Чым харчаваліся жыхары палеалітычнай стаянкі Бердыж? Хто такія «п’яныя мніхі»? З чым падаюць суп з піва? Як прыгатаваць пелюхі, сьліжыкі і кныш? З чаго робяць юц і бэбах? Падборка кулінарных кніг раскрывае сакрэты беларускай кухні.
Яна Шыдлоўская для Радыё Свабода
1. «Літоўская гаспадыня»
Упершыню «Літоўская гаспадыня» пабачыла сьвет у 1848 годзе ў віленскім выдавецтве Завадзкіх, дзе праз шэсьць гадоў будзе надрукаваны яшчэ адзін кулінарны бэстсэлер. Імя аўтаркі «Літоўскай гаспадыні» для сучаснага чытача адкрыў Адам Мальдзіс, які актыўна займаўся яе пошукамі з парады Уладзімера Караткевіча.
Ганна Цюндзявіцкая аказалася жонкаю маршалка шляхты Барысаўскага павета. Мела вялікую гаспадарку, зьбірала і запісвала народныя рэцэпты, ахвоча гатавала сама. Вынікі сваіх гаспадарча-кулінарных экспэрымэнтаў, парады, цікавыя назіраньні спадарыня Ганна запісвала і неўзабаве падрыхтавала да друку.
Атрымалася вельмі падрабязная кніга-даведнік пра тое, як утрымліваць гаспадарку, хату, сябе. У якім узросьце, да прыкладу, трэба адкормліваць парсюкоў, як пакаваць шкляны посуд у дарогу, як зьняць загар і як правільна мыць шаўковыя панчохі. Значная частка кнігі прысьвечана кулінарнай тэматыцы. Перадусім гэта парады, як саліць у скрынях ялавічыну, вэндзіць бараніну, як захоўваць мяса зімою і ў гарачую пару, як рабіць каўбасу (літоўскую, італьянскую салямі, венскую, гаспадарскую, для хуткага ўжываньня, сальцісон). Ганна Цюндзявіцкая надае ўвагу рыбным стравам і расказвае, як зрабіць хатні ласось з вэнджанага сома ці траску са шчупакоў, як марынаваць міногі, скруціць рыбны рулет, зьвяліць шчупака, плотку, селядзец альбо зрабіць ракавае масла.
Карыстаючыся парадамі аўтаркі «Літоўскай гаспадыні», у хатніх умовах можна паспрабаваць закансэваваць ікру шчупака. Дзеля гэтага ачышчаную ад плевак ікру шчупака трэба апарыць варам і адразу сцадзіць на сіта. Добра пасаліць і паставіць у цёплае месца на некалькі гадзін. Ікру неабходна часта памешваць, каб растала соль. У ікру можна дадаць спэцый, часнок, раскласьці па гаршчэчках ці слоічках і заліць алеем. Чым больш у ікры будзе солі, тым даўжэй яна захаваецца.
Кулінарны разьдзел «Літоўскай гаспадыні» можна чытаць круглы год. У ім ёсьць парады, як рабіць марынады з гародніны, сушыць яе і саліць увосень. Як варыць сіропы з маліны, вішні ці ананасаў, варэньне і павідла з садавіны, жэле з яблык і агрэсту, мармэляд з маліны і шыпшыны ўлетку. У цёплую пару варта зьвярнуць увагу на разнастайныя наліўкі, сідр, віно і нават гарэлку, якая, у залежнасьці ад запраўкі, завецца анісаўкай, мелісаўкай, мятнай, апэльсінаўкай, кмінаўкай. На дэсэрт «Літоўская гаспадыня» прапануе шафранавыя ці карлсбадскія булкі, ражкі да гарбаты, габрэйскія абаранкі альбо пячэньне, падобнае на тое, што ў кавярні называюць сьметанковым.
