Калі спытаць беларуса, дзе цэнтар Эўропы, ён, без сумневу, адкажа — у нас, у Беларусі. З маім сёньняшнім госьцем мы пагаворым пра пэрыфэрыі Эўропы. Пра тую Эўропу, якая здаля ад беларускага цэнтру.
У трэцяй частцы падкаст-цыклю «Пэрыфэрыі Эўропы» з Аляксеем Ластоўскім мы пагаворым пра эўрапейскую кухню. Што можна смачна зьесьці і выпіць у прыгожых эўрапейскіх гарадах і мястэчках, пра якія мы размаўлялі ў папярэдняй частцы?
«Пэрыфэрыі Эўропы». У якім горадзе б’ецца сэрца «Старога сьвету»?
— Што вы найчасьцей сабе замаўляеце паесьці падчас вашых падарожжаў у краіны, якія вы раней аднесьлі да ядра Эўропы? Гэта краіны Бэнілюксу і паўночная Італія.
— Калі казаць пра агульнаэўрапейскія стравы, то ёсьць цікавы вынік глябалізацыі. Ня толькі ў Эўропе, але і шмат дзе яшчэ, у тым ліку і ў Беларусі, вельмі пашырылася італьянская кухня. Практычна паўсюль можна сустрэць піцэрыі. Гэта хіба галоўны вынік глябалізацыі кухні, або, дакладней, эўрапеізацыі. Італьянская кухня мае вельмі шмат розных лякальных варыянтаў, але італьянцы здолелі яе вывесьці на міжнародны ўзровень. І піцэрыі, і пасты, і г. д. Другая кухня, якая стала і эўрапейскай, і сусьветнай, — гэта, як ні дзіўна, кебабы. Найперш турэцкія, якія паўсюль пашыраюцца. На маю думку, самыя смачныя кебабы — у Турэччыне, у арыгінальным варыянце. У Эўропе яны ў базавым танным варыянце. Але я прыхільна да іх стаўлюся, бо не заўжды хапае часу і грошай, каб дазволіць сабе вячэру ў паўнавартаснай рэстарацыі. Для падарожніка і кебаб можа стаць паратункам. Але не заўсёды хочацца наесьціся толькі піцай і кебабам. Хочацца нешта сваё і асаблівае. Шукаеш нейкія адмысловыя стравы, якія часам маюць і цікавыя гістарычныя карані.
— А дзе вы гэта шукаеце?
— Нямецкая кухня, напрыклад, досыць простая, пабудаваная на кілбасках, бульбе, капусьце. У прынцыпе, яна ня зьдзівіць нейкіх эстэтаў ці гурманаў.
— Яна нават вельмі беларуская.
— Я думаю, што ішлі ўплывы зь нямецкай кухні, праз польскую, на беларускую. У гэтым асноўная блізкасьць. Калі казаць пра галяндзкую кухню, то яна таксама нічым асаблівым не адрозьніваецца. Яна, хутчэй, залежная ад нямецкай кухні. Але ў іх ёсьць такі цікавы фастфуд — гэта селядцы, якія яны вельмі любяць. Яны проста бяруць сьвежы селядзец за хвост і паглынаюць. Часам і для вандроўніка такі селядзец можа быць добрым варыянтам. Напэўна, адзіная краіна, якая ў гэтым рэгіёне здолела стварыць уласную высокую кухню, — гэта Францыя. Там таксама шмат лякальных варыянтаў. Калі казаць пра сэрца Эўропы, то гэта Эльзас і Лятарынгія, памежныя тэрыторыі з цэнтрам у Страсбуры. Там адзін з варыянтаў мясцовай кухні падобны да італьянскай піцы.
Галоўнае ў вандроўцы — паспытаць лякальную адметнасьць. Досьвед паказвае, што мясцовую страву зьесьці нашмат цікавей там, дзе гэтая кухня была створаная.
— Ёсьць думка, што на поўначы Эўропы кухня нясмачная. І што чым далей на поўдзень ад Скандынавіі, тым яна робіцца смачнейшай. Ці праўда, што ў Міжземнамор’і сапраўдны смак эўрапейскай кухні?
