Каму належалі першыя беларускія сады? Чаму Слуцкую бэру называлі бэрнардынкай? Ці складана намаляваць яблыню? Якая сувязь існуе паміж грушамі і Палацам Рэспублікі? Зь якіх яблык гатуюць найсмачнейшы сідар? Пладамі зь беларускага Эдэму спакушалася наша сталая аўтарка Яна Шыдлоўская.
1. Антонаўка, альбо Нязьменны «старажыл»
Уладзімер Караткевіч называў вялізную, жоўта-празрыстую беларускую антонаўку самай лепшай у сьвеце. «Ідзеш восеньню садам, убачыш забыты яблык, адкусіш ад яго, халоднага, укрытага сьцюдзёнай расою, — нібы дзесяць год скінеш з плячэй», — пісаў ён у «Зямлі пад белымі крыламі». На гэтай зімовай яблыні сьпеюць буйныя, цяжкія, вінна-кіслыя яблыкі, якія могуць захоўвацца да студзеня. Антонаўка сасьпявала адной з апошніх і ад раньніх маразоў рабілася яшчэ больш смачнай.
У беларускіх садах здаўна расло шмат гатункаў гэтай яблыні, летніх і восеньскіх: жоўты рэпчаты антон, шэрая, альбо іржавая антонаўка — непрывабная звонку, але моцная, тугая, з рэзкім насычаным смакам усярэдзіне. Антонаўка белая з Магілёўшчыны доўгі час карысталася попытам на рынках Усходу і Захаду. Яблыкі антонаўкі захоўваюцца добра, а дрэвы растуць доўга. Гэтак, на Гомельшчыне сустракаюцца здаровыя і пладаносныя яблыні, якім болей за 120 гадоў. З духмянай антонаўкі атрымліваецца смачная пасьціла, жэле, сочыва, мармэляд. Скрылікамі антонаўкі начынялі здобныя мельшпайсы, яе пускалі на добрае віно і найсмачнейшы сідар. Гэты даўні гатунак яблыні і цяпер высока цэніцца ў садоўніцтве.
2. Слуцкая бэра, альбо Бэрнардынка
Першыя пладовыя сады ў Беларусі зьявіліся на манастырскіх падворках, а першыя дасьледаваньні садовых дрэў праводзілі манахі. Цьвёрдую і моцную грушу, што стала знакамітай слуцкай бэрай, верагодна, прывезьлі ў Беларусь манахі-бэрнардынцы, якія прыехалі ў Слуцк прыкладна ў XVII стагодзьдзі. Яны мелі свой манастыр на беразе ракі Случ і зямельны надзел з агародам і садам, дзе і вырас гатунак груш, які прыйшоўся даспадобы мясцовым жыхарам. Грушавыя дрэвы разышліся па Случчыне, а іх плады па першым часе называлі бэрнардынкамі.
Зорны час слуцкай бэры прыпаў на мяжу ХІХ-ХХ стагодзьдзяў. Грушы здымалі ў верасьні-кастрычніку, і духмяны ўраджай, які добра пераносіў транспарціроўку, скіроўваўся ў бок Менску, а адтуль — на рынкі Масквы і Пецярбургу, дзе бэры былі ўдвая даражэйшымі за найлепшыя гатункі крымскіх ігруш.
Цьвёрдыя слуцкія бэры маюць багаты смак, іх адносяць да дэсэртных гатункаў. Растуць яны на вялікіх дрэвах, вышыня якіх можа дасягаць 20 мэтраў, а ўзрост — 120–150 гадоў. Цяпер, аднак, цікавасьць садаводаў да слуцкай бэры падае, бо дрэва пачало траціць імунітэт перад хваробамі. Памолягі замяняюць даўні гатунак новымі больш моцнымі відамі.
