Спачатку прапаную вам меркаваньні людзей, якія сур’ёзна вывучалі такую зьяву, як беларуская нацыянальная кухня. Этнограф, паэтка Антаніна Хатэнка.
(Хатэнка: ) “На сёньня ў нас уся нацыянальная кухня на такім узроўні – дранікі і больш нічога. Гэта зьява не набыла нацыянальнага характару, Некалі мелі, потым усё згубілі, закапалі. Яно і ёсьць, і няма. Як у нас мова: і ёсьць, і няма; як у нас дзяржава: і ёсьць, і няма. Тыя самыя працэсы адбываюцца і з кухняй”.
Дасьледчык гісторыі матэрыяльнай культуры Алесь Белы:
(Белы: ) “Цяпер няма кулінарыі як закончанай культурнай зьявы, асэнсаванай, як ёсьць вельмі разьвітыя француская, італьянская, японская, украінская кухні. Беларускай у гэтым сэнсе не існуе. Не існуе такой разьвітай міталёгіі, прыёмаў прыгатаваньня, якія б мелі шырокае распаўсюджаньне ў шырокай практыцы, сьвядомасьці. Вельмі цяжка вызначыць як асобную беларускую кухню. Можна гаварыць аб беларуска-літоўскай кухні…”
Студэнтка Тацяна Емяльянава:
(Емяльянава: ) “Беларуская нацыянальная кухня, безумоўна, існуе. Адзінае, што яна не існуе на прасторы рэстарацыйнай, скажам так. Яна існуе ў кожнай сям’і . Кожны з нас робіць дранікі. Кожны з нас робіць бабку. Я ўжо не бяру традыцыйныя стравы, якія робяцца на Каляды ці на Дзяды”.
Што беларуская нацыянальная кухня была – бясспрэчна. Пра гэта сьведчаць старадаўнія гістарычныя і літаратурныя крыніцы, шматлікія даведнікі па кулінарыі, якія пачалі выходзіць з XVII стагодзьдзя. Так, у 1673 годзе ў Слуцку была выдадзеная кніга “Зямянін, альбо гаспадар інфлянцкі”. У 1682 годзе Станіслаў Чарнецкі склаў кнігу “Усё пра стравы альбо збор страў”, – яна зьмяшчала рэцэпты 100 мясных, 100 рыбных і 100 малочных страў, мноства ласункаў, а таксама кулінарных жартаў. Як згадваў Адам Міцкевіч у паэме “Пан Тадэвуш”, гэтай кнігай карысталіся ў шляхецкіх дамах Наваградчыны напачатку 19 стагодзьдзя. Крыху пазьней былі выдадзеныя “Кухар дасканалы” і “Кухар добра настроены”...
Дзесяць гадоў таму, у 1995-м, у Беларусі выйшла сур’ёзнае, грунтоўнае дасьледаваньне літаратуразнаўцы Галіны Тычкі і гісторыка Эдварда Зайкоўскага “Старадаўняя беларуская кухня”. Распавядае Эдвард Зайкоўскі.
(Зайкоўскі: ) “Крыніцы пры напісаньні кнігі былі самыя розныя і самых розных часоў – старадаўнія кулінарныя выданьні, да прыкладу, “Літоўская гаспадыня”, якая выйшла ў сярэдзіне XIX стагодзьдзя, “Кухарка літоўская”. Выкарыстоўваліся літаратурныя творы – “Прамова Мялешкі”, там згадваецца некалькі дужа старых страў, якія ў сярэдзіне XVII стагодзьдзя лічыліся спрадвечна беларускімі, а таксама шматлікі матэрыял, сабраны гісторыкамі. Гэтай тэме надаў вялікую ўвагу ў кнізе “Беларусь у люстэрку мэмуарнай літаратуры XVIII стагодзьдзя” Адам Мальдзіс. Таксама я выкарыстоўваў этнаграфічныя дадзеныя, стараўся вычляняць тыя стравы, якія вядомыя не пазьней за сярэдзіну XIX стагодзьдзя”.
Другая аўтарка “Старадаўняй беларускай кухнi” літаратуразнаўца Галіна Тычка як сапраўдная жанчына шукала кулінарныя рэцэпты ў сялян, апытвала гаспадынь, і многае праверыла на ўласнай практыцы.