— Мне падаецца, што гэта трошкі спрошчанае бачаньне. Поўнач геаграфічна мае больш абмежаваную колькасьць прадуктаў, тых расьлінных культураў, якія там могуць адаптавацца пад паўночныя ўмовы. На поўначы арганізму патрэбна значна больш тлустых прадуктаў, каб вытрымліваць тэмпэратурны рэжым. Гэта нарадзіла больш простую кухню, але адначасова і сытную. У Міжземнамор’і значна большы выбар прадуктаў, і гэта дазваляе больш экспэрымэнтаваць. І кухня робіцца, адпаведна, больш лёгкай. Але я ня ведаю нейкай ідэальнай у сьвеце кухні, якая б усім аднолькава пасавала. Я падтрымліваю думку, што трэба зрабіць свае погляды больш разнастайнымі, спрабаваць розныя рэчы.
— Кухня ў Эўропе кансэрватыўная ці ўсё ж мяняецца?
— Адбываюцца істотныя зрухі. Калі мы кажам пра Скандынавію, то там паўстала новая скандынаўская кухня, якая абапіраецца на мясцовыя традыцыі, але спрабуе іх адаптаваць да новых тэндэнцыяў. У тым жа Капэнгагене або Стакгольме цяпер можна спакойна знайсьці рэстарацыі, якія маюць зоркі Michelin, а гэта самае рэйтынгавае прызнаньне кухні. Скандынавія ў гэтым пляне моцна разьвіваецца, і за гэтымі рэчамі трэба сачыць.
— Вас не нэрвуе, калі многія традыцыйныя кухні пачынаюць экспэрымэнтаваць і робяцца эклектычнымі? Яны спрабуюць прыпадобніцца да карэйскай кухні, тайскай. Нават у Беларусі падаюць ужо дранікі з сушы. А ў заходняй Эўропе, пэрыфэрыі так званай, такога значна больш.
— Сапраўды, вось гэты ўплыў Усходу вельмі адчувальны. Міграцыя з гэтых краін прывяла да папулярнасьці гэтай кухні. У Польшчы, напрыклад, вельмі вялікая віетнамская дыяспара. Ва ўсіх буйных польскіх гарадах ёсьць танныя рэстарацыі азіяцкай кухні, якія палякі называюць «u Wietnamczyków». З аднаго боку, гэта пашырэньне новых гарызонтаў, і гэта таксама аказвае ўплыў на новыя рэстарацыі. Іншыя хочуць паказаць сябе інаватарамі і пашыральнікамі эклектыкі. Досыць часта ў Эўропе ў рэстарацыях спрабуюць выкарыстоўваць стравы з розных кухняў, каб паказаць разнастайнасьць смакаў. Ці вядзе гэта да заняпаду традыцыі? Ясна, што некаторыя пурысты скардзяцца, маўляў, як так можна, ёсьць жа лякальная традыцыя. Мне падаецца, што ісьціна крыецца ня ў скрайнасьці, а пасярэдзіне. Экспэрымэнтаваць можна, але пры гэтым заўжды варта памятаць, што ёсьць нейкая аснова, традыцыя. Але без экспэрымэнтаў жыцьцё застанецца аднолькавым, а людзям трэба разьвівацца.
«Пэрыфэрыі Эўропы» з Ластоўскім. Чаму Беларусь ня стала калыскай Эўропы
— Вельмі часта есьці — гэта закусваць. На вашым Фэйсбуку вельмі шмат цікавых фатаздымкаў смачных напояў. Алькаголь шкодзіць здароўю, але ён не забаронены ад 18 гадоў. І старэйшым чытачам цікава было б пачуць вашу параду: што выпіць у Эўропе, каб адчуць яе смак?
— Я тут, можа, не найлепшы дарадца. Я не магу аб’ектыўна казаць пра алькагольныя напоі, бо маю вельмі дакладны і спэцыфічны густ. Сам я люблю піва. Часам магу аддаць перавагу двум напоям, якія не зьяўляюцца півам, але могуць увайсьці ў канкурэнцыю. Гэта сыдры. Яны таксама маюць лякальныя варыяцыі. У Вялікай Брытаніі яны больш сухія, вельмі чыстыя па сваёй кансыстэнцыі. У той час як на поўначы Францыі, у Брэтані і Нармандыі, сыдры робяцца на аснове больш гнілаватых яблыкаў. І яны вельмі смачныя. Другі напой, які мяне ўразіў, — гэта партвэйны, зь якімі я сутыкнуўся ў Порту, дзе існуе цэлы раён партвэйняў. Яны там вырабляюцца, складзіруюцца, там можна наведваць сутарэньні з бочкамі партвэйну. Па сваім багацьці смаку, па насычанасьці партвэйн шакуе кожнага чалавека.
