Іна Студзінская, Менск У першай частцы мы распавялі, наколькі цікавая, разнастайная і багатая была беларуская нацыянальная кухня, як нашы продкі захоўвалі, шанавалі і разьвівалі традыцыі. Бо нацыянальная кухня – гэта такая ж неад’емная прыналежнасьць кожнай краіны, адметнасьць народу, як мова, гэта частка культуры народу. У другой частцы гаворка пойдзе пра тое, ці існуе беларуская кухня цяпер, як захоўваюцца старадаўнія кулінарныя традыцыі.
Уладзімер Караткевіч у “Каляднай рапсодыі” апавядае, як выпадкова трапіў ён на сьвята ў палескае мястэчка. На стале стаяла “расьпісная міска з куцьцёй, на якую ніхто не зьвяртае ўвагі”. Пісьменьнік абураецца: “З рысу. Куцьця з рысу – цьху!” Сапраўды, куцьця, як усялякая рытуальная страва, робіцца звычайна зь ячнай крупы, якая тутака, у Беларусі, расьце, а не з завезенага рысу...
Этнограф Антаніна Хатэнка лічыць, што асобныя нацыянальныя стравы ў памяці народу існуюць. Але часьцяком гэтыя веды захаваліся на тэарэтычным узроўні. Што тычыцца сапраўдных беларускіх страў – час ад часу гаспадыні іх гатуюць, але не па клясычных рэцэптах, а як самі гэта разумеюць...
(Хатэнка: ) “Вось і маці мая прыехала, кажа: “Можна і саладухі зрабіць, і кісяля аўсянага”, і назвы зь яе так і сыпяцца. Але гэта ж не на тым роўні, што кожны дзень гатуецца. Так рабілі, памятаюць. Але гэта ў нас не сфармаванае ў сыстэму. Калі кожны народ мае этнічную кухню і прапагандуе яе, то ў нас спанталыку, як папала і выходзіць, хто як прыдумае, тое і падасьць за нацыянальную кухню”.
Аўтар дасьледаваньня “Старадаўняя беларуская кухня” Эдвард Зайкоўскі распавёў цікавую гісторыю:
(Зайкоўскі: ) “Неяк зайшоў я ў сталоўку. Бачу – назва “верашчака”. Я, натуральна, ажывіўся як аматар нацыянальных страў. Падыходжу, а на раздачы зусім не верашчака, а звычайнае бульбяное пюрэ з тушонкай, якое нічога агульнага зь верашчакай ня мае”.
(Карэспандэнтка: ) “А што такое “верашчака”?
(Зайкоўскі: ) “Верашчака – гэта страва, якая зацьвердзілася ў XVIII стагодзьдзі і названая паводле прозьвішча каралеўскага кухмістра Верашчакі. Муку ў вадзе разбоўтвалі, дадавалі мяса, кавалкі каўбасы”.
Тое самае адбываецца ў з калдунамі. Раней калдунамі называлася крыху іншая страва, вельмі падобная да сучасных пельменяў, патлумачыў спадар Зайкоўскі:
(Зайкоўскі: ) “Напрыклад, калдуны графа Тышкевіча – калі ўнутры мяса разам з грыбамі ў якасьці начынкі. Цяпер, праўда, пад калдунамі некаторыя разумеюць такую страву, дзе абалонка з бульбы, а не з мукі. Але ў XIX стагодзьдзі ў кулінарных кнігах – мучная абалонка”.
Апошнім часам у Менску зьявілася некалькі так званых прадпрыемстваў грамадзкага харчаваньня, якія называюць сябе рэстарацыямі беларускай кухні - страўні “Талака” і “Камяніца”, “Мірскі замак”, крыху раней - “Ракаўскі бровар”. Вось некалькі назваў з мэню страўні “Талака”: пасолька грыбная, пячыста з цяляціны, маканка з грыбамі, жур, гульбішнік, шчы сялянскія з журавінамі, гаспадарская катлета на вагні...
Шэф-кухар страўні “Камяніца” Марыя Саянц кожную страву прыдумляе сама, бо лічыць, што кухар, які сябе паважае, ня будзе красьці рэцэпты ў іншых месцах, а потым падстаўляць свае назовы. Але, акрамя фантазіі, патрэбныя і веды: Марыя дасканала вывучыла ўсе старадаўнія кулінарныя кнігі. Прыдумляе, гатуе, потым дае пакаштаваць дырэктару, калегам. Калі дэгустатарам падабаецца – уключаюць у мэню. Вось гісторыя адной вельмі простай, але надзвычай папулярнай у “Камяніцы” стравы.