(Тычка: ) “Тыя рэцэпты, якія я прыводзіла ў кнізе, не перапісаныя зь іншых крыніц XVIII-XIX стагодзьдзяў, хаця гэтыя крыніцы былі мясцовыя (гэта ня польскія, менавіта нашых тэрыторыяў, ВКЛ). У той час, калі я рабіла гэту кнігу, я была ў дэкрэтным адпачынку і 3 гады жыла на вёсцы. Бабуля, я памятаю, гаварыла пра бабку, але гэта ня тая, што з бульбы робіцца – многа яек, вельмі шмат інгрэдыентаў, падрыхтоўкі, складаная справа. (Я, шчыра кажучы, не раблю, бо складана). Лазанікі зь цеста, нешта накшталт пяльменяў, вельмі шмат іншых цікавых страў. Размаўляла я са сваёй маці – шмат чаго яна мне падказвала, я ўключала ў кнігу”.
Натуральна, шляхта, заможныя людзі і сяляне харчаваліся па-рознаму. Аўтарам кулінарнай кнігі “Кухар добра настроены” быў Ян Шытлер, кухар князя Сапегі, ну а стравы, што згадваюцца ў выданьні, вельмі разнастайныя і складаныя ў гатаваньні.
Вось як апісваецца напоўнены беларускім сялянскім калярытам абед парнаскіх багоў у паэме “Тарас на Парнасе”:
Найперш дала яна капусту, Тады са скваркамі кулеш. На малацэ крупеню густу Дае ўволю, толькі еш. І з пастаялкай жур сцюдзёны, А з кашы сала аж цякло, Дый гусяціны смажонай Уволю ўсім багам было. Як унясла ж на стол каўбасы, Бліны аўсяны ў рашаце, Аж сьлінкі пацяклі ў Тараса І забурчала ў жываце.
Некаторыя дасьледчыкі лічаць, што ў савецкія часы быў створаны цалкам няправільны імідж пра нацыянальную кухню. Меркаваньне дасьледчыка матэрыяльнай культуры Алеся Белага.
(Белы:) “Усяляк падтрымлівалася думка, што беларуская кухня – гэта кухня прыгоннага селяніна, забітага, беднага, які нічога ня ведае, акрамя прымітыўных кампанэнтаў і бульбы. Хаця бульба – гэта больш позьняя зьява…”
Лінгвіст Зьміцер Саўка, які сур’ёзна вывучаў гісторыю беларускай кухні і вельмі любіць гатаваць нацыянальныя стравы і добра пад’есьці, прыйшоў да такой высновы:
(Саўка: ) “Беларуская кухня заснаваная на харчах мучністых, што ня вельмі здаровае для арганізму, і другое – на мясе і тлушчы. Гэта ўсё натуральна для чалавека, які за сошкаю хадзіў дзень, вось яму гэтым нагрузіцца можна Проста, улічваючы асаблівасьці нашай кухні, штодзённа гэта ўжываць цяжка, прынамсі, для маёй шырокай фігуры”.
Этнограф Антаніна Хатэнка са спадаром Саўкам не пагаджаецца:
(Хатэнка: ) “У нас мала дасьледаваная тая палавінка, якая ёсьць расьлінным харчаваньнем. Акцэнт рабіўся ў народзе на тое, як маці мая кажа, “па малаку ног не павалаку”, а трэба сала. Гэта няпраўда. Насамрэч была цэлая сыстэма харчаваньня вясновага, калі арганізм ужо стаміўся без расьліннай ежы, без вітамінаў. І як толькі пачынала нешта зелянець, людзі ўводзілі ў рацыён крапіву, лебяду. Нам гістарычна падавалі, што гэта зь беднасьці, зь нястачы. Проста была сыстэма харчаваньня, залежная ад пары году. Увесну болей сядалі на гэтыя расьлінныя паджыўленьні, на першае зялёнае, што бярэ гэтую вэгетатыўную сілу”.
Такім чынам, ніколі не была беларуская нацыянальная кухня бедная і прымітыўная, настойвае літаратуразнаўца Галіна Тычка.