3. Сапяжанка, альбо Арыстакратка сярод ігруш
Сакавітыя, мяккія, вінна-салодкія і даволі дробныя грушы ўпершыню вырасьлі ў пладовым садзе Казіміра Яна Сапегі, пасьля чаго і атрымалі назву сапяжанак. Паводле адной з вэрсій, флянцы грушавых дрэў дочкі Сапегі прывезьлі з Францыі, пасьля чаго пасадзілі ў бацькоўскім садзе, які красаваў пры менскім палацы ўплывовага магната на былой Юраўскай вуліцы, дзе цяпер стаіць Палац рэспублікі. Іншыя крыніцы сьцьвярджаюць, што Сапега прывёз флянцы ўласнаручна з Вугоршчыны і вырошчваў славутыя грушы ў сваіх рэзыдэнцыях у Бярэзані і Быхаўскім замку.
Так ці іначай, груша была надзвычай смачнай, але далікатнай, хваравітай і дрэнна пераносіла транспарціроўку, што не перашкаджала ёй зьяўляцца ў выглядзе дэсэрту на заможных сталах. Сапяжанку неафіцыйна называлі княжацкай грушай, у навуковай літаратуры сустракаецца назва «польскі бэргамот».
Да стала грушы падавалі зь мёдам, у сушаным выглядзе, у якасьці начыньня, сочыва альбо разнастайных дэсэртаў. Вось адзін з даўніх рэцэптаў груш з цукрам, пададзеных у «Літоўскай гаспадыні».
Салодкія грушы трэба абабраць і кінуць у халодную ваду, адцадзіць і заліць кіпнем, загатаваным з цынамонам і гвазьдзіком. Варыць, пакуль ня стануць такімі мяккімі, што можна будзе пракалоць саломінкай. Зрабіць густы сыроп з цукру і вады, дзе варыліся грушы, паварыць крыху ў ім грушы і пакінуць іх на суткі ў гэтым сыропе. Потым выцягнуць, пакласьці на бляху і сушыць у цёплай печы.
Назвы даўніх гатункаў ігруш можна смакаваць гэтаксама, як плады зь іх: цытрыноўка, цукроўка, кароль Сабескі, дуля астзэйская, магдалена паласатая, панна, памаранцавая, якубаўка, талсінская прыгажуня...
4. Апорт, альбо Заваёўнік Эўропы
Буйны чырванабокі апорт называюць адным з самых старажытных гатункаў яблык. Першыя згадкі пра яго сустракаюцца ў манастырскіх летапісах яшчэ ў 1175 годзе. Верагодна, флянцы апорту прывезьлі з асманскай Порты спачатку ў Польшчу, пасьля чаго гатунак сталі вырошчваць на суседніх землях, у тым ліку і на тэрыторыі сучаснай Беларусі. Смакам і памерамі апорт скарыў ня толькі Эўропу і Азію, вырошчваць яго спрабавалі нават у Злучаных Штатах Амэрыкі.
Апорт лічыўся каштоўным гатункам, які мог упрыгожыць самы вытанчаны пладовы сад. Зьміцер Дзядзенка ў нарысе, надрукаваным у кнізе Алеся Белага «Наша страва», піша, што ў Вялікім княстве Літоўскім пладовыя сады, якія разглядаліся як сымбаль раю, маглі ўтрымліваць, апроч манастыроў, сьвецкія фэадалы. Сяляне і гараджане прывівалі дзічкі. Пасьля зямельнай рэформы Боны Сфорцы ў XVI стагодзьдзі садоўніцтвам стала займацца і заможная шляхта. Войны наступных стагодзьдзяў прывялі шляхецкія і магнацкія сады ў заняпад. Аднак у другой палове XVIII стагодзьдзя яны зноў пачынаюць красаваць, і ня толькі пры панскіх маёнтках, але і на невялікіх сялянскіх надзелах.