(Саянц: ) “Рабілі мы настойку на аснове гарэлкі “Пярвач” – назвалі настойкай “Камяніца”. Там шмат зёлак, кедравы арэх. Да яе вырашыла зрабіць штосьці сапраўды беларускае: запякла бульбу ў фальзе, насмажыла шкварак, зрабіла соўс зь селядцом, сьмятанай, кропам. Пад гэтую закусь зрабілі адмысловыя талеркі, чаркі гліняныя. І цяпер гэтая страва ў нас называецца “Чарка і шкварка”.
У мэню страўні “Камяніца” ёсьць шмат сытных беларускіх мясных, бульбяных страў – дранікі, мачанка, бабка, калдуны, флякі - для аматараў добра пад’есьці. Але ў страўню часьцяком прыходзяць людзі, у якіх праблемы са здароўем, якім патрэбная дыетычная ежа, альбо бізнэс-лэдзі, што аддаюць перавагу больш лёгкай ежы.
Натуральна, трэба рабіць больш эўрапейскія салаткі на аснове аліўкавага алею, больш посныя стравы, бо калі “зацыклівацца” на тлушчы, бульбяных, мучных стравах, супчыках, засмажаных шкваркамі, кліенты хадзіць ня будуць, лічыць Марыя Саянц, якая выступае за творчыя зьмены ў харчаваньні.
Дасьледчык гісторыі матэрыяльнай культуры, аўтар праекту “Наша ежа” ў “Нашай Ніве” Алесь Белы мяркуе, што ў Беларусі няма кулінарыі як асэнсаванай культурнай зьявы - як ёсьць француская, італьянская, японская кухні.
(Белы: ) “У нас проста вымыты гэты пласт. Як мова... Вядома, ёсьць стравы, якія, нягледзячы ні на што, не ўдалося зьнішчыць. Мачанка, верашчака – гэта сапраўды гістарычная зьява. Магчыма, яны маюць шмат варыяцыяў, больш, чым дапушчальна ў кананічным выглядзе. Але сам факт, што зьяўляюцца стравы, якія сябе пазыцыянуюць як беларускія нацыянальныя – гэта цудоўна. Магчыма, не заўсёды выкананьне іх было пасьлядоўнае і бліскучае – гэта ўжо іншае пытаньне. Але немагчыма чакаць, каб адразу ўзьнікалі нейкія ідэальныя праекты”.
Гісторык Эдвард Зайкоўскі, аўтар дасьледаваньня “Старадаўняя беларуская кухня” прызнае, што ў сучаснай беларускай кухні адбылося шмат зьменаў, у тым ліку і пазытыўных. Навуковец умоўна падзяліў іх на натуральныя і адміністратыўна-штучныя. Натуральныя – гэта зьмены, якія адбываюцца ва ўсім сьвеце і зьвязаныя з запазычаньнямі ў суседзяў і глябалізацыяй, і ад гэтага нікуды не падзецца. Што да штучных, зьменаў, яны не абавязкова зьвязаныя з рэцэптамі ці складнікамі страў. Тлумачыць Эдвард Зайкоўскі:
(Зайкоўскі: ) “Часта гэта бываюць стравы, даўно вядомыя беларусам, але якія фігуруюць пад “больш моднымі” (у двухкосьсі) назвамі. Зьвязана гэта з агульнай гісторыяй Беларусі і мэнтальнасьцю беларускага чынавенства. Як у савецкія часы, у грамадзкім харчаваньні мінімум страў спрадвечна беларускіх. І нават тыя, якія паводле паходжаньня беларускія, назвы ў іх запазычаныя аднекуль з глыбінь Расеі. Усё спрэс “русское”, “ярославское”, “пошехонское”. Тут мэнтальнасьць чынавенства выпірае, што нельга паказваць сваё, інакш гэта будзе нацыяналізмам, на іхную думку”.
Мовазнаўца і вялікі аматар беларускай кухні Зьміцер Саўка лічыць, што глябалізацыя якраз станоўча паўплывала на беларускую кухню.