(Тычка: ) “Разнастайнасьць была, натуральна, арыстакраты – гэта зусім іншы ўзровень харчаваньня, такі касмапалітычны, а народ – гэта гародніна найперш. Усё ў нас было: і дэсэрты, і салодкія стравы, і напоі адмысловыя. Беларуская кухня не была бедная і аднастайная, як некаторыя хочуць думаць”.
Вельмі шмат у беларускай нацыянальнай кухні страў з грыбоў. Вядомы беларускі мовазнаўца і дасьледчык Іван Яшкін больш за 30 гадоў езьдзіў у фальклёрныя экспэдыцыі і зьбіраў старажытныя рэцэпты. Потым ён выдаў кніжку "Грыбы ў традыцыйнай беларускай кухні".
(Яшкін: ) "Усе рэцэпты правераныя ў народзе, ад каго запісаныя, гаспадыня і мясцовасьць. Ёсьць тут арыгінальныя рэцэпты, калі кашу, куцьцю - яна будзе горка ўтыканая баравікамі - гэта ж такая страва гасьцям! Ёсьць тут і з крывёю прыгатаваныя, і вясёлкі прыгаватаныя. Я думаю, у такіх кафэ, як "Сялянскія прысмакі" чалавек захацеў бы іх пакаштаваць".
У старых кулінарных кнігах вельмі шмат страў з рыбы – і ня толькі са шчупака ці плоткі, а і з вугра, судака, ласося і нават асятра, якія раней вадзіліся ў беларускіх рэках і азёрах.
Калі чытаеш толькі назовы ці складнікі дэсэртаў, ласункаў, то ажно сьлінкі цякуць. Ну а пра адмысловыя сьпіртныя напоі і гаварыць няма чаго – славутую “крамбамбулю” і “крупнік”, дзякуючы сучасным рок-музыкам, можна пакаштаваць і цяпер.
Такім чынам, беларуская нацыянальная кухня, вельмі багатая і растастайная, была. А вось ў якім стане яна цяпер, якія адбыліся зьмены, ці можна пакаштаваць сапраўдныя беларускія стравы ў сучасных рэстарацыях, кшталту страўні “Талака”, “Камяніца” ці “Ракаўскага бровара” – мы распавядзем у наступнай праграме.
(Хатэнка: ) “На сёньня ў нас уся нацыянальная кухня на такім узроўні – дранікі і больш нічога. Гэта зьява не набыла нацыянальнага характару, Некалі мелі, потым усё згубілі, закапалі. Яно і ёсьць, і няма. Як у нас мова: і ёсьць, і няма; як у нас дзяржава: і ёсьць, і няма. Тыя самыя працэсы адбываюцца і з кухняй”.
Дасьледчык гісторыі матэрыяльнай культуры Алесь Белы:
(Белы: ) “Цяпер няма кулінарыі як закончанай культурнай зьявы, асэнсаванай, як ёсьць вельмі разьвітыя француская, італьянская, японская, украінская кухні. Беларускай у гэтым сэнсе не існуе. Не існуе такой разьвітай міталёгіі, прыёмаў прыгатаваньня, якія б мелі шырокае распаўсюджаньне ў шырокай практыцы, сьвядомасьці. Вельмі цяжка вызначыць як асобную беларускую кухню. Можна гаварыць аб беларуска-літоўскай кухні…”
Студэнтка Тацяна Емяльянава:
(Емяльянава: ) “Беларуская нацыянальная кухня, безумоўна, існуе. Адзінае, што яна не існуе на прасторы рэстарацыйнай, скажам так. Яна існуе ў кожнай сям’і . Кожны з нас робіць дранікі. Кожны з нас робіць бабку. Я ўжо не бяру традыцыйныя стравы, якія робяцца на Каляды ці на Дзяды”.
