Колькі яек патрабуе бабка? Што пакласьці ў мазурку? Як аздобіць голаў вепрука? Чым падшыць сьвяточны абрус? Па адказы выпраўляемся разам зь Янай Шыдлоўскай на Наваградчыну, у Асташын, у бацькоўскі дом славутага фотамастака Яна Булгака.
Васкоўкі, драпанкі і крашанкі ў ягадах, спэцыях і зёлках
Са старажытных часоў Вялікдзень — спачатку ў гонар сонца і абуджэньня прыроды, а пазьней з нагоды ўваскрэсеньня расьпятага Хрыста — адзначаюць надзвычай урачыста. Сьвяту папярэднічае строгі Вялікі пост, таму асаблівую ўвагу гаспадыні ўдзяляюць выгляду і зьместу велікоднага стала — ежы мусіла быць багата, і яна павінна быць смачная. Велікодныя стравы, на якія, насуперак звычайнай беражлівасьці, ішла безьліч прадуктаў, пачыналі гатаваць за тыдзень да сьвята.
Галоўным і абавязковым атрыбутам велікоднага стала да гэтай пары застаюцца асьвячоныя яйкі. Шчасьце і дабрабыт бягучага году вымяраўся колькасьцю падараваных і атрыманых у дар крашанак. Часьцей за ўсё велікодныя яйкі фарбавалі з дапамогай натуральных прадуктаў альбо штучных рэчываў. «А колькі радасьці пры фарбаваньні яек, — прыгадваючы Вялікдзень у бацькоўскім Асташыне, ва „Успамінах дзіцячых гадоў“ піша Ян Булгак. — Самі пакеты з фарбамі цікавяць дзівацкімі надпісамі на некалькіх мовах, а парашкі, якія раствараюць у бутэльках ці шклянках, радуюць вочы сваім моцным яркім колерам. Ёсьць, зрэшты, і дамашнія фарбы, як, напрыклад, сьветла-апэльсінавая, якая атрымліваецца з шалупіньня цыбулі, а таксама блакітная, якую рабілі з кветак сасонак, і гэтыя колеры, бадай, нават больш тонкія, чым анілінавыя. З фабрычных захапленьне выклікала невядомая да гэтага часу мармуровая: гэта калі яйка абгортваецца прамочанымі стракатымі колерамі паперкамі, завязваецца і замочваецца ў гарачай вадзе, і атрымліваецца прыгожая з пражылкамі мазаіка. Зрэшты, зь імі прыемнае ўсялякае корпаньне, і неўзабаве ня толькі яйкі, але таксама стол, рукі і адзеньне набываюць усе колеры вясёлкі з самымі першакляснымі анілінавымі адценьнямі».
Яйкі фарбавалі ў ягадах, сокам гародніны, у спэцыях і зёлках. Яйкі, аздобленыя мэтадам васкаваньня (з ужываньнем пчалінага воску), называюць васкоўкамі, альбо пісанкамі. Малюнак на драпанкі, альбо шкрабанкі, наносілі вострым шылам ці іголкай.
На Вялікдзень дарослыя і дзеці традыцыйна забаўляюцца ў «біткі», высьвятляючы, у каго найбольш моцнае яйка. Калі надворʼе дазваляла — а сонца на бясхмарным небе ў гэты дзень абяцала багаты ўраджай — у траве ладзілі качаньне яек. Пераможцам выходзіў той гулец, яйка якога пасьля ўсіх выпрабаваньняў заставалася цэлым.