Але гэта справа выбару. Ёсьць культура спажываньня піва, віна. Беларусь якраз ніколі не ўваходзіла ў вінную зону. У нас традыцыйна выраблялася піва. Але цяпер даўні падзел на тыя тэрыторыі, дзе спажывалася гарэлка — гэта Расея і поўнач Эўропы, або піва — Нямеччына і Англія, і віно — гэта паўднёвая Эўропа, гэты падзел сьціраецца. У піве на працягу апошняга дзесяцігодзьдзя адбылася вельмі істотная рэвалюцыя, пашырылася так званае крафтавае піваварэньне. Ці рамесьніцкае, калі на малых броварах выкарыстоўваюцца найлепшыя інгрэдыенты, цікавыя рэцэпты. Гэта, вядома, вядзе да павышэньня цэнаў, але крафтавае піва цікавейшае, больш насычанае па смаку, чым тыя пустыя і танныя эўралягеры, якія ў XX стагодзьдзі падстаўляліся як піва, як напой.
— А дзе вы пілі самае смачнае піва ў Эўропе?
— Цяжкае пытаньне.
— Памятайце, што вы цяпер у Чэхіі.
— Я б не сказаў, што гэта было ў Чэхіі. Чэхія мае ўстойлівую традыцыю вырабу лёгкага сьветлага піва. Так, гэта яны робяць найлепш. Чэхі запазычылі гэта ў немцаў, якія тут стваралі піваварныя заводы. Але калі параўноўваць, то чэхі найбольш захавалі гэтую традыцыю. Таму традыцыйнае лёгкае сьветлае піва ў Чэхіі. Але душа чалавека, які паспытаў шмат піва, патрабуе больш цікавага, экспэрымэнтальнага, больш цяжкога піва. Тут заканадаўцы модаў і галоўныя інаватары — амэрыканцы. Менавіта ў ЗША пачалася крафтавая рэвалюцыя, і цяпер яна дасягнула найвышэйшых маштабаў. Таму найлепшае піва, якое мне давялося пакаштаваць, было ў Нью-Ёрку. Гэта выходзіць за геаграфічныя абшары нашай сёньняшняй гутаркі.
— Але піва туды ў любым выпадку прывезьлі з Эўропы.
— Піваварэньне ў ЗША было прывезенае немцамі, галяндцамі і ангельцамі. Але новая хваля рамесьніцкага піваварэньня пайшла ўжо ад іх. У Брытаніі была свая хваля, калі спрабавалі пашырыць лякальнае піва. Там быў такі рух «Камра», які пратэставаў супраць гэтага засільля. Самыя страшныя часы для культуры піва ў Эўропе былі ў 70–80-я гады. Тады ўвесь рынак піва быў заняты некалькімі канцэрнамі. Нават па Беларусі мы маглі гэта адчуць, калі лякальныя заводы або збанкрутавалі, або былі выкупленыя вялікімі канцэрнамі. Робіцца проста стандартнае піва. Яно таннае, аднолькавае і адрозьніваецца толькі маркетынгавымі лэйбламі.
Але цяпер сытуацыя пераламілася, і практычна ў кожнай эўрапейскай краіне, нават у самых пэрыфэрыйных, можна знайсьці цікавыя крафтавыя заводы, сустрэць людзей, якія займаюцца разьвіцьцём гэтай культуры, знаходзіць лякальныя рэцэпты піва. Дзякуючы такім людзям былі адноўленыя такія гатункі піва, як «Газэ», якое ўзьнікла ў ваколіцах Ляйпцыгу і практычна ўжо зьнікла напрыканцы XX стагодзьдзя. Палякі адрадзілі сьветлае вэнджанае піва «Гродзіске». Гэты польскі гатунак цяпер вырабляецца па ўсёй Эўропе, а ягоны рэцэпт быў практычна закінуты. Адраджэньне лякальнасьці — гэта сутнасьць Эўропы. Разьвіцьцё з апораю на лякальнасьць.