У пазьнейшыя часы садоўніцтва ў нашым краі пасьпяхова пашыралася. Ва ўспамінах Мікола Лобан напіша пра бацькоўскі сад, разьбіты на ўзятай у арэнду дзесяціне зямлі:
«Гучкі некаторых сартоў яблынь атрымліваў па пошце, нават з Крыма. Кожны рад быў падпісаны: прывязана была бірка на калку: антон, ранэт, цыган, папяроўка, апорт, баравінка, бэра, сапяжанка, калабок, цукроўка... Яму ўдалося вырасьціць у сваім садзе такі сорт паўднёвых яблык, як шафран. Асеньняй парою здалёк прыяжджалі да яго сяляне купляць прышчэпы. Мне здаецца цяпер, што ўсё сады паўднёвай часткі Случчыны засаджаны прышчэпамі з яго „школкі“».
5. Папяроўка, альбо Белы наліў
Гэты даўні гатунак летняй яблыні сасьпявае адным зь першых. Яе белага альбо жоўтага колеру плады кісла-салодкія на смак. Сьвежымі захоўваюцца некалькі тыдняў. Да зімовых сьвятаў могуць даляжаць толькі ў сушаным выглядзе. Скурка ў папяроўкі тонкая і далікатная, пад ёй хаваецца сакавіты мякіш, які пры далейшым высьпяваньні робіцца больш сухім і рыхлым.
Папяроўка актыўна выкарыстоўвалася падчас сэлекцыйных прац. Памолягамі вынайдзена некалькі дзясяткаў новых гатункаў яблынь, асновай якіх стаў белы наліў. У другой палове ХІХ стагодзьдзя садоўніцтва становіцца даволі прыбытковай галіной гаспадаркі. Па ўсёй краіне ўзьнікаюць гандлёвыя сады, адкрываюцца школы садаводаў. Вось толькі адзін прыклад таго, у якіх маштабах гадаваліся яблыкі.
Юры Туронак у кнізе, прысьвечанай дзеячу Беларускага адраджэньня Вацлаву Іваноўскаму, узгадвае бацьку героя. Заўсёдным захапленьнем дзяржаўнага саветніка ў Пецярбургу, члена Дзяржаўнай Рады па справах харчовых прадуктаў, перакладчыка Леанарда Іваноўскага заставалася Лябёдка — радавы фальварак у воласьці Старыя Васілішкі Лідзкага павету Віленскай губэрні, куды ён пераяжджае на стала з пачаткам Першай усясьветнай вайны. Сваю гаспадарку Леанард імкнецца ператварыць ва ўзорны асяродак агратэхнічнага прагрэсу, асаблівую ўвагу надаючы садоўніцтву. У 1868 годзе ён закладае матачны сад, пасьля — рассаднік, і ў 80-я гады — вялікі 20-гектарны гандлёвы сад. Гатункі, што прайшлі выпрабаваньне ў экспэрымэнтальным садзе, памнажаліся і пераходзілі ў гандлёвы. Да Першай уясьветнай вайны ў садовай гаспадарцы Леанарда было выпрабавана каля 400 гатункаў яблынь, 100 — груш і 80 — сьліваў, вішняў, чарэшняў. Садавіну зь Лябёдкі вывозілі на пецярбурскія і маскоўскія рынкі. Гаспадар саду двойчы атрымліваў залаты мэдаль на ўсерасейскіх выставах. У гонар яго заслуг Варшаўскае садаўнічае таварыства абрала Іваноўскага сваім старшынёю.
6. Штрыфэль, альбо Восеньская паласатка
Яблыкі гэтага гатунку, сярэдніх памераў альбо буйныя, з тонкай скуркай і жаўтаватаю ці ружаватаю рыхлаю мякацьцю, мелі шырокі распаўсюд. Іх жоўта-аранжавыя, бурыя і чырвоныя ў палоску плады ўпрыгожвалі і налівалі водарам восеньскі сад. Янка Сіпакоў у «Садах» пісаў:
«А як пахне дасьпелы восеньскі сад! <...> Раніца. Кісла-салодкая яблыня. Пяць сукоў з аднаго кораня. Яблыкі невялікія, але якая смаката! Белыя, з чырвонымі рыскамі. Тыя, каторыя высьпелі ўжо, — жоўтыя і сьвецяцца на сонцы, як бурштын. <...> Яблыкі ўраселі — такая шчодрая была ўночы раса. <...> Штрыфэль таксама ў расе».