2. «Літоўская кухарка»
Кулінарны бэстсэлер, які перажыў больш за дзесяць перавыданьняў, напісала Вінцэнта Завадзкая. Упершыню «Літоўская кухарка» была надрукаваная ў 1854 годзе ў віленскім выдавецтве Адама Завадзкага, каму аўтарка кнігі даводзілася жонкай. На беларускай мове ў перакладзе Наталкі Бабінай «Літоўская кухарка» з’явілася тры гады таму і па папулярнасьці не саступае сваёй папярэдніцы.
Больш за тое, аматары беларускай кухні аддаюць перавагу кнізе Завадзкай, бо, у адрозненьне ад «Літоўскай гаспадыні», яна прысьвечана выключна кулінарнай тэматыцы.
У кнізе шмат цікавых і смачных рэцэптаў, якія цалкам магчыма прыгатаваць у сучасных умовах: каўбаса ў піве на сьняданак, напрыклад, парадуе большасьць прадстаўнікоў моцнага полу ў кожнай сям’і, фрыкас з цялячых грудзінак ці лапатак, верашчака, посная юшка з ментуза, кракеткі з мясам упрыгожаць любы сьвяточны стол, руляды, шынкі, штуфады таксама будуць дарэчы ў хатнім рацыёне.
Ёсьць у «Літоўскай кухарцы» і вельмі простыя ў прыгатаваньні рэцэпты. Скажам, да гарбаты можна падаць п’яных мніхаў — гэта набрынялыя ў віне абаранкі, падсмажаныя ў гарачым масьле і абсыпаныя цуркам і карыцай. А на раніцу можна завесьці звычку піць аранжад — сок з шасьці апэльсінаў і чатырох лімонаў, які варыцца ў 3-х літрах вады з дадаткам 1 кг цукру. Для паху ў напой дадаецца скурка лімона. Асьцюжаны аранжад падаецца з лёдам і кавалкамі апэльсіна.
«Літоўскую кухарку» называюць першай беларускай кулінарнай энцыкляпэдыяй. Гэта больш за 400 старонак прыгожых і смачных старадаўніх рэцэптаў.
3. «Наша страва»
Кулінарная кніга-даведнік, укладальнікам якой стаў гісторык і знаўца беларускай кухні Алесь Белы. Гэта больш чым кулінарная кніга. Рэцэпты ў ёй складзены ў фармаце нарысаў, якія падаюць беларускую кухню ў кантэксьце гісторыі. Апроч Алеся Белага аўтарамі «Нашай стравы» сталі Тацяна Валодзіна, Зьміцер Дзядзенка, Алег Дзярновіч, Віктар Корбут, Зьміцер Малочка, Ігар Марзалюк, Ягор Новікаў, Сяргей Харэўскі, Аляксей Шаланда. Нарысы для кнігі зьбіраліся і пісаліся на працягу дзевяці гадоў.
У «Нашу страву» ўвайшлі рэцэпты супоў, страў з мукі і крупаў, бульбы, садавіны і гародніны, мяса і рыбы. Асобныя разьдзелы прысьвечаныя малочным прадуктам, «каляніяльным» таварам — гарбаце, каве, апэльсіну і шакаляду, рэгіянальнай кухні і алькагольным напоям.
Сярод цікавых і незвычайных рэцэптаў «Нашай стравы» — грэцкая каша па-радзівілаўску, пелюхі з грэцкай мукі, калдуны графа Тышкевіча, ламанцы-праснакі з «макавым малаком», сьліжыкі, лазанкі па-ліцьвінску з сырам, кулябяка па-сапегаўску ці па-радзівілаўску, кныш, кугель кабачковы, бабка бульбяная з качкай, канфіцюр з агрэсту, аерныя цукаты, грушы ў мёдзе па-радзівілаўску, зразы з пячонкай, гуляш па-радзівілаўску, барановы кумпяк, запечаны па-літоўску, гусіныя вантробы з чорным соўсам і вельмі шмат чаго іншага.
Самым разнастайным з супоў, што пададзеныя ў «Нашай страве», з’яўляецца боршч.
