Галоўны складнік хлеба – гэта мука. Каб замясіць хлебнае цеста, у муку дадаюць ваду, дрожджы або іншы разрыхляльнік, соль, закваску і невялікую колькасьць тлушчу (алею). У прынцыпе, гэтым можна абмежавацца. Сучасны хлеб часта ўтрымлівае ўсялякія дадаткі і так званыя паляпшальнікі. Сёньня мы прааналізуем склад хлеба «Геркулес» прадукцыі Менскага хлебазаводу №3.
Хлеб «Геркулес» мае 13 інгрэдыентаў: мука пшанічная вышэйшага гатунку, мука жытняя пякарная абіўная, вотруб'е пшанічнае, сухая клейкавіна (пшанічны глютэін), дрожджы хлебапякарныя прэсаваныя, шматкі аўсяныя, алей сланечнікавы рафінаваны дэзадараваны, ядро насеньня сланечніка, ільняное насеньне, актыўны інгрэдыент для выпечкі хлябоў О-tentiс Durum (сухая закваска на пшаніцы цьвёрдых гатункаў, дрожджы, антыаксідант, аскарбінавая кіслата, энзімы), соль харчовая ёдаваная (агент Е536), экстракт стэвіі канцэнтраваны, вада пітная.
Інгрэдыенты на этыкетцы ўказваюцца ў парадку іх масавай долі ў прадукце: гэта значыць, спачатку ўказваецца інгрэдыент, якога больш за ўсё. Аўсяныя шматкі, як бачым, на шостым месцы. Іх у хлебе нават меней за дрожджы, то бок зусім няшмат. Дзеля справядлівасьці трэба заўважыць, што дадзены вытворца не адзіны, хто, каб зрабіць прадукцыю больш прывабнай для пакупніка, робіць у назьве ўпор на «карысны» інгрэдыент. А што доля гэтага інгрэдыенту нязначная – для маркетынгу зусім ня важна. Так робяць вытворцы ва ўсім сьвеце.
Глютэін
Глютэін – гэта адзін са складнікаў глютэну, ці клейкавіны. Гэтае паняцьце аб'ядноўвае групу бялкоў некаторых злакавых расьлін (пшаніцы, жыта, аўса, ячменю). Глютэн у выглядзе клейкавіны мае вялікае значэньне ў хлебапякарнай прамысловасьці. Менавіта ўтрыманьне глютэну ў муцэ вызначае элястычнасьць і пругкасьць цеста. У некаторых людзей ёсьць неталерантнасьць да глютэну, альбо яго поўнае непрыняцьцё (цэліакія).
Соль ёдавая харчовая (агент Е536)
На дадзенай этыкетцы вытворца назваў адну штучную дабаўку з E-кодам: агент супраць зьлежваньня Е536. Магчыма, перавага была аддадзеная коду, паколькі альтэрнатыўная назва гэтага кампанэнта — фэрацыяністы калій. Так, (у азначаных дазволеных межах) фэрацыяністы калій ухвалены да выкарыстаньня ў харчовай прамысловасьці Эўрапейскім ведамствам бясьпекі харчовых прадуктаў. Сам па сабе Е536 моцна таксычны.
Стэвія
Стэвія – адназначна карысны прадукт.
Нават пры тым, што лісьце стэвіі мае выразна салодкі смак, яно ня ўтрымлівае калёрый. Да таго ж, яно багатае на карысныя для здароўя рэчывы, такія як β-каратын, тыямін (вітамін В1), рыбафлавін (вітамін В2), розныя тэрпэны і флаваноіды. Нулявая калярыйнасьць стэвіі можа быць карыснай для асоб, якія пакутуюць ад атлусьценьня і дыябэту. Перавага стэвіі перад штучнымі замяняльнікамі цукру (напрыклад, сахарозай) у тым, што яна не прыводзіць да інфэкцый ці расстройстваў страўніка і карыесу. Больш падрабязна пра стэвію чытайце ў гэтым артыкуле.