(Саўка: ) “Наш стол становіцца надзвычай разнастайным. Шмат якія расьліны, якія раней выглядалі экзатычна на ім, цяпер выглядаюць вельмі натуральна, і маса людзей, не прывязаных мэнтальна да бульбы з салам, здольныя пашукаць нешта і знайсьці адпаведна свайму арганізму. Традыцыйнае харчаваньне любога народу – гэта нейкае “харчовае гета”. Гэта як з нацыянальнымі строямі: ніхто ня ходзіць штодзень у вышыванай кашулі. Нацыянальнае павінна застацца, несумненна, як нейкае адзінства, адасобленасьць ад іншых харчовых культур. Трэба падзяліць, што чалавек есьць штодня, і што ён выбірае ў якасьці нацыянальнай кухні - чым можна гасьцей пачаставаць, самому пачаставацца на сьвята”.
У беларускай кухні, як і ў іншых нацыянальных кухнях, ёсьць, здавалася б, вельмі простыя стравы. Тыя самыя дранікі. Але сапраўдная кухня – гэта абавязкова сьвяточныя, рытуальныя стравы. Апавядае аўтарка “Старадаўняй беларускай кухні” прафэсар Галіна Тычка.
(Тычка: ) “Бабуля, я памятаю, гаварыла пра бабку… Гэта ня тая, што з бульбы робіцца – многа яек, вельмі шмат іншых інгрэдыентаў, падрыхтоўка складаная. Гэта сьвяточная страва. Я, шчыра кажучы, не раблю, бо складана... Маса розных “цікавостак” ёсьць, і каб было ў каго жаданьне адчыніць беларускую рэстарацыю - не халтуру пад беларускасьць, а сапраўдную – гэта было б вельмі цікава”.
А вось гэта – ўжо зусім іншы ўзровень, лічыць прыхільніца беларускай кухні Тацяна Емяльянава:
(Емяльянава: ) “Нацыянальная кухня - гэта тое, што трэба вывучаць шмат гадоў, ведаць энэргетыку расьліны, ведаць, як гадаваць жывёлу. Гэта вельмі вялікая навуковая праца. І калі нехта навучыцца і будзе гэта рабіць, гэта будзе прыносіць вельмі добрыя грошы і вельмі добры імідж нацыянальны, безумоўна”.
Лінгвіст і сапраўдны аматар беларускай кухні (які вельмі добра гатуе – ведаю, каштавала!) Зьміцер Саўка пра гэта пакуль толькі марыць:
(Саўка: ) “Калі б я ўсе кніжкі задуманыя напісаў, адчыніў бы рэстарацыю, і была б яна на аснове бульбы, розных дранікаў, драчонаў, таркаванак. Я маю і ў галаве, і “на патэльні” шмат рэцэптаў. Ёсьць вельмі цікавая рэцэптура прыгатаваньня мяса, незвычайныя спалучэньні гародніны з мучністымі харчамі. Ёсьць вельмі цікавыя знаходкі беларускай кухні...”
На думку спадара Саўкі, для разьвіцьця індустрыі неабходна, каб у людзей былі грошы. Каб яны ў абед не перакусвалі так званымі “ссабойкамі” – хлебам з салам і салёным гурком. А маглі дазволіць сабе паабедаць у сталоўцы, а ў выходны ўсёй сям’ёй схадзіць на абед ці вячэру ў рэстарацыю...
(Саўка: ) “Тады рэстараны будуць адзін перад адным навыперадкі старацца вычварыцца… Вось ўзьнікла рэкляма па-беларуску, будзе і харчаваньне па-беларуску, калі трэба будзе зьвярнуць на сябе ўвагу”.
Этнограф Антаніна Хатэнка лічыць, што асобныя нацыянальныя стравы ў памяці народу існуюць. Але часьцяком гэтыя веды захаваліся на тэарэтычным узроўні. Што тычыцца сапраўдных беларускіх страў – час ад часу гаспадыні іх гатуюць, але не па клясычных рэцэптах, а як самі гэта разумеюць...