«Няма больш славянскай стравы як боршч, — пішуць аўтары кнігі. — Гатуюць яго на вадзе, мясным ці грыбным булёне, запраўляюць вэнджанінай, зашкварваюць салам, затоўчваюць здорам, забельваюць сьмятанаю. Асноваю сучаснага клясічнага баршчу ёсьць тушаны бурак. Але варылі гэтую страву і з кіслай капусты, дадаючы, моркву, рэпу, шчаўе, грыбы, закалочвалі мукой».
У кнізе пададзены рэцэпты палескага, поснага, летняга сялянскага баршчу. Можна прыгатаваць боршч чырвоны халодны, боршч чырвоны салодкі, боршч па-менску, боршч віленскі, боршч на дождж, боршч сялянскі з баранінай, боршч з кіслай капустай альбо боршч з грыбамі і чарнасьлівам. Шмат з гэтых страў гатуюцца на бураковым квасе альбо на квасе-сыраўцы.
4. «Беларускі кулінарны сшытак №1»
У кулінарны сшытак Ларысы Мятлеўскай увайшло больш сотні старажытных беларускіх рэцэптаў, якія аўтарка запісала падчас вандровак і экспэдыцый па Беларусі, адшукала ў старых кулінарных кнігах і паспрабавала прыгатаваць сама. Гэта першы па ліку сшытак, які быў выдадзены ў межах праекту «Кулінарная вандроўка па Беларусі». Рэжысэр, сцэнарыст і этнограф Ларыса Мятлеўская — сувядоўца тэлевізійнага кулінарна-гістарычнага шоў «Беларуская кухня».
У кнізе сабрана нямала аўтарскіх рэцэптаў з пазначэньнем імя і прозвішча захавальніка і рэгіёну, да якога той належыць. Істотна, што ўсе запісаныя ў сшытку рэцэпты можна прыгатаваць на сучаснай кухні.
Адзін з разьдзелаў кулінарнага сшытка прысьвечаны стравам з азёрнай і рачной рыбы. Рыбу варылі, смажылі, запякалі, фаршыравалі, сушылі, вэндзілі, нават марынавалі, з яе рабілі халадзец і варылі юшку. Смачна і прыгожа прыгатаваная рыба была ўпрыгажэньнем сьвяточнага і поснага стала. Вельмі важна, каб рыба была сьвежай, толькі з вады — гэта адно з патрабаваньняў, якое яднае рыбныя рэцэпты з усіх рэгіёнаў краіны.
Адной з распаўсюджаных сярод беларускіх гаспадынь страў з рыбы лічацца даволі простыя ў прыгатаваньні рыбныя галушкі. Самае адказнае ў працэсе — пазбавіцца ад дробных костак, якіх шмат у рачной і азёрнай рыбе, і дробна пасекчы рыбнае мяса нажом. У рыбны фарш дадаюць перамешаную з малаком і яйкамі муку, кроп, перац, соль. Пасьля чаго лепяць галушкі, якія вараць да гатоўнасьці ў юшцы з рыбных галоў, плаўнікоў і костак. Падаваць галушкі можна як у выглядзе супу з зелянінай і хлебам, так і асобна — з гарнірам з бульбы і масла.
5. «Беларуская кухня. Моц смаку»
У кулінарнай кнізе Юрыя Качука сабрана каля 350 рэцэптаў беларускай кухні з яек, гародніны, рыбы, мяса (у тым ліку і дзічыны), грыбоў, садавіны, мукі, малака і круп. Матэрыялы да кнігі зьбіраліся цягам некалькіх дзясяткаў гадоў — у сямейных архівах, у падарожжах па Беларусі, у гасьцях у сяброў.
Кожную страву спадар Юры гатаваў сам і перад ужываньнем фатаграфаваў — пазьней здымкі стануць ілюстрацыямі да будучай кнігі, выдадзенай у Польшчы за ўласныя сродкі. Празь цікавасьць да беларускай кухні Юрыя Качука называюць галоўным кухарам Зэльвы, мястэчка на Горадзеншчыне, дзе амаль трыццаць гадоў разам з мужам Янкам Геніюшам жыла беларуская паэтка Ларыса Геніюш, якая, дарэчы, таксама моцна цікавілася стравамі беларускай кухні.
