Пра кухню Беларусі часоў Скарыны мы гутарым з археолягам, кандыдатам гістарычных навук, адным з аўтараў кнігі «Старадаўняя Беларуская кухня» (Мн, 1995) Эдвардам Зайкоўскім.
Абламейка: Кажуць, што кухня — адна з самых устойлівых рысаў этнасу. Што ў часы Скарыны елі жыхары беларускіх гарадоў, у прыватнасьці, Полацку?
Зайкоўскі: На жаль, больш за ўсё крыніц пра гэта захавалася з другой паловы XVI — XVII стагодзьдзяў. Але можам гаварыць і пра кухню часоў Скарыны, Часткова — рэтраспэктыўна. Напрыклад, ёсьць вядомы твор беларускай літаратуры пачатку XVII стагодзьдзя «Прамова Мялешкі». Там Мялешка крытыкуе заганы ягонага часу і ўспамінае «добрыя старыя часы». У прыватнасьці ён ўспамінае, як раней не выдумлялі розных навамодных страў, а любілі есьці такія спрадвечны беларускія стравы як гуска з грыбамі, кашка зь перчыкам, пячонка з цыбулькаю або часнаком. А самым выкшталцоным, паводле Мялешкі, тады лічылася рысавая каша з шафранам. Менавіта гэтыя стравы як спрадвечна беларускія падае Мялешка. Далей ён кажа, маўляў, раней за завознымі вугорскімі вінамі ня гналіся, а сьціпла пілі мальвазію, мядок і гарэлачку.
Абламейка: Я думаю, для нашых слухачоў і чытачоў трэба ўдакладніць, што такое мальвазія...
Зайкоўскі: Гэта салодкае віно, якое прывозілася з вострава Крыт праз Украіну. Зь цягам часу гэтая назва распаўсюдзілася на некаторыя іншыя віны. Гэта была вельмі старая традыцыя, яшчэ з часоў Бізантыі. Адтуль, з Грэцыі, імпартавалі такое віно.
Абламейка: Дык калі яшчэ раз назваць галоўныя мясныя стравы для XVII стагодзьдзя...
Зайкоўскі: Гэта гусь, фаршыраваная грыбамі, пячонка з цыбуляй або часнаком, ну і розная дзічына. Яшчэ сучасьнік Скарыны Мікола Гусоўскі пісаў «Жывіся глушцом, станеш мудрацом...»
Абламейка: А кілбасы, шынкі, паляндвіцы ў той час ужо былі?
Зайкоўскі: Вядома, былі. На часы Скарыны інвэнтароў маёнткаў захавалася яшчэ мала, але троху пазьней, у сярэдзіне і другой палове XVI стагодзьдзя ў інвэнтарах маёнткаў згадваюцца запасы сала, кілбасаў, кумпякоў і паляндвіц.
Абламейка: Атрымліваецца беларуская клясыка, тое што і цяпер. А які хлеб елі тады — чорны або белы?
Зайкоўскі: Пераважаў чорны, таму што прыродныя ўмовы як тады, так і цяпер былі больш спрыяльныя для вырошчваньня жыта. Таму пераважаў жытні хлеб.
Абламейка: Тыя стравы, што назваў Мялешка, былі ўласьцівыя якім колам ВКЛ? Наколькі тады адрозьнівалася ежа гарадзкіх і вясковых жыхароў?
Зайкоўскі: Мялешка назваў шляхецкія стравы. З пазыцый тагачаснага здаровага кансэрватызму ён крытыкаваў тых, хто пачаў трымаць індыкоў — ён іх на тагачаснай мове называў «галагузыя куры».
Абламейка: Дык ці можам мы гаварыць пра адрозьненьні ў кухні шляхты, гараджанаў, местачкоўцаў і сялянаў часоў Скарыны?
У Падзьвіньні, у тым ліку ў Полацку, зь якога паходзіў Скарына, былі папулярныя селядцы, якія імпартаваліся з Рыгі і іншых гарадоў, разьмешчаных на землях Інфлянцкага ордэну. Я думаю, што зь селядцамі ў сваім рацыёне Скарына быў знаёмы добра
Зайкоўскі: У нейкай меры можам. Найперш у тым аспэкце, які датычыць прыпраў. Калі я праглядаў прывілей вялікага князя на наданьне Наваградку Магдэбурскага права у 1511 годзе, то там агаворваецца, на якіх умовах розныя тавары маюць прадаваць Наваградчыне. І там згадваліся «імбір і іншыя прыправы простыя». Імбір, такім чынам, лічыўся простай прыправай. Я ўпэўнены, што калі б 40 гадоў таму, у брэжнеўскія часы, у горадзе, нават у сталічным Менску, спыталіся, што такое імбір, пераважная большасьць ня ведала б. А вось для пачатку XVI стагодзьдзя гэта была паўсядзённая і ўсім добра знаёмая рэч.
