Які беларускі кандытарскі брэнд самы хрусткі? Што лекавалі шакалядам? Дзе ў Беларусі займаліся пернікарствам? Што падавалі да гарбаты ў доме заможнай шляхты? Колькі доўжыцца падарожжа па краіне печыва? Наша аўтарка Яна Шыдлоўская падказвае, якія вырабы беларускіх кандытараў дапамогуць зрабіць сьвяточны стол з салодкай традыцыяй.
Вам слодычы з кавярні «Жорж»?
Спачатку вядомую як лекавы напой, дзеля асалоды гарбату ў Беларусі пачалі піць напрыканцы XVIII — пачатку ХІХ стагодзьдзя. У адрозьненьне ад арыстакратычных дамоў вышэйшага сьвету, дзе, пераймаючы замежныя традыцыі, падавалі голую гарбату з лёгкім дадаткам, у шляхецкім асяродзьдзі стол накрывалі шчодра і пышна. «На прыежджага кідаліся як на ахвяру, каб на ім выпрабаваць вартасьць хатніх прысмакаў і задаволіць патрэбу шчодрага сардэчнага частаваньня», — піша ва ўспамінах ураджэнец наваградзкай зямлі Ян Булгак.
Звычай зьбірацца вакол стала, цэнтрам якога быў дасканала араматызаваны напой, да таго прыйшоўся даспадобы ў доме будучага фатографа, што кожны прыём ежы апрача абеду называўся «гарбатай», а назвы «сьняданак» і «вячэра» былі адрынутыя. Да гарбаты падавалі хатнія вяндліны, што пахлі дымам ядлоўцу, паляндвіцы, шынкі, каркавіны, каўбасы, сальцісоны, языкі, паўгузкі, рулеты з парасяціны, марынаваную ялавічыну і цяляціну. Сыры сьвежыя, сухія, паўсухія, белыя і зялёныя, каровіныя і авечыя, тварожныя сьметанковыя, жоўтыя галяндзкія і швэйцарскія. І столькі ж відаў адборнага печыва — ад шафранавых булак, сухарыкаў і пернікаў да крохкіх пірожных, што раставалі ў роце. І, нарэшце, канфіцюры самых адборных ягад, фрукты, засмажаныя ў цукры, макаўнікі, сушаныя сьлівы, фаршыраваныя міндалём, і да таго падобныя прысмакі, паглынаючыя безьліч цукру, якога не шкадавалі. Так пілі гарбату ў доме Булгакаў, якія належалі да сярэднезаможнай шляхты.
Традыцыя частаваць гасьцей гарбатай існуе і цяпер. Сыры і вяндліны да яе падаюць значна радзей, затое печыва і вафлі прысутнічаюць абавязкова. Значна палягчае задачу гаспадыні адзін з самых даўніх і буйных вытворцаў печыва — беларускі «Слодыч», гісторыя якога пачалася ў 1905 годзе, калі на вуліцы Захар’еўскай у Менску адкрыліся пякарня і кавярня Георгія Рачкоўскага. Праз дзевяць гадоў на яго фабрыцы пад кароткай назвай «Жорж» з удасканаленымі машынамі і апаратамі ўжо працавалі звыш 20 чалавек.
Гісторыя фабрыкі багатая на падзеі і зьмены, у выніку якіх утварыліся два салодкія брэнды — «Камунарка» і «Слодыч». Апошні спэцыялізуецца выключна на вырабе печыва розных відаў з дадаткамі арэхаў, разынак, курагі, шакаляд, кунжуту і разнастайнымі напаўняльнікамі. Самае папулярнае — цукровае печыва. Дарэчы, пячэнькі з дадаткамі імбіру і мёду выдатна аздобяць сьвяточны стол.
Выраб печыва на «Слодычы», архіўнае фота
Кожны аўторак, сераду і чацьвер, у 9:30 ці 15:00, у дзяцей і дарослых ёсьць магчымасьць наведаць краіну печыва. Экскурсія па вытворчых цэхах фабрыкі доўжыцца паўтары гадзіны. За гэты час экскурсанты знаёмяцца з аўтаматызаваным працэсам вырабу печыва: спачатку замешваюць цеста, пасьля чаго адмысловы вал надае яму звыклую форму печыва. Па транспарцёрнай стужцы яно едзе ў печ. Астылае печыва запакоўваюць. Пакункі зь печывам едуць у беларускія крамы, а таксама ў гандлёвыя цэнтры больш за 20 краінаў сьвету, сярод якіх ЗША, Нямеччына, Украіна, Ізраіль, Малдова, Грузія, Чэхія, Латвія.
Адным з самых пазнавальных і хрусткіх кандытарскіх брэндаў краіны можна назваць віцебскую «Віцьбу», якая носіць імя рэчкі, што цячэ паўз горад і ўпадае ў Заходнюю Дзьвіну. Шматкі, альбо «сухія сьняданкі», падушачкі з начынкамі, вафлі, вафэльныя торты, трубачкі, рулецікі ды батончыкі, печыва, бісквіты — усё вырабляецца на ангельскім і аўстрыйскім абсталяваньні і з 1989 года трымае высокі ўзровень якасьці. Вырабы пазнавальнага і смачнага брэнду разыходзяцца на падарункі, сувэніры, а таксама вартыя штодзённага ўжываньня.
