Тофу вырабляецца з соевага малака. У малако дадаецца каагулянт, звычайна сульфат кальцыю або хларыд кальцыю. Дзякуючы каагулянту, соевае малако згортваецца ў вялікі блёк. Гэта i ёсьць тофу, або, як яго яшчэ называюць, соевы тварог або соевы сыр. Тофу карыстаецца папулярнасьцю як заменьнік мяса. На яго аснове таксама можна варыць супы, гатаваць вэганскiя «амлеты» i «катлеты», соўсы, пудынгi i торты.
Расьлiна соя паходзіць з Кітаю. Самуіл Боуэн прадставіў соевыя бабы ў амерыканскія калёніі ў 1765 годзе. Ён выкарыстоўваў соевыя бабы для прыгатаваньня соевага соусу і соевай вермішэлi на экспарт са штату Джорджыя ў Англію. Буйнамаштабная вытворчасьць соевых бабоў ў ЗША пачалася ў 1850-х гадах.
Соевыя бабы ўтрымліваюць да 48% бялку і да 22% алею, якi шырока спажываецца як алей для смажаньня. Вугляводны кампанэнт суцэльных соевых бабоў складаецца з растваральных цукраў, у асноўным цукрозы, рафінозы ды стахiозы і нерастваральных поліцукрыдаў (харчовых валокнаў), такiх як як цэлюлёза, геміцэлюлёза і пэктын. Соевыя бабы, i ў прыватнасьцi фэрмэнтаваныя соевыя прадукты, зьяўляюцца добрай крыніцай вітамінаў групы B (за выключэньнем вітаміну B12), а таксама пастаўляюць значную колькасьць мінэралаў жалеза, магнію, кальцыю, калію і фосфару. Соевыя бабы таксама ўтрымліваюць розныя тыпы біяактыўных фiтахiмiчных рэчываў, якiя могуць спрыяць здароўю тых людзей, якія рэгулярна іх спажываюць. Соя — унікальны бабовы прадукт і з пункту гледжаньня высокай канцэнтрацыі ізафлавонаў (расьлінных эстрагенаў), якія яна ўтрымлівае. Менавiта гэтая хімічная ўласьцівасць соі падымае найбольш гарачыя дыскусіі, калі справа даходзіць да вызначэньня, колькі ж соі дастаткова ці, магчыма, занадта шмат для здаровага харчаваньня.
Фітаэстрагены і рак малочнай залозы
Эстраген зьяўляецца важным фактарам, якi вызначае рызыку рака малочнай залозы. Імітуючыя эстраген расьлінныя злучэньнi, знойдзеныя ў соевых прадуктах (фітаэстрагены), могуць зьвязвацца з рэцэптарамі эстрагену і аказваць слабы эстрагенны эфэкт. Эпідэміялягічныя дасьледаваньні паказваюць, што захворваньне на рак малочнай залозы значна ніжэй у краінах, дзе спажываньне фітаэстрагенаў высокае.
Істотна ніжэйшы распаўсюд гарманальна-адчувальных формаў рака ў краінах паўднёва-ўсходняй частцы сьвету зьяўляецца асновай для гіпотэзы, што гэта можа быць зьвязана з розьніцай у рацыёне памiж Усходам і Захадам. У прыватнасьцi, надзвычайна высокае спажываньне соевых прадуктаў на ўсходзе можа адыгрываць тут важную ролю. Дзеля прыкладу, захворваньне на рак малочнай залозы сярод японскіх імігрантаў павялiчваецца ў наўпроставай залежнасьцi ад даўжынi часу пражываньня ў новай (заходняй) краіне. Навукоўцы мяркуюць, што зьмены ў вобразе жыцьця i харчаваньні эмiгрантаў, у тым ліку зьмены ў спажываньнi ізафлавонаў, могуць тут адыгрываць ролю.
Лябараторныя дадзеныя паказваюць, што ізафлавоны маюць шырокі спэктар біялягічных дзеяньняў. Перш за ўсё, яны маюць падабенства да рэцэптараў эстрагенаў. Такім чынам, яны могуць выступаць у якасьці анты-эстрагенаў, канкуруючы зь iх рэцэптарамi. Акрамя таго, ізафлавоны зьнiжаюць недабраякаснае дзяленьне і сьмяротнасьць клетак, а таксама антыакісляльнае і супрацьзапаленчае дзеяньне. Узятыя разам, гэтыя вынікі паказваюць, што соевыя ізафлавоны могуць быць магутным сродкам для прафілактыкі рака малочнай залозы i iншых гармоназалежных формаў раку, накшталт раку прастаты.
Соя — самая выдатная крынiца расьлiннага бялку на Зямлi
Соевыя бабы маюць больш бялку, чым іншыя бабовыя, і іх бялок вышэйшай якасьці. Паўнавартаснасьць бялку вызначаюць два фактары — яго засваяльнасьць і ўтрыманьне амінакіслот. Як правіла, жывёльныя бялкі маюць індэкс засваяльнасьці 90-99%, расьлінныя — 70-90%. Кукурузны бялок, напрыклад, засвойваецца вельмі дрэнна, а вось соевы паводле засваяльнасьці вельмі блізкі да жывёльнага. Таму для вэганаў і посьнікаў тофу — iдэальны прадукт.
Рэцэпт для натхненьня: Смажаны тофу ў яблычным марынадзе
Iнгрыдыенты (2 порцыi)
200 г. звычайнага тофу
кунжутны алей для смажаньня
Марынад
1 ст. л. кунжутнага алею
1 ст. л. канцэнтраванага яблычныга соку
1 ст. л. яблычныга воцату
1 ч. л. соевага соўсу
Каб прыгатаваць марынад, старанна ўзьбіце ўсе інгрэдыенты.
Нарэжце тофу лустачкамі як на стэйк. Залійце марынадам i пакiньце ў лядоўніку каля гадзіны.
Для смажаньня вазьмiце грыль-патэльню цi смажце ў духоўцы, пажадана ў рэжыме «грыль» (але не абавязкова). Калi гатуеце тофу на патэльнi, дык спачатку добра нагрэйце алей i абсмажвайце тофу на працягу прыкладна 3-4 хвiлiнаў з кожнага боку. Калi выкарыстоўваеце духоўку, дык разагрэйце яе папярэдне да 200 градусаў i запякайце тофу на працягу 20 хвілін. Падавайце з бурым рысам i смажанымі цукіні цi iншай гароднінай.
На наступным тыдні напішу пра каноплі ў харчаваньні.