2. Велікоднае печыва — бабкі, мазуркі і тарты
Самай духмянай і клапотнай справай напярэдадні Вялікадня гаспадыні называюць выпяканьне сьвяточнай здобы. Замес цеста суправаджаецца таўчэньнем арэхаў, прамываньнем разынак, лузаньнем міндалю і расьціраньнем марцыпанавай масы. Вясёлая мітусьня перад Вялікаднем панавала ў панскім маёнтку: «Тонка і пісклява заводзяць ступкі, як каплічныя званочкі: грукаюць качалкі ў макатрах і стукаюць па стальніцах, месячы цеста; гудуць і трашчаць дровы ў распаленых печах, дробна стукаюць і тупаюць жаночыя крокі, клічуць па ўсім доме пісклявыя і нецярплівыя галасы. Печы павінны жорстка кантралявацца наконт ступені награваньня, а потым у іх пашчах зьнікаюць каструлі, накрыўкі і бляхі, напоўненыя каштоўным цяжарам. Ён атрымлівае ганаровую варту, якая забясьпечвае недатыкальнасьць іх каралеўскіх мосьцяў бабаў і мазурак. У прадпісаны час яны вынырваюць зноў назад у прысутнасьці ўсхваляваных фрэйлін, якія абступаюць бляхі і шумна выказваюць свае меркаваньні аб якасьці печыва».
Іх мосьці бабкі
Каб прыгатаваць пышную і смачную бабку, трэба як сьлед запасьціся яйкамі. Колькасьць жаўткоў у рэцэпце часам перавышае некалькі дзясяткаў. Бабкі бываюць шафранавыя, ванільныя, хлебныя, пэктынавыя, жаўтковыя, пэцінэтавыя, шакалядныя, міндальныя і падобныя да іх грэцкія, лімонныя, з бульбяной мукі. Бабкі надзвычай капрызныя ў прыгатаваньні. Каб мець варты сьвяточнага стала вынік, гаспадыні вымушаны прыкласьці да справы ўсе сілы і спрыт. І галоўнае, каб да печы альбо духоўкі не набліжаліся людзі, асабліва мужчыны, па натуры нязграбныя, зь цяжкай хадою. «Са сьвянцонымі бабамі няма жартаў, — перакананы Ян Булгак. — Гэта сорт капрызны, нялёгка яго задобрыць. Бабы, як тыя бабы, маюць сотні нораваў, строяць капрызы і самі ня ведаюць, што хочуць. То ім захоладна і яны патрабуюць цяплічнай тэмпэратуры, аж да ўкрываньня пярынамі; то ім зашумна, яны патрабуюць спакою і прымушаюць людзей хадзіць на пальчыках, размаўляць шэптам, як ля ложка хворага. Інакш яны бунтуюць і робяць злосныя сюрпрызы: сядзяць у каструлі каменем, ня хочуць расьці і, як пагарда ўсяму дому, запякаюцца ў сваім супраціве непрыгожым закальцам».
Мазуркі — салодкі цуд з «Тысячы і адной ночы»
Мазурка — гэта і торт, і пірог, і печыва адначасова. Яе крохкае цеста з арэхамі, марцыпанам, курагою і духмянымі спэцыямі, пакрытае цукровай альбо міндальна-цукровай глязурай альбо ўпрыгожанае рознакаляровым макам, з часам становіцца яшчэ больш смачным. Таму мазурку можна сьмела гатаваць за некалькі дзён да Вялікадня. Даўней гаспадыні пяклі і падсушвалі мазуркі ў печы некалькі гадзінаў, цяпер магчымасьці сучасных духовак дазваляюць прыгатаваць смачны дэсэрт за 40 хвілін. Аснову мазуркавага рэцэпту складаюць мука, яйкі, дрожджы, можа спатрэбіцца малако альбо масла. Смаку мазурцы надаюць драблёныя арэхі і крышаныя сухафрукты. «Сямʼю мазурак пачынаюць дражджавыя ляпёшкі, абтыканыя разынкамі і міндалем, і гэтыя прысмакі тырчаць так правакацыйна, што рукі самі выцягваюцца, каб выкалупаць іх і зьесьці цішком, — прызнаецца фотамастак. — Уласна мазуркі пачынаюцца ад каралеўскай ці міндальнай, побач ідуць роднасныя ім марцыпанавыя, потым — апэльсінавыя і лімонныя, што ўсьміхаюцца цёплым колерам паўднёвай садавіны, і — «пуховыя», зьбітыя з бялковай пены. Але вышэй за ўсіх стаяць цыганскія мазуркі, стоўчаныя з саміх разынак і міндалю з дадаткам фігаў і фінікаў, густыя і цяжкія, як волава, а смачныя, як усходнія прысмакі з раю Магамэта, — словам, сапраўдныя цуды з «Тысячы і адной ночы».