У кнізе Юрыя Качука, сярод іншага, шмат страў з мяса. Гэта юц і бэбах са сьвіных ці авечых страўнікаў, шматлікія катлеты, каўбаскі, ялавічына з яблыкамі, курыца ў гарбузе, сьвіныя ножкі з фасольлю, кандзёр з мяса дзічыны, язык вепрука.
Аўтар дае шмат парадаў, як захоўваць мяса. Возьмем, да прыкладу, паляндвіцу. Для яе прыгатаваньня аўтар кулінарнай кнігі раіць узяць тоўстую цягліцу карэйкі з раўнамерным, у сантымэтар таўшчынёю пластом тлушчу па ўсёй даўжыні кавалка. Тлушч захоўвае сакавітасьць паляндвіцы і надае ёй лепшы смак. Мяса абсыпаюць буйной сольлю, дадаюць молатага духмянага і чорнага перцу, каляндры, мушкатовага арэху, кміну і кладуць у рондаль на суткі, час ад часу пераварочваючы.
Праз суткі мяса трэба дастаць і абтрэсьці лішкі солі, а рондаль вызваліць ад мяснога соку. Кавалак мяса трэба яшчэ раз папярчыць, нашмараваць прыправамі і цёртым часнаком і пакласьці ў рондаль яшчэ на двое сутак, час ад часу пераварочваць і выліваць мясны сок.
Праз два дні мяса загортваюць у марлю, моцна абвязваюць тоўстым шнурком, пасьля чаго вэндзяць альбо падсушваюць. Паляндвіца гатовая для ўжываньня праз пятнаццаць дзён. Аматары больш сухога мяса могуць трымаць паляндвіцу ў падвешаным стане і даўжэй.
6. «Смачна есьці!»
Расейскамоўная энцыкляпэдыя беларускай кухні складаецца з дзьвюх частак. Першая прысьвечаная старадаўняй беларускай кухні з XIII па XVIII стагодзьдзі.
Асобна пададзены стравы, якія ставілі на стол падчас посту. Гэта маглі быць часночная ікра, у склад якой уваходзіць уласна часнок, грэцкія арэхі, масла, лімонны сок, хлеб, грыбная ікра, фасолевы паштэт, сэзонны суп з крапівы, посны жур, супчык з проса з часнаком, посны суп з грэцкімі арэхамі, плоў з гародніны, рагу ў гарбузе, аўсяныя катлеты з грыбамі, бульбай, цыбуляй і спэцыямі. Сярод старажытных рэцэптаў назвамі вылучаюцца суп з індычкі з клёцкамі, грыбны квас, крупеня, верашчака, студзень з дзіка.
Шмат пералічана і страў з бульбы, сярод якіх вылучаецца бабка — сытная і простая ў прыгатаваньні. Каб запекчы бабку, спатрэбіцца дробна сьцерці 10-12 бульбін. Невялічкія кавалкі сьвініны (а яшчэ бабку гатуюць і з грыбамі) трэба падсмажыць з цыбуляй і дадаць крыху цукру, солі, перцу. Адну частку перамяшанай з кмінам бульбы вылажыць на чыгунную патэльню з высокімі барткамі. Другім слоем кладзецца сьвініна з цыбуляй, а на яе — зноў бульба. Пасьля чаго патэльню без накрыўкі ставяць у духоўку. Гатовая бабка прыблізна праз гадзіну. Да стала яе падаюць са сьмятанай.
У другой і значнай частцы энцыкляпэдыі пададзеныя традыцыйныя беларускія стравы, распаўсюджаныя ў Беларусі ў ХХ-пачатку ХХІ стагодзьдзя.