А можа pernik.by?
Гэты духмяны ласунак мае доўгую гісторыю і статус нацыянальнага для многіх эўрапейскіх краінаў. Займаліся пернікарствам і ў Беларусі — пераважна ў гарадах і мястэчках. Пернікі пяклі ў Воршы, Копысі, Дуброўне, Менску, на кірмашах карысталіся попытам мірскія пернікі ў выглядзе салдацікаў. На пернікі выдаткоўвалі лепшую муку, мёд і, вядома, спэцы — карыцу, імбір, гвазьдзіку, лімонную і апэльсінавую цэдру. Пасьля выпечкі пернікі розных формаў глязуравалі, аздаблялі каляровым крэмам і харчовымі фарбавальнікамі. Часта атрымлівалася такая прыгажосьць, якую шкада было есьці. Нездарма пернікарства залічваюць да народных мастацкіх промыслаў.
Найбольш старажытны спосаб фармоўкі пернікаў — друкаваны. Каб атрымаць на ласунку фігурны ўзор, карысталіся адмысловай драўлянай формай, дзе ў тэхніцы контрарэльефу выразалі патрэбную фігуру. Зрабіць аўтарскі пернік такім чынам з загадзя прыгатаванага цеста прапануюць у музэі перніка ў польскім Торуні — ласункі пякуцца, пакуль наведвальнікі знаёмяцца з экспазыцыяй. Напрыканцы экскурсіі кожны атрымлівае ў падарунак свой выраб, які, на жаль, можна выкарыстоўваць толькі як сувэнір. Ядомыя ж тарунскія пернікі прадаюцца ў любой краме гораду. На пачатку ХХ стагодзьдзя для прыгатаваньня пернікаў пекары пачынаюць ужываць абразную тэхніку — фігурку на плоска раскачаным кавалку цеста выразалі бляшанымі штампамі з вострымі краямі, а гатовыя пернікі аздаблялі. Фармавалі пернікі і ад рукі, аднак працэс гэты быў досыць марудным і працаёмкім.
Прылады для цеста ў тарунскім музэі. Фота ©Shutterstock
Промысел беларускіх пернікаў заняпаў у сярэдзіне ХХ стагодзьдзя. Цяпер з узьнікненьнем прыватных пернікавых майстэрань пернікарства пачынае адраджацца. Праект pernik.by вырабляе смачныя і прыгожыя пернікі з натуральных інгрэдыентаў з любой нагоды і на любы смак. Каб пакаштаваць духмяныя пернікі і лёгкі зэфір, варта зазірнуць у штукарскую пякарню і цукерню Žorny, гаспадары якой зьберагаюць і разьвіваюць беларускую кулінарную традыцыю. Выпякаюць пернікі ўручную і асобныя майстры. У масавым маштабе вырабам пернікаў займаюцца на хлебных заводах. Адзін з буйных вытворцаў — маладзечанская «Конфа». У асартымэнце фабрыкі звыш 20 гатункаў клясычных заварных пернікаў, а таксама ласункаў з дадаваньнем арэхаў, мёду, курагі, чарнасьліву.
І ў Бабруйску зэфір — як у Грэцыі
Гэты ласунак з фруктовага пюрэ, цукру, яечнага бялка і вялікай колькасьцю паветраных пухіркоў вядомы з часоў Старажытнай Грэцыі. Ён ня толькі смачны, але і карысны. Маючы ў складзе натуральныя інгрэдыенты, зэфір здольны забясьпечыць арганізм энэргіяй і ўсім неабходным для жыцьцядзейнасьці. Дарэчы, дзеткам дазваляюць даваць сухі і мяккі зэфір, як толькі ў іх выразаюцца першыя зубкі.
Майстрам зэфірных спраў у нашай краіне называюць бабруйскую фабрыку «Чырвоны харчавік», якая існуе з 1870 году і дзе знакаміты слодыч гатуецца па клясычнай тэхналёгіі зь пюрэ зь беларускіх кіслых яблыкаў і ягад. На рахунку вытворцы 35 відаў зэфіру рознага колеру, смаку і водару — у глязуры зь цёмнага і белага шакаляду, з разнастайнымі абсыпкамі, мармэлядам і ёгуртам. У продаж ён адпраўляецца ў пакунках і скрынках, сярод якіх ёсьць і ўпакаваньне з нацыянальным арнамэнтам. Унутры скрынкі — аркуш-тлумачэньне некаторых сымбаляў, сярод якіх дрэва жыцьця, сымбаль дзіцяці, маці, моцнай сям’і, сонца, ураджаю, вясны і маладосьці, багацьця. Перад зімовымі сьвятамі кампанія выпусьціла сьвяточную лінейку зэфіру — урачыста аздобленага і даступнага па кошце.
