Ня толькі халаднік. Чые калдуны, зуброўка і крупнік? Гутарка з гісторыкам (+ рэцэпт)

Амэрыканскае выданьне The New York Times апублікавала артыкул пра халаднік, чым выклікала хвалю абмеркаваньняў у Літве і Польшчы. Справа ў тым, што ў публікацыі гэтую папулярную і ў Беларусі страву назвалі польскай.

Дыскусія ў сацсетках і мэдыя адразу некалькіх краін працягваецца ўжо тыдзень, да яе далучыліся ў тым ліку і беларусы. Гісторык Алесь Белы адзначае, што гісторыя традыцыйных страваў народаў былой Рэчы Паспалітай больш-менш агульная, а страваў, якія маглі б выклікаць спрэчкі, значна больш.

Гісторык Аляксандар Белы

«Тут ня толькі і ня столькі ў рэцэптах справа, калі мы кажам, каму належыць страва. У значнай ступені гэта пытаньне „прапісанасьці“ ў культуры. Дзесьці больш гатуюць, дзесьці менш», — мяркуе гісторык.

На ягоную думку, беларуская традыцыйная кухня найбольш пацярпела ў часы незалежнасьці Беларусі, а таксама ў савецкія часы. Тады і побытавая культура, і размоўная мова трапілі пад русыфікацыю. Беларусы ня выкарысталі незалежнасьць як шанец, каб замацаваць свае культурныя брэнды.

«Побытавая культура, якая маркіруе нацыянальныя адрозьненьні, заціралася. Дзьве глябалізацыі зваліліся: адна агульная, і яшчэ „русский мир“. Гэтаму можна было б супрацьстаяць, калі б існавалі нейкія інстутыцыі. Ніхто ж не вывучае, не выкладае культуралягічных зьяваў нацыянальнай кухні ва ўнівэрсытэтах. У нас няма курсаў для кухараў, якія былі б сканцэнтраваныя на нацыянальнай кухні», — кажа Белы.

Каб разважаць, каму належыць тая ці іншая традыцыйная страва, экспэрт мяркуе, трэба зважаць ня толькі на гістарычныя падставы, але і на цяперашні стан стравы ў гарамадзтве: ці яна замацавалася, як нацыянальны брэнд.

Сёлета Алесь Белы выдаў кнігу «Самы цымус», дзе падрабязна расказвае пра стравы беларуска-габрэйскай кухні, у тым ліку тыя, пра якія мы пішам ніжэй.

Сучаснае мэню беларускай кухні ў Беларусі, архіўнае фота

Халаднік

На халаднік, расказвае Алесь Белы, могуць прэтэндаваць таксама ўкраінцы. Хаця ўкраінская кухня бліжэйшая да расейскай — першая паўплывала на другую. Халаднік падаюць і ў Латгаліі. Ён традыцыйны і для габрэяў, якія жылі ў Вялікім Княстве Літоўскім, пад назвай «калтэ бурэчкес» («халодны суп з буракоў»).

Гісторык прызнаецца, што ў пытаньні халадніку ён хутчэй на літоўскім баку, але не сьцьвярджае, што гэта толькі літоўская страва.

«Міцкевіч піша пра „chłodnik litewski“. Тройчы ў „Пане Тадэвушу“ згадваецца гэтая страва. Ён не падзяляў, паляк ён ці літвін, гэта былі два бакі ягонай ідэнтычнасьці», — кажа суразмоўца.

Гісторык адзначае, што эпіцэнтрам халадніку была гістарычная Літва — беларускае Панямоньне і большая частка сучаснай Літвы.

Літоўцы больш любяць рабіць халаднік на кефіры, мяркуе Белы. Яны цяпер выпускаюць адмысловы кефір для халадніку з дамешкам гуркоў і кропу. У Беларусі, паводле назіраньняў суразмоўцы, больш любяць есьці халаднік са сьмятанай.

«Літоўцы ніколі ня здраджвалі халадніку як зьяве. Яны праводзяць улетку фэстываль у Вільні, прысьвечаны халадніку. У іх на эўрапейскім узроўні халаднік прызнаны стравай нацыянальнай спадчыны. У гэта ўкладаюцца высілкі інтэлектуальныя, арганізацыйныя, эмацыйныя. Людзі ўдзельнічаюць у раскручваньні халадніку як глыбінна літоўскай зьявы», — зазначае гісторык.

