Абмяркоўваюць дыетоляг Валерыя Красоўская з Амстэрдаму, кансультант у справе харчаваньня Кацярына Осіпава зь Менску і шэф-кухар і экспэртка беларускай кухні Алена Мікульчык.
«У Галяндыі няма традыцыі навагодняга стала»
Ганна Соўсь: Хто гатаваў сьвяточны навагодні стол у вашай сям’і? Пералічыце асноўныя стравы.
Лера Красоўская
Валерыя Красоўская: У мяне дома сьвяточнага стала не было, сустракалі Новы год у гасьцях. Там ежы было ўвогуле няшмат, толькі лёгкія закускі і кактэйлі. Я жыву ў Галяндыі, і тут у прынцыпе няма традыцыі навагодняга стала.
Кацярына Осіпава. Фота з прыватнага архіву.
Кацярына Осіпава: У гэтым годзе падрыхтоўку навагодняга стала практычна цалкам узяў на сябе мой муж. Мы апоўначы не ямо, звычайна мы вячэраем каля 8 вечара, і таму можам сябе дазволіць даволі шчыльную ежу — у гэтым годзе гэта былі запечаныя сьвіныя рэбры з гарбузом і бульбай. Таксама была салата з гародніны, а на дэсэрт дзеці з татам гатавалі фруктовую салату з хатнім марозівам.
Алена Мікульчык. Фота - Маша Раманоўская.
Алена Мікульчык: Зразумела, што гатавала я — ад маіх не дачакаесься. Калі шэф-кухар ёсьць дома, то ўсе чакаюць, што ён будзе гатаваць, і так яно і ёсьць. Але раз на год я раблю аліўе. Толькі адзін раз і якраз на Новы год. Акрамя аліўе была пячыста — цэльны кавалак сьвініны, які марынаваўся больш за 24 гадзіны, а потым запякаўся. Падавала я яго з вострым соўсам, як мае любяць. Таксама быў салацік з гародніны і лёгкія закускі.
«У Новы год некаторыя ядуць як у апошні раз, часта думаючы, што гэта апошняя шкодная трапэза»
Ганна Соўсь: Валерыя, як прафэсійны дыетоляг, як бы вы каротка сфармулявалі, чаго не павінна быць на стале ў беларусаў, як сьвяточным, так і штодзённым?
Валерыя Красоўская: Сьвяточны стол — выключэньне з правілаў для большасьці людзей. Нічога няма страшнага ў тым, каб раз на год зьесьці нешта некарыснае. Вядома, пры ўмове, што вы ўвесь год прытрымліваецеся больш-менш здаровай дыеты. А калі кажуць пра наш традыцыйны навагодні стол, то на ім мы заўважым вялікую колькасьць салатаў з маянэзам і іншую вельмі тлустую ежу.
Салат аліўе. Ілюстрацыйнае фота.
Вялікая колькасьць тлушчу — гэта нагрузка на жоўцевы пузыр і печань. У спалучэньні з алькаголем дык і наогул супэрнагрузка. Іншай асаблівасьцю навагодняга застольля зьяўляецца пераяданьне. Некаторыя ядуць як у апошні раз, часта думаючы, што гэта апошняя шкодная трапэза, бо заўтра будзе 1-га студзеня і пачнецца новае жыцьцё. І натуральна, празьмернае спажываньне алькаголю супярэчыць прынцыпам здаровай дыеты.
«Усе гэтыя жахлівыя цукеркі, якія дораць дзецям у аграмаднай колькасьці пад Новы год»
Ганна Соўсь: Крысьціна Вітушка, удзельніца перадачаў «Толькі жанчыны» напісала ў суполцы «Толькі жанчыны» у Фэйсбуку: «Колькасьць дыябэтыкаў у Беларусі больш, чым насельніцтва Бабруйску. Пераважна гэта 2 тып, які наўпрост вынікае зь няправільнага харчаваньня». Кацярына, пытаньне да вас як да кансультанта ў справе харчаваньня, што супярэчыць прынцыпам здаровага харчаваньня, калі мы будзем разглядаць традыцыйны стол беларусаў, і сьвяточны таксама.
Кацярына Осьпіва: Прамысловыя соўсы, у якіх шмат цукру, кансэрвантаў, усе хімічныя слодычы, усе гэтыя жахлівыя цукеркі, якія дораць дзецям у аграмаднай колькасьці пад Новы год усюды — у школах, садах, на ялінках. Усе цукеркі, якія нам да дарылі — а іх было вельмі шмат — практычна немагчыма есьці. Гэта гідратлушч, гэта абсалютна незразумелыя замяняльнікі ўсяго — замяняльнікі какава, арматызатары — гэта проста плястылін. І чамусьці менавіта на Новы год іх вельмі многа аказваецца.