7. «Найлепшыя стравы беларускай кухні» («Лучшие блюда белорусской кухни»)
Кулінарная кніга знаўцы беларускай кухні Алены Мікульчык утрымлівае 40 нацыянальных рэцэптаў з гісторыяй іх паходжаньня — ад першых страў да дэсэрту. Сярод супоў аўтар вылучае боршч, поліўку з курыцай, капусту, лакшыны — малочны суп з падсушанымі блінамі.
А таксама простую ў прыгатаваньні зацірку. Пустую зацірку варылі на вадзе. Запраўленая малаком, зацірка лічылася шляхецкай стравай. Для яе прыгатаваньня спатрэбіцца крыху больш шклянкі падсмажанай без алею пшанічнай мукі, куды дадаецца вада, 1-2 яйкі, соль, цукар і кавалачак сьметанковага масла. Уся маса заціраецца да ўтварэньня невялічкіх камячкоў ці клёцак, якія трэба ўкінуць у гарачае малако і варыць на працягу 5-7 хвілін. Напрыканцы дадаць у суп рэшткі цукру, солі і масла. І зацірка гатова.
Другая страва можа быць бульбяной — да прыкладу, капыткі, бабка ці таркаванка з яблыкамі і разынкамі, альбо прыгатаваная з рыбы — рыбныя галушкі ці вараная ў малацэ рыба, альбо мясным вырабам — у выглядзе мачанкі, пячысты, калдуноў ці галубцоў. Перакус можна зрабіць добра падсушанай паляндвіцай ці скібкай з тварагом і памідорамі, а на дэсэрт прапанаваць пернікі са зьбітнем, журавінным морсам ці кісялём.
Кніга рэцэптаў «Найлепшыя стравы беларускай кухні» выдадзена на расейскай і ангельскай мовах. Рэцэпты страў аформленыя таксама і ў фармаце паштовак.
8. «Беларуская нацыянальная кухня»
Кніга Аляксандра Вашчанкі «Беларуская нацыянальная кухня» стала вынікам шматгадовай працы над «Нарысамі простанароднага жыцьця-быцьця ў Віцебскай Беларусі і і апісаньне прадметаў ужытку». Аўтарам найбуйнейшага даследаваньня матэрыяльнай культуры і вытворчай дзейнасьці беларусаў ХІХ стагодзьдзя, у прыватнасьці сялян Віцебшчыны, з’яўляецца беларускі этнограф і фальклярыст Мікалай Нікіфароўскі.
Спачатку гэта былі асобныя публікацыі Аляксандра Вашчанкі, прысьвечаныя старым рэцэптам, апісаным у нарысах этнографа з Віцебшчыны. Уласна ж кніга выйшла ў мінулым годзе на трох мовах — беларускай, расейскай і ангельскай. Больш за дзьвесьце старонак кнігі апісваюць старажытныя напоі і стравы — аўсяны кісель, саладуху, крупеню, розныя віды камоў, стульцаў.
Адной з цікавых страў лічацца клёцкі, якія да канца ХІХ стагодзьдзя былі мучнымі — з пшанічнай, грэцкай, аржаной і ячменнай мукі або з іх сумесі і зваліся грэцкімі, прасянымі альбо «мяшанымі» клёцкамі. Часам рабіліся клёцкі з «душамі» — у сярэдзіну закатваліся маленькія кавалкі сьвінога салу. Клёцкі павінны былі быць велічынёй з грэцкі арэх, каб яны не развальваліся пры закідваньні ў кіпень.
Цяпер жа клёцкі гатуюць пераважна з бульбы. Памер іх стаў большым, а начыньне — больш разнастайным. Усярэдзіне клёцак з «душамі» цяпер можна знайсьці і мяса, і хатнюю каўбасу або фарш, і грыбы, і рыбу.