Абламейка: А ці можна гаварыць пра рэгіянальныя асаблівасьці тагачаснай беларускай кухні?
Зайкоўскі: Вельмі сьціпла, але, у пэўнай меры, можна. У XVI- XVIІІ стагодзьдзі на Палесьсі быў распаўсюджаны маньнік балотны — гэта расьліна з дробнымі зярняткамі, якая расла ў забалочаных месцах. Гэты маньнік зьбіралі, сушылі і варылі зь яго кашу. Ён нават ішоў на экспарт. А ў Падзьвіньні, у тым ліку ў Полацку, зь якога паходзіў Скарына, былі папулярныя селядцы, якія імпартаваліся з Рыгі і іншых гарадоў, разьмешчаных на землях Інфлянцкага ордэну. Я думаю, што зь селядцамі ў сваім рацыёне Скарына быў знаёмы добра.
Абламейка: Бацька Скарыны, як вядома, быў купцом. Захаваліся нават зьвесткі, што дзед Скарыны судзіўся ў Рызе з рыскімі купцамі. Таму мы, відаць, можам казаць, што, як саслоўе, купцы былі адкрытыя да эўрапейскай кухні...
Зайкоўскі: Несумненна, сям’я Скарыны была знаёмая з эўрапейскай кухняй, найперш праз Рыгу, і купляла там прадукты як мясцовай вытворчасьці, так і прывазныя з больш аддаленых куткоў Эўропы.
Абламейка: Можа быць, з падарожжамі дзеда і бацькі зьвязаны і той факт, што Сам Францішак Скарына выправіўся ў далёкія краі...
Зайкоўскі: Несумненна. Ад ягонага нараджэньня ў іх сям’і была такая мэнтальнасьць, што падарожжа ў далёкія краі не лічылася нечым незвычайным.
Абламейка: Ну а калі мы возьмем міжнародны аспэкт і падумаем пра месца беларускай кухні на гастранамічнай, кухарскай мапе Эўропы XVI стагодзьдзя, як бы вы гэтае месца вызначылі?
Зайкоўскі: Пры моцных сваіх традыцыях, якія склаліся яшчэ ў раньнім сярэднявеччы, няма сумневу, што Беларусь часоў Скарыны была добра знаёмая з заходнеэўрапейскай кухняй. Сюды пастаўляліся ўсе тыя тавары, якія былі хадавымі і ў краінах на захад ад Беларусі — той жа Польшчы, Нямеччыны і т.д.
Абламейка: Дык сьвіней і кароў у той час у нас ужо гадавалі? Гэта была ўжо клясыка для XVI стагодзьдзя, ці прыйшло пазьней?
Зайкоўскі: Гэта было ўжо клясыкай. Паводле археалягічных дадзеных, нават у раньнім сярэднявеччы (другая палове першага тысячагодзьдзя), у нас прасочваюцца косьці сьвіней, буйной рагатай жывёлы і курэй.
Абламейка: Ведаеце, калі я першы раз трапіў у каўбасную краму ў Італіі, я быў уражаны пахам. Там пахла дакладна так, як у каморы маёй бабулі ў Гарадзенскай вобласьці, дзе пад стольлю віселі кумпякі, паляндвіцы і каўбасы, пакрытыя белай цьвільлю. Ня вэнджаныя, але менавіта вяленыя... Для мяне не было ніякай розьніцы. Можа быць такое ж падабенства можна экстрапаляваць і на XVI стагодзьдзе?
Зайкоўскі: Думаю, што можна, бо замежныя падарожнікі ў сваіх нататках ня згадваюць пра нейкія рэзкія адрозьненьні тагачаснай беларускай кухні ад больш знаёмай ім кухні Заходняй Эўропы.
Абламейка: А калі возьмем Масковію таго часу? Якое адрозьненьне кухні ВКЛ ад кухні тагачаснай Маскоўскай дзяржавы?
Зайкоўскі: Там больш адчуваўся ўплыў кухні цюрскіх і фінна-вугорскіх народаў. Нават у самой сталічнай Маскве.
Абламейка: У чым гэта выяўлялася?
Зайкоўскі: Там на працягу многіх стагодзьдзяў была значна меншая роля сьвініны ў харчаваньні і большая роля ялавічыны і бараніны. Ну і імпарт харчоў быў пашыраны найперш ад усходніх суседзяў — з Казанскага ханства, Астраханскага ханства і т.д.