Сьвяточны стол. Ілюстрацыйнае фота.
Супярэчыць здароваму харчаваньню ўсё, што ўтрымлівае вялікую колькасьць цукру, як казалі раней, усе маянэзныя салаты, выпечка, якая ўтрымлівае вялікую колькасьць маргарыну. І пераяданьне. Нашмат важнейшая ўмеранасьць. Калі мы часам зьядзім нейкі слодыч, той жа сьнікерс ці вып’ем кока-колы, нічога страшнага не адбудзецца, але калі мы кожны дзень будзем пераядаць гэта ўсё, гэта, безумоўна, супярэчыць здароваму харчаваньню. У Новы год сапраўды адбываюцца шматгадзінныя застольлі, людзі ядуць, ядуць, ужо і танцаваць і сьпяваць нікому не хочацца, а ежа вось яна пад носам, і гэта нашмат горш, чым нейкія пэўныя прадукты.
«Сучасная беларуская кухня вельмі сапсавалася ў той момант, калі зьявіўся алей, калі пачалі смажыць»
Ганна Соўсь: Алена Мікульчык, калісьці вы казалі ў інтэрвію Свабодзе, што «старажытная беларуская кухня добра адпавядае прынцыпам здаровага і дыетычнага харчаваньня, і калі ад расейскай кухні набіраеш вагу, ад беларускай — не». Калі казаць не пра старажытную, а пра цяперашнюю беларускую традыцыйную кухню 21 стагодзьдзя, ці адпавядае яна сучасным стандартам здаровага харчаваньня? Тая ж мачанка, напрыклад?
Алена Мікульчык: Мачанка якраз-такі адпавядае. Калі рабіць усё, як рабілі нашы продкі, то мачанка — заўсёды ў першай палове дня, гэта заўсёды сьняданак. Дарэчы, сьняданак — гэта мачанка, гэта зацірка, гэта яечня, гэта дранікі — калярыйныя стравы, але ж гэта ў першай палове дня. І трэба памятаць, што людзі пад’елі і пайшлі працаваць. Каб мы працавалі, як фізычна працавалі нашы продкі, не было б ніякіх праблем.
Мачанка постная з грыбамі і гарохавымі блінамі. Фота Канстанціна Векі.
А сучасная беларуская кухня вельмі сапсавалася ў той момант, калі зьявіўся алей, калі пачалі смажыць, бо традыцыйная беларуская кухня ўвогуле ня мела працэсу смажаньня, бо не было на чым смажыць. Таму ў нас усё запякаецца, таміцца, тушыцца, варыцца, але ня смажыцца. Літаральна ёсьць некалькі страў, якія смажацца, але гэта стравы, як правіла, для сьвяточнага стала. А калі смажылася, то на таплёным сьметанковым масьле, напрыклад. Хай са мной пагодзяцца калегі, што таплёнае сьметанковае масла карыснае, на ім смажыць можна. Але ў беларускай кухні гэта стравы толькі сьвяточныя — на Раство ды на Вялікдзень.
Фота Алены Мікульчык.
Калі ўвогуле казаць пра беларускую кухню і яе карыснасьць, то ў старажытнай беларускай кухні ёсьць вельмі карысныя стравы, напрыклад аўсяны кісель. Гэта даказана ўжо мэдыцынай, што аўсяны кісель зьяўляецца сродкам прафіляктыкі і лячэньня многіх захворваньняў, што ён паляпшае працу страўніка, паляпшае імунітэт, да таго ж аўсяны кісель ня мае супрацьпаказаньняў.
Аўсяны кісель, на думку Алены Мікульчык, мусіць быць сярод кулінарных візітовак Беларусі, фота Алены Галінскай
Гэта ўвогуле эліксір здароўя, даўгалецьця і прыгажосьці. Калі рабіць, як рабілі нашы продкі, то трэба завяршаць сьвяточныя застольлі менавіта аўсяным кісялём і ўсё будзе добра.
«У мясе няма ніводнага элемэнту, які неабходны для здароўя, і які нельга атрымаць з расьліннай ежы»
Ганна Соўсь: У гэтыя дні некаторыя праваслаўныя вернікі на постсавецкай прасторы трымаюць пост не ўжываюць жывёльных прадуктаў напярэдадні Калядаў. Лічыцца, што ў сярэднім прыкладна 10% зямнога насельніцтва вэгетарыянцы і прыкладна 1% — строгія вэгетарыянцы або вэганы. Лера Красоўская, вы нядаўна выдалі кнігу «Чыстая ежа» з рэцэптамі для тых, хто хоча спажываць меней жывёльных прадуктаў. У сваіх парадах вы пасьлядоўна заклікаеце адмовіцца ад мяса ці спажываць яго як мага меней. Як вы мяркуеце, чаму 90% насельніцтва працягвае есьці мяса? І ці гэтая прапорцыя будзе мяняцца?