Беларусь, на ягоную думку, мае такое ж права прэтэндаваць на халаднік, як і літоўцы.

«Але Беларусь нічога ня робіць для гэтага. Немагчыма такія рэчы вырашаць праз абразьлівыя дыскусіі ў сацыяльных сетках. Я разумею, чаму літоўцы крыўдзяцца на палякаў. Ёсьць тэндэнцыя ў палякаў не заўважаць удзелу іншых народаў у Рэчы Паспалітай. Нібыта па змоўчаньні Рэч Паспалітая роўна Польшча і ўсё, што там існавала, польскае», — кажа гісторык.

Боршч, ілюстрацыйнае фота

Бацьвіньне

Бацьвіньне, або бацьвіньнік, — гэта суп зь лісьця буракоў і маладых бурачкоў. Яго могуць падаваць і гарачым, і халодным. Яно было найбольш традыцыйнае для гістарычнай Літвы — цяперашняе беларускае Панямоньне і большая частка тэрыторыі сучаснай Літвы.

«Доўгі час, у XVII–XVIII стагодзьдзях, для палякаў гэта было прыкметай барбарства. Тое, што літвіны варылі бацьвіньне, ставіла іх быццам бы на адзін узровень са сьвіньнямі. У літоўцаў і беларусаў была грэблівая мянушка „boćwiniarze“», — расказвае гісторык.

У XIX стагодзьдзі палякі запазычылі сабе бацьвіньне. І цяпер перакананыя, што гэта іхная страва, хоць раней не прымалі і высьмейвалі яе, дадае Белы.

«У нашага Радзівіла бацьвіньне ўрадзіла, а хлеба ні кавалка», — пераказвае ён польскую прымаўку.

Крупнік. Фота wikimedia.org

Крупнік (суп)

Крупнік — бадай што, самы распаўсюджаны суп ва ўсіх народаў Рэчы Паспалітай. Асноўным ягоным складнікам былі крупы, часьцей за ўсё ячменныя, прасяныя, жытнія. Маглі дадаваць моркву, грыбы. Мяса звычайна там не было, бо гэта была ежа бедных. Крупнік стараліся забельваць. Калі не было сьмятаны, дык малаком. Суп крупнік ня варта блытаць з аднайменным моцным алькагольным напоем.

У Беларусі цяпер слова «крупнік» амаль не ўжываецца, заўважае сурамоўца. Ён прыгадвае, што лідзкі завод выпускаў канцэнтрат падобнага супу, але называў яго «пярлова-грыбны», які не патрабуе варкі.

«Беларусы ў гэтых спрэчках часта ня ведаюць, пра што спрачацца, бо, прыкладам, ня ўсе ведаюць назву „крупнік“», — зазначае Белы.

Бульбяная кішка

Алесь Белы лічыць, што гэта беларуская па паходжаньні страва. У Польшчы яе гатавалі найбольш на Падляшшы, «якое яшчэ нядаўна было беларускім», кажа гісторык.

«Само слова „кішка“ ня польскае. Гэта бядняцкая страва. Ад недахопу мяса рабілі бульбяную каўбасу са скваркамі», — тлумачыць суразмоўца.

Але ён кажа, што і ў гэтым выпадку палякі больш займаюцца маркетынгам нацыянальнай стравы.

«Палякі праводзяць чэмпіянат сьвету па выпяканьні бульбяной кішкі і бабкі ў Супрасьлі (горад на Беласточчыне. — РС), колішняй цытадэлі беларускай культуры», — адзначае Алесь Белы.

Сярэднявечнае застольле, ілюстрацыйнае фота

Тушаная капуста з грыбамі

Адна з самых старых вядомых рэцэптурна страваў беларускай і літоўскай кухні. У Вільні яе згадваюць у сярэдзіне XVII стагодзьдзя. У актах Магілёўскага магістрату канца XVII стагодзьдзя таксама гэтая страва згадваецца.

