем рассылаць. Мяркуючы па водгуках, нібыта ўсім усё падабаецца. Зразумела, мы крыху нешта рэгулюем на хаду, бо каб я рабіў па адной маленькай каўбасе на дзень, то патраціў бы паўгода на ідэальны рэцэпт. А так па ходу справы высьвятляем, наколькі яна павінна быць салёная, наколькі павінна быць пярцованая. Але сам базавы рэцэпт – гэта наша звычайная, пальцам пханая каўбаса».
Андрэй Азараў перакананы, што менавіта ў Львове традыцыйны колісь для беларускага стала мясны далікатэс здольны атрымаць другое жыцьцё. У тым ліку – як гастранамічны сувэнір:
«Я думаю, што Львоў – якраз тое месца, дзе можна разгарнуцца, дзе ёсьць шанец зрабіць каўбасу гастранамічным сувэнірам. Таму што Львову такіх рэчаў не хапае. Народ вязе адсюль «бандэраўскую каву» – пры тым, што сама кава ва Ўкраіне, зразумела, не культывуецца; купляюць, бо гэта своеасаблівы сымбаль – «бандэраўскі край», «бандэраўская кава». А каву ў Львове пілі заўсёды, усё ж гэта былы горад Аўстра-Венгрыі. А тут раптам каўбаса, прычым каўбаса ня вэнджаная, як у іх гэта прынята, ня вараная, а менавіта сыравяленая. Нібыта пакуль «Бог нам раіць», як тутэйшыя кажуць. Таму будзем ня толькі нарошчваць вытворчасьць, але і рабіць новую прадукцыю: качку сыравяленую, бараніну, паспрабуем з казы зрабіць каўбасу. І вось калі ў нас такі досьвед будзе ўжо за плячыма, мы пачнём спрабаваць паціху рухацца ў бок каўбаснай крамы, пры якой арганізуем кавярню на некалькі столікаў. Тут можна будзе нашу прадукцыю пры наведніку нарэзаць, з чымсьці яе паспытаць і набыць сабе як сувэнір. Каўбаса невялікая, прыкладна 200 грамаў, каштуе няшмат, дзесьці 5 даляраў, яе зручна перавозіць. Прынамсі, арыгінальны падарунак».
«На Камароўцы каўбасу прадаюць мокрую, пакуль яна цяжэйшая»
Андрэй Азараў наракае, што цяпер нават у Беларусі складана адшукаць аўтэнтычную пальцам пханую каўбасу. Кампанія вынішчэньня сьвінога пагалоўя на прыватных падворках вымушае нават вяскоўцаў ехаць па мяса і мясныя прадукты на рынкі, дзе і выбар, і якасьць пакідаюць жадаць лепшага:
«Пра справы ў Беларусі цяжка разважаць. Адзінае, магу зьвярнуць увагу, што на той жа Камароўцы каўбасу прадаюць вельмі мокрую. Яны яе не вытрымліваюць, каб зьявіўся патрэбны смак. Ім, відавочна, важна яе хутчэй прадаць, пакуль яна цяжэйшая. А я каўбаску вытрымліваю роўна месяц, каб яна ўсё ж была сухая. У выніку ў нас атрымліваецца прыкладна палова страта вагі, а то і 2/3. Звычайна каўбасная вытворчасьць – гэта калі бяруць кіляграм мяса і разам з дадаткамі і шпрыцаваньнем павялічваюць яго ў 2–3 разы. Такая вытворчая практыка. У нас жа наадварот: мы бяром кіляграм добрага мяса, рукамі яго перабіраем, зразаем усе жылачкі, плёнкі, наразаем яго кубікамі вострым нажом (мясарубка не выкарыстоўваецца ўвогуле), у выніку з кіляграма атрымліваецца крыху больш за паўкілё, 50–60% ад таго, што было. Магчыма, дырэктар якога-небудзь каўбаснага заводу пакруціць пальцам ля скроні, скажа, што гэта нерэнтабэльна, немэтазгодна і г.д. Можа. У нас па выдатках атрымліваецца, што 1/3 – гэта кошт мяса, 1/3 – тое, што мы пакідаем сабе, і яшчэ 1/3 цалкам ідзе валянтэрам. Іншымі словамі, чыстыя выдаткі – гэта 1/3».
Як кажа суразмоўца, нарасьціць аб’ёмы вытворчасьці для яго важна ня толькі дзеля камэрцыйнага прыбытку, але і каб падвысіць сумы выплат памочнікам-валянтэрам – тады больш сродкаў пойдзе на антытэрарыстычную апэрацыю ў Данбасе:
«Мы ў значных маштабах пакуль яшчэ нічога не пералічвалі. Пакуль першыя пробныя партыі, шмат фізычна не раздасі, там і так капейкі. Таму сродкі, што называецца, напрацоўваем. Скажам, у нас ёсьць 100% нейкіх грошай. Мы на іх набываем прадукты, што займае дзесьці 30%. Адпаведна, застаецца тое, што людзі надавалі авансам. Палову ад тых грошай пакідаем на закуп для наступнай партыі, а палову аддаём валянтэрам, якія дзеляцца з арміяй. Такім чынам, мы нічога цяпер не зарабляем, а тыя грошы, якія ў нас ёсьць, укладаем у вытворчасьць, у чарговую партыю. Але думаю, што з трэцяй партыі, тым больш зь чацьвёртай, ужо будуць больш адчувальныя грошы для валянтэраў, якія мы пачнём ім выдаваць. Пакуль гэта мізэрныя капейкі. Затое, мяркуючы па водгуках, народ узрушаны тым, што можна такім чынам падтрымаць такую цудоўную ідэю. Псыхалягічна атрымліваецца, што калі ты запрашаеш людзей на нейкую добрую справу і нічога ім не даеш, гэта цяжэй – гэта як на вуліцы даць міласьціну ці схадзіць у банк і пакласьці грошы на дабрачынны рахунак. А ў такім варыянце, калі купляеш каўбасу, то, найперш, пашыраеш свой гастранамічны кругагляд – асабліва гэта тычыцца жыхароў Львова, для якіх гэта новы прадукт – а па-другое, выяўляеш сваю грамадзянскую пазыцыю, па меры магчымасьці дапамагаючы змагацца з акупантамі».
Як паведамляе Андрэй Азараў на сваёй старонцы ў Фэйсбуку, у нядзелю 25 студзеня на Кантрактовай плошчы ў Кіеве а 13-й і 17-й гадзіне кіеўскія і львоўскія валянтэры разам з прэзыдэнтам кулінарнага клюбу будуць гатаваць гуляш.
Такім чынам будзе запачаткаваная дзейнасьць філіі Львоўскага кулінарнага клюбу ва ўкраінскай сталіцы. Апрача таго, на аўкцыён выставяць кулінарную кнігу «Як навучыцца гатаваць» з аўтографам аўтара.
Як піша Андрэй Азараў, аўкцыён праводзіцца дзеля таго, каб сабраць яшчэ больш грошай для валянтэраў, якія дапамагаюць арміі Ўкраіны.