Хлеб з пункту гледжаньня дыетоляга
Я ня супраць хлеба, аднак хлеб хлебу розьніца. Хлеб з фэрацыяністым каліем, дэзадараваным алеем і хімічным антыаксыдантам (да таго ж не расшыфраваным) я б сама есьці ня стала. А наогул хлеб з суцэльнага збожжа або хлеб з даданым вотруб'ем – нядрэнная крыніца клятчаткі, вітамінаў групы В, жалеза і ёду. У хлебнай прамысловасьці выкарыстоўваецца амаль выключна ёдаваная соль.
Павідла ў хлебе
Часта ў хлеб дадаюць цукар, патаку і нават павідла. Гэта робіцца, па-першае, для паляпшэньня смаку. Па-другое, у працэсе карамелізацыі хлеб становіцца карычневым, а гэта значыць, здаецца пакупніку больш карысным, чым ён ёсьць на самай справе. Колер хлеба нічога ня кажа пра ягоную карыснасьць, гэта робяць толькі інгрэдыенты.
Для чаго ў хлеб дадаюць бульбу?
Бульба ў якасьці інгрэдыента даволі часта сустракаецца на этыкетках беларускіх хлябоў, у тым ліку і на знакамітым «Нарачанскім». Дабаўка бульбы здаўна практыкуецца ў хлебапячэньні. Сёньня бульбу дадаюць у розным выглядзе: пюрэ, шматкі, крухмал і г.д. Мэтай гэтых дабавак зьяўляецца папаўненьне недахопу крухмалу ў муцэ, пры гэтым паляпшаецца якасьць мякішу. Бульба часта выкарыстоўваецца пры празьмерна ірванай клейкавіне.
Ці можна есьці хлеб тым, хто хоча схуднець?
Можна. Аднак, варта аддаваць перавагу хлебу з высокім утрыманьнем клятчаткі, бо ён больш карысны і больш насычае. У прынцыпе ж хлеб не спрыяе насычэньню і таму зьяўляецца небясьпечным прадуктам для тых, хто хоча схуднець. Гэта значыць, што калі есьці яго несьвядома, то можна незаўважна зьесьці адносна шмат калёрый.
У адным кавалку хлеба (прыкладна 30 г) 80 калёрый. Калі яго тоненька памазаць маслам і пакласьці тоненькі кавалачак сыру, то атрымаецца ўжо 180. Два бутэрброды з сырам – ужо 360 калёрый. Для параўнаньня, вялікая порцыя кашы (70 г сухой крупы на ваш выбар) з тушанай гароднінай утрымлівае прыкладна столькі ж.
Чаму эмігранты сумуюць па родным хлебе?
Многія з тых, хто зьехаў зь Беларусі кажуць, што ім хочацца роднага хлеба. Асабіста ў мяне такой настальгіі няма наогул. У большасьці людзей настальгія па ежы мае не фізіялягічную, а выразную псыхалягічную аснову. Эмігранты з постсавецкай прасторы часта за мяжой раптам пачынаць есьці ежу зь мінулага, якую асабліва і ня елі. Напрыклад, пернікі, згушчанае малако, сала і той жа хлеб. Часта робіцца гэта не таму, што смачна, а таму, што такім чынам як бы ажыцьцяўляецца сувязь з радзімай. Ну а што датычыць камэнтароў, што беларускі хлеб больш сытны, а замежны як нафарбаваная вата – гэта, лічу, неаб'ектыўнае параўнаньне. Гатункаў хлеба ў любой краіне велізарнае мноства і яны кардынальна адрозьніваюцца. Ёсьць, вядома, паветраны хлеб (вялікая колькасьць разрыхляльнікаў і іншыя дабаўкі), але ёсьць і больш цьвёрдыя гатункі, якія вельмі нагадваюць наш жытні хлеб, і нават пераўзыходзяць яго па пажыўных і смакавых якасьцях. Парадокс у тым, што на захадзе цяпер лягчэй знайсьці нармальны хлеб з натуральных інгрэдыентаў бяз кучы непатрэбных і часта шкодных дадаткаў, чым у Беларусі (глядзіце этыкеткі: сьпіс з 15-20 інгрэдыентаў, як правіла, пра гэта сьведчыць).