У восеньскай паласаткі шмат назваў — штрэйфлінг, грапштэйн, гравенштэйн, штрыфэль. Прыгожыя і смачныя яблыкі, аднак, дрэнна захоўваюцца — могуць праляжаць усяго некалькі тыдняў і пачынаюць псавацца. На сёньня штрыфэль адносяць да зьнікаючых гатункаў яблынь, які паступова замянілі на больш лёжкі «імант», яблыкі якога могуць захоўвацца да чэрвеня.
7. Баравінка, альбо Харламаўка
Гэты даўні летні і асеньні гатунак яблыні часта сустракаўся ў беларускіх садах. Яго сярэдніх памераў плады былі сьветла-жоўтага колеру, аздобленыя паласатым румянцам, і мелі выразны кісла-салодкі смак. І якасьцю, і смакам баравінкі саступалі духмяным антонаўкам. Як пісаў вядомы памоляг Мікалай Рытаў, які стаў аўтарам працы «Рускія яблыкі» на падставе дасьледаваньняў, што праводзіліся ў Горы-Горацкім земляробчым інстытуце на Магілёўшчыне, баравінкі найбольш падыходзяць людзям непераборлівым. Гандляры, аднак, гэтым гатункам ня грэбуюць, бо ён танны і заўсёды разыходзіцца... Затое баравінка прыгожа цьвіце невялікімі белымі з ружовым адценьнем суквецьцямі, якія нагадваюць дробныя парасончыкі.
Па ўраджай у яблыневы сад прыходзілі гаспадары і гандляры, а мастакі шукалі ў ім натхненьня. 7 кастрычніка 1900 году ва ўласным садзе ў Багданаве Фэрдынанд Рушчыц распачынае маляваць вугалем «Старыя яблыкі». Малюнак натхніў яго на стварэньне трыптыху, на кожнай частцы якога будзе намалявана адна толькі яблыня ў розным асьвятленьні, ва ўсе паравіны году. Пасярэдзіне цёмна-зялёная яблыня, абцяжараная сьветла-зялёнымі пладамі, з абвіслымі да зямлі галінамі ў шэры восеньскі дзень. Побач з аднаго боку — яблыня ў белай красе, прыгожая выява на ясным небе ў час заходу; з другога — сонечны праменьчык, сьнег, голая яблыня. Празь месяц, 2 верасьня 1901 году, мастак напіша:
«Ад маёй „Зямлі“ не адзін матыў так мяне не перасьледаваў, як яблыкі, якія малюю. Усюды іх бачу, усё ператвараецца ў яблыкі, нават літары пры чытаньні. Скрозь вялікія, высьпелыя, сакавітыя плады, нібы грудзі маладой жанчыны».
8. Каштэля, альбо Цукровы польскі, і Памяць Сікоры
Гэты даўні зімовы гатунак быў асабліва распаўсюджаны ў Польшчы, Заходняй Украіне і Заходняй Беларусі. На разгалістым дрэве растуць круглыя зялёныя яблыкі зь белым салодкім мякішам. Каштэлю ўсё радзей можна сустрэць у беларускім садзе, бо гэты гатунак мае шэраг недахопаў. Так, яблыня пачынае пладаносіць толькі празь дзевяць гадоў пасьля пасадкі, а салодкія і смачныя яблыкі дрэнна захоўваюцца і хутка пачынаюць гніць зь сярэдзіны. Цяпер каштэлю найчасьцей замяняюць гатункам «беларускі салодкі».