Тарты як мерка фантазіі
Заўсёды ўрачыста на сьвяточным стале выглядаюць аздобленыя белай ці каляровай глязурай, жэле, шакалядам, арэхамі ці мармэлядам тарты. Падобна мазуркам, яны ад вытрымкі ў некалькі дзён толькі лепшаюць — насычаюцца, набываючы густы і выразны смак. Выгляд і зьмест велікодных тартаў залежаў ад ведаў і фантазіі гаспадыні. Так, форма лёгкага венскага торта, крохкія пласты якога палівалі глязурай ці варэньнем, магла быць клеенай, круглай ці шытай, як скрыначкі, — чатырохвугольныя або прадаўгаватыя. На самы вялікі лімонны торт дастаткова было шасьці лімонаў, якія разварвалі настолькі, каб льга было іх пракалоць саломінай, аднак яны не павінны трэскацца і выпускаць сок — чытаем у «Літоўскай гаспадыні». Перамешаную з цукрам, жаўткамі і бялкамі лімонную масу запякалі ў печы ў папяровых формачках. «Выняўшы з печы, іх добра астуджваюць, глязуруюць, перакладваюць жэле ці мармэлядам альбо накрываюць печыва адным вялікім кавалкам, прыгожа аздобленым, палітым глязурай. Так падаюць на стол на Вялікдзень», — піша Ганна Цюндзявіцкая.
Выпечкі на велікодным стале мусіла быць шмат — для сябе, для гасьцей, для валачобнікаў. Вось як пасьля доўгага выпяканьня выглядалі пакоі Асташынскага маёнтку: «у выніку ўсяго гэтага пакоі ў доме выглядалі, як татарскае пабоішча, бо гэтыя бабы, тарты і мазуркі выходзілі з кухні і гардэробнай і захоплівалі пакрысе ўсе пакоі, не выключаючы спальню. І не палічыць, колькі для іх ужыта цукру, шакаляду, арэхаў, міндалю, разынак, ванілі, імбіру, мускатных арэхаў і іншых салодкіх і вострых інгрэдыентаў, не гаворачы ўжо пра муку, масла і яйкі».
3. Галава вепрука ў мядовых ягадах вішні
Акрамя яек і велікоднага печыва, у кошычак для асьвячэньня клалі каўбасу ці іншае мяса, што пасьля ўпрыгожвала сьвяточны стол выглядам і пахам. Мяса-рыбны разьдзел «Літоўскай гаспадыні» нельга чытаць на галодны страўнік — столькі ў ім салёнага і вэнджанага смакоцьця. Шынкі, кумпякі, языкі, галёнкі, паляндвіцы, грудзінка і рабрынкі — кожная частка жывёліны пры ўдалым прыгатаваньні набывала апэтытны выгляд, мела незабыўны смак і прэтэндавала на годнае месца на сьвяточным стале. Аднак нішто так не ўражвала гасьцей, як фаршыраваныя для асьвячэньня галовы парсюкоў ці вепрукоў. Свайго часу яны звычайна чакалі ў скрыні зь іншым мясам, засоленыя і пакінутыя зьверху, каб лягчэй было дастаць. Начыненую фаршам, салам, шынкамі, крутымі яйкамі і залітую запраўленай воцатам вадой галаву некалькі гадзін варылі, ахалоджвалі і глязуравалі жэле. На велікодным стале ўпрыгожаная зялёнымі пікулямі, загадзя марынаванымі з цукрам і мёдам ягадамі шыпшыны, вішні, барбарысу і парэчак галава красавалася на чыстым сьвяточным блюдзе.
