Апошнімі гадамі Беларусь знаходзіцца сярод краінаў-лідэраў у спажываньні алькаголю. Гэта канстатуюць розныя міжнародныя арганізацыі, улучна з Сусьветнай арганізацыяй аховы здароўя. Апошняя сьцьвярджае, што ў сярэднім беларус пасьля 15-гадовага ўзросту выпівае сямнаццаць з паловаю літраў чыстага сьпірту ў год. Прычым, перавагу беларусы аддаюць гарэлцы. Паводле зьвестак Белстату, у Беларусі алькаголь стаіць на другім месцы сярод вонкавых прычынаў сьмяротнасьці насельніцтва.
Калі, дзе, як і які алькаголь пачалі ўжываць беларусы? Гутарка з гісторыкам, беларускім прафэсарам, які працуе ў Ізраілі, у Тэль-Авіўскім унівэрсытэце, Захарам Шыбекам.
Вячаслаў Ракіцкі: Захар, увогуле, калі і як алькаголь увайшоў у жыцьцё людзей?
Захар Шыбека: На маю думку, алькаголь пачаў ужывацца ў якасьці рытуальных напояў яшчэ з часоў паганства. З такой жа мэтай ён выкарыстоўваўся юдэямі і хрысьціянамі. У праваслаўных брацтвах і каталіцкіх ордэнах існавала традыцыя зьбірацца за келіхам алькагольных напояў для вырашэньня сваіх духоўных і побытавых праблемаў.
Захар Шыбека
Алькагольныя напоі спрадвеку выконвалі пэўную сацыяльную ролю. Запатрабаванасьць іх абумоўліваецца асаблівасьцю чалавечай натуры: неабходнасьцю зьняць стомленасьць, нэрвовае напружаньне, пазбыцца расчараваньняў, няўдачаў, гора ці ўзбадзёрыцца, «разьвязаць язык» дзеля камунікацыяў.
Ужываньне алькаголю ў мінулым тлумачыцца і беднасьцю, калі больш танныя, але калярыйныя напоі замяняюць хлеб, асабліва ў гады няўродаў. Калі не алькаголь, тады ўжываліся кава, табака, наркотыкі. Самасьвядомасьць і памяць — цяжкі цяжар людзей, ад якога многія хацелі б пазбавіцца хоць на нейкі час.
Ракіцкі: Сёньня, як сьведчаць розныя дасьледаваньні і справаздачы, беларусы аддаюць перавагу моцным напоям тыпу гарэлкі. А ў далёкім мінулым — што пілі продкі беларусаў?
Шыбека: Перадусім, мёд. Мёд — натуральны, адметны і спрадвечны напой нашых продкаў. Мёдам называлі фэрмэнтаваны водны раствор натуральнага мёду каля 12 градусаў мацунку. Беларускія лясы кішэлі пчоламі. Бортніцтва перадусім і існавала для мёдаварэньня, а воск — пабочны прадукт мёдаварэньня — ішоў на экспарт. Сучасная ж медавуха вырабляецца з дапамогай інтэнсіўных тэхналёгіяў.
Пілі таксама ячменнае піва, якое вядомае з часоў паганства. Як і мёд, піва выкарыстоўвалася ў якасьці рытуальных напояў. Ужывалася яно ўжо ў старажытным Эгіпце з перабрадзіўшага настою ячменю. На беларускія землі гатаваньне піва прыйшло, хутчэй за ўсё, ад германскіх плямёнаў і прусаў. Выкарыстаньне закваскі і хмелю вядомае з Х стагодзьдзя. Атрымлівалася нефільтрованае, мутнае піва. Хутка псавалася. Таму выраблялася пры корчмах. Мацунак піва, як і цяпер, складаў 3-5 градусаў.
Што тычыцца гарэлкі (або віна гарэлага), дык яна была хлебнай, дакладней, жытняй. Узгадкі пра гарэлку датуюцца 1519 годам, прыкладна тады, як і ў немцаў узгадваўся шнапс. Гэта быў якасны напой з пахам хлеба. Яе мацунак вымяраўся 47-50 градусамі. Пераход да масавай вытворчасьці алькагольных напояў у броварах адбыўся ў канцы 1560-х гадоў.
У дамах беларускай шляхты на аснове гарэлкі падаваліся лікёры, настойкі і наліўкі з дадаткам траваў і ягад, мёду, спэцыяў, цукру — крупнік, зуброўка, крамбамбуля, траянка. Зь сярэдзіны ХІХ стагодзьдзя зьявілася бульбяная гарэлка, але яна была не такой мяккай і прыемнай.
© Shutterstock
Ракіцкі: А калі беларусы пачалі вырабляць чысты сьпірт?
Шыбека: Упершыню сьпірт зь віна атрымалі ў VI–VII стагодзьдзях арабскія хімікі. Хлебны сьпірт (да 96 працэнтаў мацунку) у Беларусі пашыраўся ў першай палове ХІХ стагодзьдзя са зьяўленьнем дасканалага куба для перагонкі гарэлкі. Тады і гарэлка рабілася шляхам дадаваньня ў сьпірт вады. І ўжо не на аснове хлебнай гарэлкі, а на аснове сьпірту вырабляліся лікёры, наліўкі, бальзамы. Існуе міт пра вынаходжаньне Мендзялеева 40-градуснай гарэлкі дзеля спайваньня людзей. Насамрэч, 40-градусная гарэлка мае практычны і біялягічны сэнс. Пры такой кансыстэнцыі яна не замярзае пры сыбірскіх маразох. І гэта — найвышэйшы парог для прыемнага ўжываньня чалавекам.