Валерыя Красоўская: Мяса зьяўляецца часткай культуры харчаваньня большасьці краінаў, таму людзі і ядуць яго, не задумваючыся пра наступствы для здароўя і экалёгіі. Але ў мясе няма ніводнага элемэнту, які неабходны для здароўя, і які нельга атрымаць з расьліннай ежы. Але ня ўсе пра гэта ведаюць. Так, я ўпэўненая, што прапорцыі мяняцца будуць. Гэта адбываецца наўпрост цяпер. Усё больш становіцца тых, хто адмаўляецца ад спажываньня мяса ці пачынае спажываць яго ў меншых колькасьцях. Расьце ўсьвядомленасьць, зьяўляецца ўсё больш інфармацыі пра шкоду мяса і для здароўя, і для навакольнае асяродзьдзя.
Тофу са спаржай.
Напрыклад патрабуецца ў 5 разоў больш зямлі для вытворчасьці жывёльнага бялку, чым для вытворчасьці роўнай колькасьці расьліннага бялку. Усяго адзін дзень адмовы ад мяса эканоміць больш за 1000 літраў вады. Многія сэлебрыці становяцца зараз вэгетарыянцамі або вэганамі, і гэта, як ні круці, становіцца прыкладам для вельмі многіх іх фанатаў. Таму я спадзяюся, і я бачу, што ў будучым колькасьць вэгетарыянцаў будзе расьці.
«Які ж беларус адмовіцца ад кавалку сала?»
Ганна Соўсь: Алена Мікульчык, раней вы гаварылі пра тое, што ў старажытнасьці большую частку году беларусы былі вэгетарыянцамі, і посная кухня ў беларусаў была багацейшая за скаромную. Калі абапірацца на досьвед нашых продкаў, калі трэба пазьбягаць мяса, і якая матывацыя павінна быць для гэтага?
Алена Мікульчык: Я катэгарычна супраць закліку «давайце ўсе будзем вэгетарыянцамі», таму што ўсе людзі розныя, арганізмы розныя, для аднаго арганізму мяса падыходзіць, для іншага не. Я сама была вэгетарыянкай паўтары гады, і гэта нанесла шкоду майму здароўю. Я прайшла дасьледаваньні і спачатку, і пасьля, і мне мой доктар сказала: «Стоп, даражэнькая, табе нельга». Я ўжываю мяса, бо кухар ня можа не ўжываць мяса, але я ня ем яго кожны дзень, ем яго рэдка, але ем.
Тумкачы (запечаная бульбянай каша) з тварожнай калаценкай. Фота Канстанціна Векі.
А што датычыцца беларусаў — так, большай часткай яны былі вэгетарыянцамі: ужывалі малако, малочныя прадукты, шмат рыбы. Мы зараз ямо вельмі мала рыбы. Але нашы продкі елі ўвесну і летам. Хіба калі цёпла, захочаш есьці мяса? Не, не захочаш. Захочацца лёгкага салату, садавіны, рыбы, але ня мяса. Узімку, калі холадна, калі мароз, патрэбны бялок жывёльнага паходжаньня. У нашых умовах калі быць вэгетарыянцам, то вельмі цяжка знайсьці вялікую колькасьць гародніны, садавіны, каб яна была чыстая. Нітраты, нітрыты — гэта ўсё ёсьць. Але ёсьць шкодныя рэчывы і ў мясе, гэта так. Але ж калі трошкі мяса, трошкі рыбы, трошкі зернявых, гародніна, садавіна — усё разам, тады будзе добра.
Мясныя вырабы хатняга прыгатаваньня. Фота Алены Мікульчык.
Я ведаю людзей, якім вельмі добра ідзе вэгетарыянства, яны адмовіліся не таму, што там кагосьці шкада, а таму што не ідзе арганізму, ня лезе і ўсё, ня хочацца. Мне таксама летам ня хочацца. А ўзімку дык я і зьем. Хочацца і кавалак сала зьесьці, 30 грамаў сала — гэта норма. Які ж беларус адмовіцца ад кавалку сала?