Асаблівае месца на сьвяточным стале займалі каўбасы розных гатункаў. Так, каўбаса літоўская рабілася са сьвініны, ялавічыны, дзічыны і сала, прыпраўленых перцамі, гвазьдзікамі, маяранам, сольлю і ляўровым лістом. У каўбасу італьянскую дабаўлялі карыцу, мускатны арэх і часнок. Сушаную на ветры і вэнджаную цягам двух тыдняў каўбасу гаспадарскую са сьвініны і ялавічыны варта было захоўваць у сухім жыце ці сене. Каўбасныя кольцы ня толькі ўпрыгожвалі стол, іх зручна было класьці ў мяхі валачобнікаў. Духмяна апісвае прыгатаваньне мяса да Вялікадня Ян Булгак: «Разьвейваюцца па ветры апошнія клубы ядлоўцавага дыму над вяндлярняй, а зь яе адчыненых дзьвярэй зьяўляюцца груды вэнджанага мяса, якое кладуць на дошкі і нясуць у склады. Духмяна пахнуць ядлоўцам акруглыя колеру чырвонага дрэва каўбасы і сальцісоны, пузатыя шынкі і абкручаныя шпагатам паляндвіцы і каркавіны».
4. Падфарбаваны малінамі і суніцамі сыр
Сьвяточны стол не абыходзіўся без тварожнага сыру, які называлі клінковым і гатавалі ў хатніх умовах. Сваю назву сыр атрымаў ад трохвугольнай торбачкі з палатна — клінок ужывалі для выцісканьня сыру, алею і воску. Сьвежае малако налівалі ў шкляны ці гліняны посуд і давалі яму скіснуць. Для паскарэньня працэсу ў малако кідалі скарынку хлеба ці клалі лыжку сьмятаны. Каб стварожылася, кіслае малако ставілі ў цяпло. Тварожную масу вылівалі ў клінок і падвешвалі на крук, каб сьцякала сыроватка, а пасьля клалі пад гнёт альбо ў спэцыяльны прэс, які цяпер можна ўбачыць хіба што ў музэі. Сучасныя гаспадыні кладуць будучы сыр паміж днушкамі, ставячы зьверху важкі прадмет. Клінковы сыр гатавалі на беларускіх землях з даўніх часоў. Падчас шматлікіх сьвятаў ён адыгрываў ролю абрадавай стравы, ім спрабавалі залагодзіць нават самых пераборлівых паганскіх багоў. Клінковы сыр спажывалі і сьвежым, а ў сушаным выглядзе ён мог захоўвацца даволі працяглы час. Дзеля сушкі і захоўваньня сыру і зёлак у фальварках і маёнтках XVI — пачатку ХХ стагодзьдзяў будавалі сырніцы — гаспадарчыя пабудовы каркаснай канструкцыі на слупах са сьценамі з плятню або дошак. Часам, як на Наваградчыне, для прыгатаваньня сыру магла спатрэбіцца і зямля. «Мітусьня ў доме супакойваецца, настрой мякчэе, праца зь мясам і цестам скончана, застаецца толькі прыгатаваць хлеб, масла і іншыя дадаткі, выкапаць зь зямлі ў падвале сьметанковы сыр і зьбірацца ставіць і накрываць сталы, — успамінае Ян Булгак. — Гэты сыр, які таксама называлі „тлустым“ і які зьяўляецца маім любімым прысмакам, робіцца з чыстай сьмятаны, зьлітай у густы палатняны клінок і закапанай у зямлю на пару дзён перад ужываньнем».
Клінковы тварожны сыр цяпер можна набыць і ў краме. Аднак многія гаспадыні па-ранейшаму гатуюць гэту абрадавую страву ўласнаручна. Існуе шмат рэцэптаў хатняга сыру. Толькі ў «Літоўскай гаспадыні» можна налічыць некалькі гатункаў — ад простых, тлустых і сухіх мясцовых сыроў да салодкага сыру, падфарбаванага суніцамі і малінамі, які, на думку аўтаркі, асабліва патрэбен для асьвячэньня да сьвята. Апошні атрымліваецца далікатнага ружовага колеру, гаспадыня раіць упрыгожыць яго маладзенькімі лістамі буйміны, руты ці пятрушкі.