9. «Старадаўняя беларуская кухня»
Гэтая кулінарная кніга археоляга Эдварда Зайкоўскага ў суаўтарстве з беларускім літаратуразнаўцам і крытыкам Галінай Тычка выйшла ў 1995 годзе. Пачынаецца кніга аглядам гісторыі станаўленьня нацыянальнай кухні. Шмат адкрыцьцяў, што елі на тэрыторыі сучаснай Беларусі тысячы гадоў таму, зроблена падчас археалягічных раскопак.
Так, на палеалітычнай стаянцы Бердыж у Гомельскай вобласці пры раскопках знойдзены косьці маманта, паўночнага аленя, першабытнага быка, бурага мядзьведзя і шарсьцістага насарога. Пры раскопках неалітычных паселішчаў на Віцебшчыне былі знойдзены косьці прыдатных да спажываньня высакароднага аленя, лася, зайца, дзіка, барсука, бурага мядзьведзя, тура, зубра, казулі. Ужо пачынаюць разводзіць сьвіней, коней, коз, авечак, быкоў, сабак. Першыя стравы варыліся ў гліняным посудзе з конусападобным дном, каб зручней было ўторкваць яго ў зямлю пад вогнішчам ці на месцы «абеду».
У кнізе пададзены стравы, якія гатаваліся ў сялянскай хаце і былі ў пашане на шляхецкім стале. Сабраныя з розных крыніц рэцэпты адлюстроўваюць беларускую кухню да сярэдзіны ХІХ стагодзьдзя. Аўтары кнігі сабралі больш за пяцьдзесят рэцэптаў гарачых і халодных супоў, сярод якіх суп з ракаў, суп-каша з морквы, кіслы суп з сушанай рыбы, суп з гусіных вантробаў, суп з памідораў і нават суп з піва, які падаюць з грэнкамі і імбіром. Супы можна варыць нават з ягад — сьліваў, сушаных вішань, чарніц, суніц і малін.
Знайсьці ў кнізе можна больш сотні рэцэптаў гарачых і халодных страў з мяса і птушак, а таксама з рыбы — шчупак, запечаны з хрэнам, стронга ў сваім соку, карп у чырвоным віне.
Асобны разьдзел кнігі прысьвечаны соўсам да мясных і рыбных страў — соўс з парэчак да дзічыны, селядцовы соўс да мяса, салодкі соўс з разынкамі да языка. А таксама дзясяткі страў з гародніны, рэцэпты паштэтаў і паштэцікаў, страваў з яек, круп, мукі, бульбы.
Прыхільнікі салодкага і вырабаў з цеста знойдуць у кнізе адных толькі мельшпайсаў (салодкіх пірагоў з цеста) некалькі дзясяткаў рэцэптаў. А яшчэ — піражкі, пончыкі, хрушчы, вафлі, торты, марцыпаны, пернікі, цукеркі, дэсэрты да кавы і гарбаты.
Вядома, не засталіся ў баку і традыцыйныя напоі. У кнізе пададзены рэцэпты сокаў, пітнага мёду, гарэлак, крупніку, налівак, крамбамбулі, піва, імбірнай вады, раўгені і аршаду.
10. «Беларуская кухня» («Белорусская кухня»)
Самая маленькая кулінарная кніга Беларусі. Выдадзеная ў 1993 годзе кішэнным фарматам 70х76 мм і тыражом 15 тысяч экзэмпляраў, «Беларуская кухня» разышлася пераважна на сувэніры.
У кнізе ўтрымліваецца шмат рэцэптаў, назвы якіх маюць прывязку да розных рэгіёнаў краіны. Так, чытачу прапануюць прыгатаваць печань, фаршыраваную па-гомельску, альбо салату «Менскую», боршч халодны па-менску, сьвініну, тушаную па-барысаўску, катлету «Белавесскую» ці маладзечненскую, шніцэль па-гарадзенску альбо кашу па-віцебску. Ёсьць у кнізе і стравы больш традыцыйныя: юшка, зацірка на малацэ, бабка, мачанка.
Усярэдзіне кніга калярова праілюстраваная, а з адваротнага боку вокладкі ўпрыгожаная «Пагоняй».