(Хатэнка: ) “Вось і маці мая прыехала, кажа: “Можна і саладухі зрабіць, і кісяля аўсянага”, і назвы зь яе так і сыпяцца. Але гэта ж не на тым роўні, што кожны дзень гатуецца. Так рабілі, памятаюць. Але гэта ў нас не сфармаванае ў сыстэму. Калі кожны народ мае этнічную кухню і прапагандуе яе, то ў нас спанталыку, як папала і выходзіць, хто як прыдумае, тое і падасьць за нацыянальную кухню”.
Аўтар дасьледаваньня “Старадаўняя беларуская кухня” Эдвард Зайкоўскі распавёў цікавую гісторыю:
(Зайкоўскі: ) “Неяк зайшоў я ў сталоўку. Бачу – назва “верашчака”. Я, натуральна, ажывіўся як аматар нацыянальных страў. Падыходжу, а на раздачы зусім не верашчака, а звычайнае бульбяное пюрэ з тушонкай, якое нічога агульнага зь верашчакай ня мае”.
(Карэспандэнтка: ) “А што такое “верашчака”?
(Зайкоўскі: ) “Верашчака – гэта страва, якая зацьвердзілася ў XVIII стагодзьдзі і названая паводле прозьвішча каралеўскага кухмістра Верашчакі. Муку ў вадзе разбоўтвалі, дадавалі мяса, кавалкі каўбасы”.
Тое самае адбываецца ў з калдунамі. Раней калдунамі называлася крыху іншая страва, вельмі падобная да сучасных пельменяў, патлумачыў спадар Зайкоўскі:
(Зайкоўскі: ) “Напрыклад, калдуны графа Тышкевіча – калі ўнутры мяса разам з грыбамі ў якасьці начынкі. Цяпер, праўда, пад калдунамі некаторыя разумеюць такую страву, дзе абалонка з бульбы, а не з мукі. Але ў XIX стагодзьдзі ў кулінарных кнігах – мучная абалонка”.
Апошнім часам у Менску зьявілася некалькі так званых прадпрыемстваў грамадзкага харчаваньня, якія называюць сябе рэстарацыямі беларускай кухні - страўні “Талака” і “Камяніца”, “Мірскі замак”, крыху раней - “Ракаўскі бровар”. Вось некалькі назваў з мэню страўні “Талака”: пасолька грыбная, пячыста з цяляціны, маканка з грыбамі, жур, гульбішнік, шчы сялянскія з журавінамі, гаспадарская катлета на вагні...
Шэф-кухар страўні “Камяніца” Марыя Саянц кожную страву прыдумляе сама, бо лічыць, што кухар, які сябе паважае, ня будзе красьці рэцэпты ў іншых месцах, а потым падстаўляць свае назовы. Але, акрамя фантазіі, патрэбныя і веды: Марыя дасканала вывучыла ўсе старадаўнія кулінарныя кнігі. Прыдумляе, гатуе, потым дае пакаштаваць дырэктару, калегам. Калі дэгустатарам падабаецца – уключаюць у мэню. Вось гісторыя адной вельмі простай, але надзвычай папулярнай у “Камяніцы” стравы.
(Саянц: ) “Рабілі мы настойку на аснове гарэлкі “Пярвач” – назвалі настойкай “Камяніца”. Там шмат зёлак, кедравы арэх. Да яе вырашыла зрабіць штосьці сапраўды беларускае: запякла бульбу ў фальзе, насмажыла шкварак, зрабіла соўс зь селядцом, сьмятанай, кропам. Пад гэтую закусь зрабілі адмысловыя талеркі, чаркі гліняныя. І цяпер гэтая страва ў нас называецца “Чарка і шкварка”.
У мэню страўні “Камяніца” ёсьць шмат сытных беларускіх мясных, бульбяных страў – дранікі, мачанка, бабка, калдуны, флякі - для аматараў добра пад’есьці. Але ў страўню часьцяком прыходзяць людзі, у якіх праблемы са здароўем, якім патрэбная дыетычная ежа, альбо бізнэс-лэдзі, што аддаюць перавагу больш лёгкай ежы.
Натуральна, трэба рабіць больш эўрапейскія салаткі на аснове аліўкавага алею, больш посныя стравы, бо калі “зацыклівацца” на тлушчы, бульбяных, мучных стравах, супчыках, засмажаных шкваркамі, кліенты хадзіць ня будуць, лічыць Марыя Саянц, якая выступае за творчыя зьмены ў харчаваньні.