Што беларуская нацыянальная кухня была – бясспрэчна. Пра гэта сьведчаць старадаўнія гістарычныя і літаратурныя крыніцы, шматлікія даведнікі па кулінарыі, якія пачалі выходзіць з XVII стагодзьдзя. Так, у 1673 годзе ў Слуцку была выдадзеная кніга “Зямянін, альбо гаспадар інфлянцкі”. У 1682 годзе Станіслаў Чарнецкі склаў кнігу “Усё пра стравы альбо збор страў”, – яна зьмяшчала рэцэпты 100 мясных, 100 рыбных і 100 малочных страў, мноства ласункаў, а таксама кулінарных жартаў. Як згадваў Адам Міцкевіч у паэме “Пан Тадэвуш”, гэтай кнігай карысталіся ў шляхецкіх дамах Наваградчыны напачатку 19 стагодзьдзя. Крыху пазьней былі выдадзеныя “Кухар дасканалы” і “Кухар добра настроены”...
Дзесяць гадоў таму, у 1995-м, у Беларусі выйшла сур’ёзнае, грунтоўнае дасьледаваньне літаратуразнаўцы Галіны Тычкі і гісторыка Эдварда Зайкоўскага “Старадаўняя беларуская кухня”. Распавядае Эдвард Зайкоўскі.
(Зайкоўскі: ) “Крыніцы пры напісаньні кнігі былі самыя розныя і самых розных часоў – старадаўнія кулінарныя выданьні, да прыкладу, “Літоўская гаспадыня”, якая выйшла ў сярэдзіне XIX стагодзьдзя, “Кухарка літоўская”. Выкарыстоўваліся літаратурныя творы – “Прамова Мялешкі”, там згадваецца некалькі дужа старых страў, якія ў сярэдзіне XVII стагодзьдзя лічыліся спрадвечна беларускімі, а таксама шматлікі матэрыял, сабраны гісторыкамі. Гэтай тэме надаў вялікую ўвагу ў кнізе “Беларусь у люстэрку мэмуарнай літаратуры XVIII стагодзьдзя” Адам Мальдзіс. Таксама я выкарыстоўваў этнаграфічныя дадзеныя, стараўся вычляняць тыя стравы, якія вядомыя не пазьней за сярэдзіну XIX стагодзьдзя”.
Другая аўтарка “Старадаўняй беларускай кухнi” літаратуразнаўца Галіна Тычка як сапраўдная жанчына шукала кулінарныя рэцэпты ў сялян, апытвала гаспадынь, і многае праверыла на ўласнай практыцы.
(Тычка: ) “Тыя рэцэпты, якія я прыводзіла ў кнізе, не перапісаныя зь іншых крыніц XVIII-XIX стагодзьдзяў, хаця гэтыя крыніцы былі мясцовыя (гэта ня польскія, менавіта нашых тэрыторыяў, ВКЛ). У той час, калі я рабіла гэту кнігу, я была ў дэкрэтным адпачынку і 3 гады жыла на вёсцы. Бабуля, я памятаю, гаварыла пра бабку, але гэта ня тая, што з бульбы робіцца – многа яек, вельмі шмат інгрэдыентаў, падрыхтоўкі, складаная справа. (Я, шчыра кажучы, не раблю, бо складана). Лазанікі зь цеста, нешта накшталт пяльменяў, вельмі шмат іншых цікавых страў. Размаўляла я са сваёй маці – шмат чаго яна мне падказвала, я ўключала ў кнігу”.
Натуральна, шляхта, заможныя людзі і сяляне харчаваліся па-рознаму. Аўтарам кулінарнай кнігі “Кухар добра настроены” быў Ян Шытлер, кухар князя Сапегі, ну а стравы, што згадваюцца ў выданьні, вельмі разнастайныя і складаныя ў гатаваньні.
Вось як апісваецца напоўнены беларускім сялянскім калярытам абед парнаскіх багоў у паэме “Тарас на Парнасе”:
Найперш дала яна капусту, Тады са скваркамі кулеш. На малацэ крупеню густу Дае ўволю, толькі еш. І з пастаялкай жур сцюдзёны, А з кашы сала аж цякло, Дый гусяціны смажонай Уволю ўсім багам было. Як унясла ж на стол каўбасы, Бліны аўсяны ў рашаце, Аж сьлінкі пацяклі ў Тараса І забурчала ў жываце.
Некаторыя дасьледчыкі лічаць, што ў савецкія часы быў створаны цалкам няправільны імідж пра нацыянальную кухню. Меркаваньне дасьледчыка матэрыяльнай культуры Алеся Белага.