Даўнія гатункі яблыкаў пачынаюць удасканальваць на пачатку ХХ стагодзьдзя. У гэты час жыве і працуе вядомы сэлекцыянэр і садавод Іван Сікора. Свае першыя дасьледаваньні ён праводзіў на пасадзе садоўніка ў графа Пшэзьдзецкага ў Варапаеве і адначасова даглядаў уласны сад у вёсцы Алашкі на Глыбоччыне, у якім з 40-х гадоў пачалі праводзіцца сурʼёзныя навуковыя дасьледаваньні. Садоўніцтву Іван Сікора прысьвяціў 58 гадоў, правёўшы апрабацыю 600 гатункаў яблынь, 100 — ігруш, сотняў гатункаў ягад і садовых расьлін. Самай удалай распрацоўкай сэлекцыянэра стаў гібрыд пад № 1377, плады якога называлі «яблыкамі ХХІ стагодзьдзя». Пасьля сьмерці садавода новаму гатунку яблыні далі назву «Памяць Сікоры». Цяпер у Алашках дзейнічае музэй садавода-селекцыянэра Івана Сікоры, які складаецца зь сядзібы гаспадара, саду з сотнямі пладовых дрэў, а таксама гадавальніка сікораўскіх гатункаў.
9. Малінаўка, альбо Суйсьлепскі яблык
Існуе вэрсія, што кісла-салодкі гатунак саламяна-жоўтых з ружаватым румянцам і ярка-чырвонымі палоскамі яблыкаў быў вынайдзены ў XVIII стагодзьдзі ў пладовым садзе сядзібы Суйсьлепа ў Эстоніі. Цяпер у вёсцы ўсталяваны памятны камень — на тым самым месцы, дзе некалі расло дрэва, сакавітыя яблыкі якога сталі называць суйсьлепскімі. Гатунак прыжыўся ў Прыбалтыцы, Беларусі, ва Ўкраіне, некаторых рэгіёнах Расеі і атрымаў народную назву — малінаўка. Верагодна, з-за далікатнага колеру і дэсэртнага смаку белага з ружаватым адценьнем мякішу.
Невялікая кісла-салодкая малінаўка падыдзе для старога рэцэпту рысавага мельшпайсу з цэлых яблыкаў. Дзеля гэтага спатрэбіцца паўфунта зваранага ў малацэ рысу. Узьбіць пяць жаўткоў зь дзьвюма лыжкамі цукру да белага, зьмяшаць з лыжкаю масла, расьцёртага да стану сьмятаны, дадаць некалькі тоўчаных горкіх мігдалаў і рыс, укладаючы яго часткамі. Добра перацёртую масу асьцярожна зьмяшаць з узьбітымі бялкамі і пакласьці палову яе ў рондаль, намазаны маслам, потым пакласьці туды дзесяць альбо дванаццаць абабраных, звараных, астуджаных і абсыпаных цукрам яблыкаў. Зьверху пасыпаць цынамонам, накрыць другой паловай цеста і паставіць у печ.
10. Медунічка, альбо Корабаўка
Дробная і салодкая медунічка даволі часта сустракалася ў старых садах. Высокія і разгалістыя дрэвы гэтага гатунку, усыпаныя яблычкамі з тонкай і масьлістай скуркай, даволі папулярныя і цяпер, хоць і выцясьняюцца новым, такім жа салодкім, але буйнейшым гатункам «Алена». Тугі, зь мядовым смакам мякіш асабліва прыйшоўся да смаку дзеткам. Дарэчы, медунічка ці корабаўка — адзін з гатункаў яблык, які можна есьці цалкам, бо кажуць, што найвялікшая карысьць медунічкі хаваецца ў костачках.
Ганна Цюньдзявіцкая ў «Літоўскай гаспадыні» ўзгадвае дробныя сыбірскія яблычкі, якія гатуюць у сыропе з цукру і вады цэлымі, пакінуўшы лупіну. Папярэдне яблыкі трэба заліць гарачай вадой і закрыць на чвэрць гадзіны. Варыць яблыкі ў цукровым сыропе варта да належнага яго загусьценьня.
Назвы даўніх беларускіх гатункаў яблынь лашчаць слых: цітаўка, валошка, медунічка, ангельскі пэпін альбо пэпінка літоўская, бойкен, штэцінка чырвоная, бэльфлёр жоўты, тыролька, бурштынаўка, чарнагуз, цыганка, каштэля...