Мармэляд зь сядзібы Горвата
У англамоўных краінах да гэтай пары мармэлядам называюць выключна сочыва, найчасьцей — прыгатаванае з апэльсінаў. Дастаткова ўзгадаць мядзьведзіка Падынгтана, які выпраўляецца ў далёкае падарожжа ў Англію, прыхапіўшы з сабою колькі слоікаў з апэльсінавым мармэлядам. Францускія кандытары, каб атрымаць мармэляд і захаваць садавіну, уварвалі яблыкі, абрыкос ды айву. Рэцэпты мармэляду зь яблыкаў і агрэсту падае ў «Літоўскай гаспадыні» Ганна Цюньдзявіцкая.
Жавальны мармэляд упершыню пачалі вырабляць у Амэрыцы. Аднак найбольш вядомымі ў сьвеце мармэлядавымі ласункамі сталі мядзьведзікі Haribo, якіх у 1922 годзе прыдумаў гаспадар кандытарскай фабрыкі ў Боне Ханс Рыгель.
Беларусь таксама спрычынілася да салодкага руху, вырабляючы мармэляд розных смакаў і формаў. Мармэлядам славяцца «Чырвоны харчавік» і «Чырвоны мазыранін». Гісторыя апошняга пачынаецца ў 1913 годзе, калі заможны землеўласьнік Горват збудаваў у Нароўлі фабрыку, каб перапрацоўваць гародніну ды садавіну са сваіх уладаньняў.
Палац Горватаў на фотаздымку пач. XX ст.
Першыя будынкі фабрыкі, якая неўзабаве стала цукеркавай, можна ўбачыць і сёньня, выправіўшыся ў вандроўку па сядзібах Гомельшчыны. Цяпер фабрыка славіцца вырабам пасьцілы, двухкаляровага зэфіру, цукерак, ірысу, шматслойных мармэлядаў. У рознакаляровай сэрыі аматары салодкага знойдуць колеравую гаму па сваім гусьце, у тым ліку — белую ды чырвоную. Дарэчы, на пакунках з цукеркамі — выява сядзібы Горватаў у Нароўлі, якая патрабуе асобнай увагі. Вытанчаны палац у стылі клясыцызму быў збудаваны на беразе Прыпяці ў другой палове ХІХ стагодзьдзя. Дом і цяпер атачаюць рэшткі раскідзістага пэйзажнага парку.
Палекавацца шакалядам
У Рэчы Паспалітай шакаляд зьявіўся на пачатку XVIII стагодзьдзя. Сьпярша ўжываўся як лекавы сродак — узмацняў арганізм, пазбаўляў ад рэўматызму, боляў у горле і бяссоньніцы. З-за надзвычай высокіх коштаў водарны гарачы напой альбо пліткі шакаляду маглі сабе дазволіць магнаты і заможная шляхта. На пачатку ХХ стагодзьдзя ў Беларусі пачынаецца прамысловы выраб цьвёрдага шакаляду.
Сярод цукеркавых брэндаў найстарэйшы — «Спартак», што зьявіўся ў Гомелі ў 1924 годзе, і «Камунарка», што бярэ вытокі зь пякарні і кавярні Рачкоўскага. На фабрыках вырабляецца горкі, малочны, дэсэртны, цёмны, порысты, шакаляд бяз цукру, з розным працэнтам утрыманьня какава-прадуктаў, а таксама разнастайныя шакалядныя цукеркі. Акурат да зімовых сьвятаў вытворцы шакаляду прэзэнтуюць сьвяточна аздобленыя цукеркавыя калекцыі.
Дарэчы, «Камунарка» запрашае ахвочых наведаць вытворчы працэс, каб убачыць на ўласныя вочы, як гатуюцца прысмакі, перш чым патрапіць у фірмовае ўпакаваньне. Гадзінная экскурсія магчымая штодзень, акрамя суботы і нядзелі, а 10 і 12 гадзіне. Экскурсантаў правядуць па вытворчых цэхах, пачастуюць кандытарскімі вырабамі і кожнаму зробяць салодкі падарунак.
Выраб цукерак на «Камунарцы». Фота photobus, ©Shutterstock
Падчас цукеркавай размовы немагчыма не ўзгадаць івянецкую кандытарскую фабрыку «Івкон», якая калісьці падаравала краіне «Цукеркавы фэст». Фабрыка вырабляе карамэлі, жэлейныя, малочныя, памадныя цукеркі і суфле. Сярод навінак — ледзянцы без фарбавальнікаў, з натуральнымі экстрактамі абляпіхі, ліпы, мёду, шыпшыны, эхінацыі.
У часы, на якія прыпадае дзяцінства Яна Булгака, дзеці сьпяшаліся пакаштаваць 12 вігілійных страў, каб хутчэй дарвацца да рысу з разынкамі, кампоту зь яблыкаў, груш і сьліў, да ламанцаў зь мёдам і іншых падобных прысмакаў, шчодра палітых мядовай сытой, макавым малаком і аршадам. Цяпер салодкі стол выглядае іначай. Аднак у яго афармленьні можна ўдала спалучыць традыцыі і сучаснасьць і зрабіць сьвяты надзвычай смачнымі.