«Усе людзі розныя, і ёсьць людзі, якім вэгетарыянства ніяк не паказана»
Ганна Соўсь: Кацярына, якое ў вас стаўленьне да вэгетарыянства, ці варта быць вэгетарыянцам у Беларусі з нашым наборам прадуктаў, з нашым узроўнем жыцьця? У якіх выпадках вэгетарыянства супрацьпаказана?
Кацярына Осіпава: Я пагаджуся з тым, што ня можа быць адзінай рэкамэндацыі на гэтую тэму і якойсьці катэгарычнасьці. Усе людзі розныя, і ёсьць людзі, якім вэгетарыянства ніяк не паказана. Але для таго, каб прыняць рашэньне пра пераход, неабходна, канешне, прайсьці дасьледаваньне, як мінімум аналіз крыві здаць, каб зразумець, у якім стане зараз арганізм, і, канешне, не рабіць гэта рэзка. І супрацьпаказана, на мой погляд, цяжарным і кормячым жанчынам, дзецям. Людзі пажылыя, якія ўсё жыцьцё елі мяса, і калі яны ва ўзросьце рэзка адмовяцца, то гэта таксама ні да чаго добрага не прывядзе. Спартоўцы, людзі з рознымі сыстэмнымі захворваньнямі, такімі як анэмія, захворваньні страўніка і вантробаў, таксама маюць супраць паказаньні для пераходу.
Гэта павінен быць вельмі сьвядомы пераход.
Звычайна, калі людзі адмаўляюцца ад мяса, яны адразу вельмі шмат пачынаюць есьці гародніны, бабовых, клятчаткі, і далёка ня кожны страўнік у стане такія рэзкія перамены нармальна ўспрыняць. Гэта павінен быць вельмі сьвядомы пераход, і калі ўжо па этычных прычынах чалавек мяса есьці ня можа, такое таксама трэба паважаць. Павінна быць вельмі пільная ўвага да складу рацыёну, так, каб цалкам быў захаваны балянс усіх пажыўных рэчываў. Усе гэтыя спалучэньні бабовых, зерневых, гародніны — вельмі ўважліва трэба да гэтага ставіцца. Магчыма, трэба дадаткова прымаць вітаміны і мікраэлемэнты.
Валерыя Красоўская: Я з Кацярынай часткова не пагаджуся. На дадзены момант афіцыйная пазыцыя ўсіх прызнаных нацыянальных асацыяцый дыетолягаў наступная: правільна сплянаваная вэгетарыянская, у тым ліку вэганская дыета зьяўляецца паўнавартаснай і мае перавагі для здароўя. І гэтая дыета падыходзіць для ўсіх этапаў жыцьцёвага цыклу, уключаючы цяжарнасьць, ляктацыю і дзяцінства. Так што з гэтым пунктам я не пагаджаюся.
Кацярына Осіпава: Колькі разоў ужо было, калі дыетолягі даказвалі тыя ці іншыя ісьціны, мы ўсе верылі, а потым аказвалася, што гэта ня так.
Валерыя Красоўская: Гэта пазыцыя нацыянальных асацыяцый дыетолягаў. У кожнай разьвітай краіне ёсьць такая асацыяцыя, і яна мае афіцыйную пазыцыю. Гэта не маё асабістае меркаваньне, ня ваша, а афіцыйная пазыцыя, якая заснаваная на навуковых дасьледаваньнях. Трыццаць гадоў таму пазыцыя была іншая, а зараз яна такая.
Кацярына Осіпава: Трыццаць год таму яна таксама была афіцыйная і заснаваная на нейкіх дасьледаваньнях...
Тры ўнівэрсальныя парады для здаровага харчаваньня
Ганна Соўсь: Сапраўды, вельмі часта людзі сутыкаюцца з супярэчлівымі парадамі што да здаровага харчаваньня. Дзесяцігодзьдзямі лічылася шкоднай тлустая ежа, цяпер тлустую ежу «рэабілітавалі», шкодным лічацца цукар і вугляводы. Вельмі папулярныя ў сьвеце бялковыя дыеты з выключэньне вугляводаў, і адначасна гэтак жа папулярныя супрацьлеглыя ім вэгетарыянскія дыеты. Можна прачытаць аднолькавую колькасьць парадаў як пра шкоду, так і пра карысьць аднаго і таго ж прадукту, як і пра памер порцый, час і пэрыядычнасьць харчаваньня. Ці не маглі бы кожная з вас даць па тры ўнівэрсальныя парады што да здаровага харчаваньня, якія ў пэўным сэнсе бясспрэчныя?
Валерыя Красоўская: Першая парада: старайцеся есьці кожны дзень паўкіляграма гародніны і садавіны. Гэта рэкамэндацыя Сусьветнай арганізацыі здароўя. Другая: імкніцеся да таго, каб большую частку ў вашым рацыёне складалі прадукты расьліннага паходжаньня. Трэцяя: абмяжуйце спажываньне алькаголю.