Раней палякі высьмейвалі гэтую страву, падкрэсьлівае гісторык, бо, на іхную думку, было недарэчна зьмешваць культурную гародніну зь ляснымі, «дзікімі» грыбамі. Пазьней яны запазычылі яе сабе. Тушаная капуста паўплывала на страву, якую называюць «бігас». Бо раней бігасам лічылася проста сечанае мяса ці сечаная рыба. І толькі з часам туды сталі дадаваць капусту.

Беларускамоўнае мэню ў магілёўскай кавярні, архіўнае фота

Пазьней тушаная капуста з грыбамі стала начынкай, прыкладам, для калдуноў, кнышоў (беларуская страва ў выглядзе маленькага піражка на адзін-два ўкусы).

Смажаныя пельмені. Ілюстрацыйнае фота

Калдуны

Традыцыйна калдунамі называлі аналяг пельменяў, кажа гісторык.

«У мяне ёсьць паштоўка 1975 году маскоўскага выдавецтва з камплекту, прысьвечанага беларускай кухні, выдадзеная накладам у 1 мільён асобнікаў. Там бульён з калдунамі — гэта аналяг пельменяў. Цяпер у Літве зайдзіце ў любы ўнівэрмаг, там „koldunai“ — гэта тыя ж пачкі замарожаных пельменяў», — расказвае суразмоўца.

На ягоную думку, цяпер беларусы забыліся, што называлі калдунамі традыцыйна. Цяпер так называюць хутчэй дранікі зь мясам.

Лічыцца, што ў Вялікае Княства Літоўскае і ў Рэч Паспалітую калдуны прынесьлі татары, кажа гісторык. Гэта быў кавалак мяса, запакаваны ў цеста. Першапачаткова іх рабілі з бараніны або з сумесі бараніны і ялавічыны. Пазьней начынкай магла быць таксама рыба або бульба са шкваркамі.

У татараў былі рытуалы, зьвязаныя з калдунамі. Калі ясі і націскаеш языком на паднябеньне, меўся раздацца адпаведны піск. Пяці калдуноў з булёнам мелася хапіць, каб наесьціся. Значыць, яны былі большыя па памеры за пельмені.

Алесь Белы дадае, што калдунамі цяпер могуць называць і трэці варыянт стравы — мяса ў цесьце з надзёртай бульбы. Іх яшчэ называюць картачы ў Польшчы, цэпэліны ў Літве і «клёцкі з душамі» ў Беларусі. Апошнія былі характэрныя для Падзьвіньня.

Дранікі. Ілюстрацыйнае фота

Зуброўка

Зуброўка — алькагольны напой, настояны на духмянай траве, мацункам 40 градусаў. Яго выраблялі ў Белавескай пушчы, на беларуска-польскім памежжы. Ён быў папулярны ў егераў, лесьнікоў падчас паляваньня на зуброў у другой палове XIX стагодзьдзя, расказвае гісторык.

Палякі зрабілі зуброўку сусьветна вядомым брэндам, які займае трэцяе месца ў продажах моцнага алькаголю ў сьвеце.

«Больш за трыццаць гадоў польскай незалежнасьці Беласток займаўся глябальным маркетынгам зуброўкі. Палякі прасоўвалі яе празь фільмы, спаборніцтвы бармэнаў. Велізарныя грошы ўклалі», — тлумачыць экспэрт.

Уяўленьне пра накрыты па-беларуску стол. Дзень беларускага пісьменства, Шклоў, 2007. Архіўнае фота

Беларусы працягваюць рабіць напой, падобны да зуброўкі, але яны адмовіліся ад назвы, бо пры распадзе СССР расейская арганізацыя прысвоіла сабе правы на выраб зуброўкі. У Беларусі яе цяпер называюць «Зубровачка», «Бацькава зубровачка», «Беларуская дубрава».

Рэцэпт халадніку ад Алеся Белага

• Вараныя буракі і сьвежыя агуркі надзерці на буйной тарцы.
• Парэзаць шчыпер (сьвежае зялёнае лісьце цыбулі). Можна дадаць кроп і натаркаваны радыс.
• Усе складнікі расьцерці з сольлю. Заліць кефірам і мінэральнай вадой. Пры падачы пакласьці варанае яйка і дадаць кубікі лёду.
• Зварыць бульбу ў мундзірах да халадніку.