5. Белы, чорны, сітны — хлеб для жыцьця і дабрабыту
Сымбалем жыцьця і дабрабыту на велікодным стале прысутнічае хлеб. На сьвяты часьцей выпякалі белыя пірагі з пшанічнай мукі — пустыя і з начынкай. Аднак штодзённы жытні хлеб таксама заставаўся ў пашане. Абавязкова ў добрым настроі, каб цеста не расплывалася ў печы, да сьвятаў жанчыны пяклі сітны хлеб, альбо сітняк. Ён атрымаў сваю назву ад сіта, празь якое прасейвалі муку з ачышчанага збожжа. Дарэчы, дзяжа, дзе падыходзіла цеста на хлеб, стаяла на покуці. Рэшткі цеста, што заўсёды заставаліся на сьценках для чарговай закваскі, цалкам вымываліся толькі на Вялікдзень.
Цяпер у Беларусі пякуць вялікую колькасьць гатункаў хлеба — ад простага да эксклюзіўнага з дабаўленьнем арэхаў, сухафруктаў, цэлага зерня. Набыць можна і бохан, пакладзены на кляновы ліст. Дарэчы, падкладалі пад хлеб таксама капуснае, дубовае лісьце, а таксама лісты аеру і нават хрэну. Круглы, авальны, прамавугольны альбо пакроены трохвугольнікамі хлеб годна аздобіць урачысты сьняданак, абед ці вячэру.
6. Батарэя напояў у суправаджэньні гранёных кілішкаў
Вялікую колькасьць урачыстай велікоднай ежы, вядома, трэба было чымсьці запіваць. З гэтай задачай выдатна спраўляліся шэрагі бутэлек з рознакаляровымі духмянымі напоямі, часткова ўзятымі з прыемнай аптэчкі, часткова — зь віннага склепа. На Вялікдзень частаваліся рубінавага колеру вішнёўкай, наліўкамі з малінаў, парэчак, суніц, трускалак ды іншых сабраных у свой час ягад. На стол ставілі больш моцную сьлівовіцу, а ў заможных дамах гасьцям давалі паспытаць каштоўную старку.
7. Упрыгожваньне стала
Вядома, галоўным багацьцем велікоднага стала была прыгатаваная зь вялікімі прадуктовымі і фізычнымі высілкамі ежа. Аднак добрыя гаспадыні не забываліся і пра ўрачысты выгляд посуду, прыбораў і абрусаў. Па мажлівасьці стол патанаў у маладой зеляніне, якую прыносілі з лесу.
Вось як выглядаў велікодны стол у доме Булгакаў: «Наперадзе ўзвышаецца, як на троне, сьвіная галава, упрыгожаная зелянінай, якая трымае ў зубах чырвонае яйка. За ёй разьмяшчаецца цецярук, парася, цяляціна і ялавічына, нарэшце сьцірты каўбас і горы шынак. Пасярэдзіне фігуруюць найцудоўнейшыя тарты, багата прыбраныя варанай садавіной і ягадамі, а між імі — кошык з фарбаванымі яйкамі, цукровы баранчык з пазалочанымі рагамі і харугвачка, прывезеная неяк з гораду. Мазуркі і ляпёшкі, белыя і жоўтыя, карычневыя і вясёлкавыя ляжаць усюды пакрыху, а на чатырох рагах — цудоўныя бабы, тоўстыя, як пухіры, расьселіся ганарліва і сьцерагуць стол, нібы чатыры вежы абарончай крэпасьці. Хлеб, сыры ды іншыя рэчы, якія ўжо не ўдалося разьмясьціць, ідуць на другі стол ля сьцяны. Там узвышаліся стосы сурвэтак, талерак і сталовых прыбораў, у рад выцягнуліся бутэлькі з рознакаляровымі напоямі: вішнёўкай, сьлівовіцай, апэльсінавай і старкай, а суправаджэньне гранёных кілішкаў дадае батарэі яшчэ больш глянцавай раскошы. Позьнім вечарам з апошнім шыўком іголкі, якая прычапляе да вонкавага боку абруса гірлянды зеляніны, велікодны стол гатовы».