«Пачынайце гатаваць дома»
Кацярына Осіпава: Першая парада — трэба выбіраць самыя смачныя і сьвежыя прадукты, якія вам дасяжныя і любімыя для вас. Другая — есьці не сьпяшаючыся і па магчымасьці не адцягваючыся ні на што падчас ежы. І трэцяя — есьці па сваіх патрэбах, не пераядаць і не ствараць штучны дэфіцыт пажыўных рэчываў.
Пальцам піханая калбаса.
Алена Мікульчык: Парады былі добрыя, я пагаджуся зь імі, толькі дадам да іх наступную: пачынайце гатаваць дома. Пачынайце гатаваць каўбасы самі, сваімі рукамі, ня трэба ісьці ў краму набываць, гэта нясмачна. Вось калі вы пачняце рабіць сваё, то з крамы есьці проста ня зможаце. Гэта датычыцца і цукерак. Калі вы пачняце гатаваць цукеркі самі з натуральных прадуктаў, гэта будзе значна смачней. Гэта ж тычыцца пірагоў, тартоў, усяго таго, што ёсьць у крамах — ня трэба гэта набываць. Пачынайце рабіць сваё! І вы зразумееце, што сваё значна смачнейшае і натуральнае. І галоўнае — трэба харчавацца, як харчаваліся нашы продкі: летам больш вэгетарыянства, а ўзімку больш тлустая ежа. І як нашы продкі — многа фізычнай нагрузкі.
Чаму жанчыны жывуць даўжэй
Ганна Соўсь: У Беларусі сярэдняя працягласьць жыцьця жанчын істотна вышэйшая за працягласьць жыцьця мужчын. (64 гады ў мужчынаў і 76 — у жанчынаў). Стан нашага здароўя, працягласьць і якасьць нашага жыцьця залежаць у вялікай ступені ад таго, як мы харчуемся. Як вы мяркуеце, ці зьвязаная такая вялікая розьніца паміж сярэдняй працягласьцю жыцьця мужчын і жанчын у Беларусі з тым, што жанчыны больш гатуюць, больш уважліва глядзяць на тое, што яны гатуюць, ядуць больш цікавяцца здаровым харчаваньнем чым мужчыны?
Валерыя Красоўская: У мяне няма дакладнага адказу на гэтае пытаньне, бо наколькі мне вядома, навуковых дасьледаваньняў у Беларусі на гэтую тэму не праводзіцца. Асабіста я мяркую — так, ёсьць праўда ў тым, што вы кажаце, але дакладна я ня ведаю. Увогуле працягласьць жыцьця мужчын ва ўсім сьвеце карацейшая, чым у жанчын, за некаторым выключэньнем, і лічацца, што шматлікія фактары адыгрываюць ролю, і харчаваньне ў тым ліку. Але, падаецца, што роля харчаваньня не такая ўжо і вялікая. Жанчыны менш маюць стрэсу ў жыцьці, наколькі мне вядома, гэта вельмі важны фактар.
Алена Мікульчык: Я вось і задумалася, ці маем мы менш стрэсу, чым мужчыны. Мы трываем больш. Увогуле жанчыны значна больш зьвяртаюць увагу на сваё жыцьцё, на стан свайго здароўя, на тое, як яны выглядаюць, на тое, якая ў іх вага, яны больш пра гэта клапоцяцца, чым мужчыны. Спортам больш займаюцца і ўсё такое.
Кацярына Осіпава: Гэта агульнасусьветная тэндэнцыя, ня толькі беларуская, і ня толькі зьвязаная з харчаваньнем. Генэтычна гэта і закладзена ў жанчыны, таму што на ёй рэпрадуктыўная нагрузка, і адпаведна ёй больш сіл нейкіх даецца. А зараз жанчыны ўсё-такі менш нараджаюць, чым раней, і магчыма гэта таксама дае нейкі запас трываласьці. А што тычыцца стрэсаў, то я таксама не пагаджуся, што ў жанчын іх менш, проста жанчыны часьцей плачуць, і неяк эмацыйна рэагуюць, магчыма, гэта таксама адбіваецца. Многа ёсьць мужчын, якія клапоцяцца пра здароўе, і прадукты выбіраюць, і спортам займаюцца.
Алена Мікульчык: Тэндэнцыя сачыць за сабой у мужчын — новая. Гэтую статыстыку мы яшчэ спазнаем у будучыні, даведаемся, наколькі яны доўга пражывуць.