(Белы:) “Усяляк падтрымлівалася думка, што беларуская кухня – гэта кухня прыгоннага селяніна, забітага, беднага, які нічога ня ведае, акрамя прымітыўных кампанэнтаў і бульбы. Хаця бульба – гэта больш позьняя зьява…”
Лінгвіст Зьміцер Саўка, які сур’ёзна вывучаў гісторыю беларускай кухні і вельмі любіць гатаваць нацыянальныя стравы і добра пад’есьці, прыйшоў да такой высновы:
(Саўка: ) “Беларуская кухня заснаваная на харчах мучністых, што ня вельмі здаровае для арганізму, і другое – на мясе і тлушчы. Гэта ўсё натуральна для чалавека, які за сошкаю хадзіў дзень, вось яму гэтым нагрузіцца можна Проста, улічваючы асаблівасьці нашай кухні, штодзённа гэта ўжываць цяжка, прынамсі, для маёй шырокай фігуры”.
Этнограф Антаніна Хатэнка са спадаром Саўкам не пагаджаецца:
(Хатэнка: ) “У нас мала дасьледаваная тая палавінка, якая ёсьць расьлінным харчаваньнем. Акцэнт рабіўся ў народзе на тое, як маці мая кажа, “па малаку ног не павалаку”, а трэба сала. Гэта няпраўда. Насамрэч была цэлая сыстэма харчаваньня вясновага, калі арганізм ужо стаміўся без расьліннай ежы, без вітамінаў. І як толькі пачынала нешта зелянець, людзі ўводзілі ў рацыён крапіву, лебяду. Нам гістарычна падавалі, што гэта зь беднасьці, зь нястачы. Проста была сыстэма харчаваньня, залежная ад пары году. Увесну болей сядалі на гэтыя расьлінныя паджыўленьні, на першае зялёнае, што бярэ гэтую вэгетатыўную сілу”.
Такім чынам, ніколі не была беларуская нацыянальная кухня бедная і прымітыўная, настойвае літаратуразнаўца Галіна Тычка.
(Тычка: ) “Разнастайнасьць была, натуральна, арыстакраты – гэта зусім іншы ўзровень харчаваньня, такі касмапалітычны, а народ – гэта гародніна найперш. Усё ў нас было: і дэсэрты, і салодкія стравы, і напоі адмысловыя. Беларуская кухня не была бедная і аднастайная, як некаторыя хочуць думаць”.
Вельмі шмат у беларускай нацыянальнай кухні страў з грыбоў. Вядомы беларускі мовазнаўца і дасьледчык Іван Яшкін больш за 30 гадоў езьдзіў у фальклёрныя экспэдыцыі і зьбіраў старажытныя рэцэпты. Потым ён выдаў кніжку "Грыбы ў традыцыйнай беларускай кухні".
(Яшкін: ) "Усе рэцэпты правераныя ў народзе, ад каго запісаныя, гаспадыня і мясцовасьць. Ёсьць тут арыгінальныя рэцэпты, калі кашу, куцьцю - яна будзе горка ўтыканая баравікамі - гэта ж такая страва гасьцям! Ёсьць тут і з крывёю прыгатаваныя, і вясёлкі прыгаватаныя. Я думаю, у такіх кафэ, як "Сялянскія прысмакі" чалавек захацеў бы іх пакаштаваць".
У старых кулінарных кнігах вельмі шмат страў з рыбы – і ня толькі са шчупака ці плоткі, а і з вугра, судака, ласося і нават асятра, якія раней вадзіліся ў беларускіх рэках і азёрах.
Калі чытаеш толькі назовы ці складнікі дэсэртаў, ласункаў, то ажно сьлінкі цякуць. Ну а пра адмысловыя сьпіртныя напоі і гаварыць няма чаго – славутую “крамбамбулю” і “крупнік”, дзякуючы сучасным рок-музыкам, можна пакаштаваць і цяпер.
Такім чынам, беларуская нацыянальная кухня, вельмі багатая і растастайная, была. А вось ў якім стане яна цяпер, якія адбыліся зьмены, ці можна пакаштаваць сапраўдныя беларускія стравы ў сучасных рэстарацыях, кшталту страўні “Талака”, “Камяніца” ці “Ракаўскага бровара” – мы распавядзем у наступнай праграме.