Ракіцкі: А самагонку — калі пачалі гнаць беларусы?
Шыбека: Выраблялі алькагольныя напоі ў хатніх умовах беларусы спрадвеку. Сыцілі мёд, варылі піва насуперак дзяржаўнай манаполіі. Рабілі сідар з садавіны. Пашырэньне вырабу гарэлкі (самагонаварэньня) адбылося ў часы Першай сусьветнай вайны. Хлебная самагонка адно, а бульбяная і цукровая, якія рабілі саматужным мэтадам — гэта была ўжо зусім іншая якасьць.
Ракіцкі: А як і калі зьявілася гэтак званае «чарніла»?
Шыбека: «Чарніла» — гэта сурагатны сьпіртны напой на аснове соку, дражджэй і цукру. Меў шырокае распаўсюджваньне ў пасьляваенным Савецкім Саюзе. Бачу, што і цяпер «чарніла» навязваецца спажыўцам. Але дрэнная якасьць гэтага напою сур’ёзна ўплывае на нэгатыўныя вынікі для здароўя і алькагалізм.
Ракіцкі: Дзе звычайна беларусы ўжывалі алькагольныя напоі? У часы Вялікага Княства Літоўскага, Расейскай імпэрыі? І як гэта ўплывала на пашырэньне п’янства? Як спрыяла разьвіцьцю алькагалізму?
Шыбека: Піцейныя ўстановы для продажу алькагольных напояў у ВКЛ называліся корчмамі і шынкамі. Існуе вельмі абагуленае ўяўленьне пра корчмы. Заезныя корчмы — гэта правобраз гатэляў, корчмы незаезныя — гэта правобраз кавярняў і рэстарацыяў. Шынкі — правобраз бараў.
Апошнім часам у гістарычнай і мастацкай літаратуры заўважаецца ідэалізацыя карчмы. Насамрэч там здараліся і разбой, і крадзяжы, і распуста, і нават забойствы. Шмат у чым таму спрыяла шляхецкая пыха, татарская кроў. У хаце даўней беларусы пілі толькі на сямейныя сьвяты. Жанчын сярод наведвальнікаў піцейных установаў не было.
У Расеі алькаголь прадаваўся ў харчэўнях, чарачных, тракцірах, вінных лаўках, буфэтах, рэстарацыях. Пасьля ўвядзеньня дзяржаўнай віннай манаполіі ў 1897 годзе стаў пашырацца хатні алькагалізм і піцьцё пазавугольлю. У СССР недахоп установаў для піцьця алькагольных напояў вёў да таго ж. Ужываньне алькаголю было заўсёды калектыўнай дзеяй, яшчэ з часоў паганства. Таму і пазьней пілі ў складчыну, на траіх. Пранікненьне пітва ў сям’ю і страта традыцыі калектыўнага ўжываньня напояў спрыяла алькагалізму.
Ракіцкі: А якімі дозамі пілі? Як кажуць, як налівалі ў мінулым? Ці дозы таксама спрыялі алькагалізму?
Шыбека: У ВКЛ піва пілі гарцамі (2,8 літру ), квартамі (1,1 літру), гарэлку — келіхамі (120 грамаў). Алькаголь захоўваўся ў бочках. У ВКЛ самым танным напоем быў мёд, затым ішлі піва, гарэлка, віно. Каб набыць кварту піва, селянін мусіў прадаць авечку. У Расеі гарэлку пілі чаркамі (150 грамаў), кілішкамі (50-70 грамаў). Шкляныя бутэлькі сталі ўжывацца зь сярэдзіны ХІХ стагодзьдзя. Між іншым, гэта паспрыяла п’янству. У СССР папулярнымі былі чакушка (0,25 літра) і гранёная шклянка — «стакан» (200 грамаў).
Ракіцкі: Існуюць у розных народаў свае традыцыі закусваць. Расейцы, кажуць, любяць піць «водочку с селедочкой». Французы п’юць віно з сырам. Немцы, чэхі заядаюць піва тлустым мясам — галёнкай або печаным каленам. А беларусы? Якая тут была, ёсьць традыцыя?
Шыбека: У корчмах алькаголь прадаваўся на разьліў з закускай. А вось у Расеі, у кабаках, якія зьявіліся ў пару Івана Грознага, можна было набыць толькі алькаголь.
На Беларусі ў якасьці закускі маглі ўжывацца стравы беларскай кухні. Хлеб зь мёдам і соленым агурком або з цыбуляй лічыўся закускай, пасьля якой не балела галава і не было ванітаў. Рыба сушаная падавалася да піва. У многіх корчмах прапаноўвалі селядцы, якія выклікалі смагу і новы прыступ жаданьня выпіць. Сала служыла закускай нават у габрэйскіх корчмах.
Шляхецкае ж застольле вылучалася багацьцем закусак. Гарэлку без закускі пілі ў час войнаў ХХ стагодзьдзя і ў савецкіх сельскіх крамах, дзе прадавачка магла ў якасьці закускі прапанаваць хіба што цукерку.
(Першая публікацыя 27 ліпеня 2016 году)