Дасьледчык гісторыі матэрыяльнай культуры, аўтар праекту “Наша ежа” ў “Нашай Ніве” Алесь Белы мяркуе, што ў Беларусі няма кулінарыі як асэнсаванай культурнай зьявы - як ёсьць француская, італьянская, японская кухні.
(Белы: ) “У нас проста вымыты гэты пласт. Як мова... Вядома, ёсьць стравы, якія, нягледзячы ні на што, не ўдалося зьнішчыць. Мачанка, верашчака – гэта сапраўды гістарычная зьява. Магчыма, яны маюць шмат варыяцыяў, больш, чым дапушчальна ў кананічным выглядзе. Але сам факт, што зьяўляюцца стравы, якія сябе пазыцыянуюць як беларускія нацыянальныя – гэта цудоўна. Магчыма, не заўсёды выкананьне іх было пасьлядоўнае і бліскучае – гэта ўжо іншае пытаньне. Але немагчыма чакаць, каб адразу ўзьнікалі нейкія ідэальныя праекты”.
Гісторык Эдвард Зайкоўскі, аўтар дасьледаваньня “Старадаўняя беларуская кухня” прызнае, што ў сучаснай беларускай кухні адбылося шмат зьменаў, у тым ліку і пазытыўных. Навуковец умоўна падзяліў іх на натуральныя і адміністратыўна-штучныя. Натуральныя – гэта зьмены, якія адбываюцца ва ўсім сьвеце і зьвязаныя з запазычаньнямі ў суседзяў і глябалізацыяй, і ад гэтага нікуды не падзецца. Што да штучных, зьменаў, яны не абавязкова зьвязаныя з рэцэптамі ці складнікамі страў. Тлумачыць Эдвард Зайкоўскі:
(Зайкоўскі: ) “Часта гэта бываюць стравы, даўно вядомыя беларусам, але якія фігуруюць пад “больш моднымі” (у двухкосьсі) назвамі. Зьвязана гэта з агульнай гісторыяй Беларусі і мэнтальнасьцю беларускага чынавенства. Як у савецкія часы, у грамадзкім харчаваньні мінімум страў спрадвечна беларускіх. І нават тыя, якія паводле паходжаньня беларускія, назвы ў іх запазычаныя аднекуль з глыбінь Расеі. Усё спрэс “русское”, “ярославское”, “пошехонское”. Тут мэнтальнасьць чынавенства выпірае, што нельга паказваць сваё, інакш гэта будзе нацыяналізмам, на іхную думку”.
Мовазнаўца і вялікі аматар беларускай кухні Зьміцер Саўка лічыць, што глябалізацыя якраз станоўча паўплывала на беларускую кухню.
(Саўка: ) “Наш стол становіцца надзвычай разнастайным. Шмат якія расьліны, якія раней выглядалі экзатычна на ім, цяпер выглядаюць вельмі натуральна, і маса людзей, не прывязаных мэнтальна да бульбы з салам, здольныя пашукаць нешта і знайсьці адпаведна свайму арганізму. Традыцыйнае харчаваньне любога народу – гэта нейкае “харчовае гета”. Гэта як з нацыянальнымі строямі: ніхто ня ходзіць штодзень у вышыванай кашулі. Нацыянальнае павінна застацца, несумненна, як нейкае адзінства, адасобленасьць ад іншых харчовых культур. Трэба падзяліць, што чалавек есьць штодня, і што ён выбірае ў якасьці нацыянальнай кухні - чым можна гасьцей пачаставаць, самому пачаставацца на сьвята”.
У беларускай кухні, як і ў іншых нацыянальных кухнях, ёсьць, здавалася б, вельмі простыя стравы. Тыя самыя дранікі. Але сапраўдная кухня – гэта абавязкова сьвяточныя, рытуальныя стравы. Апавядае аўтарка “Старадаўняй беларускай кухні” прафэсар Галіна Тычка.
(Тычка: ) “Бабуля, я памятаю, гаварыла пра бабку… Гэта ня тая, што з бульбы робіцца – многа яек, вельмі шмат іншых інгрэдыентаў, падрыхтоўка складаная. Гэта сьвяточная страва. Я, шчыра кажучы, не раблю, бо складана... Маса розных “цікавостак” ёсьць, і каб было ў каго жаданьне адчыніць беларускую рэстарацыю - не халтуру пад беларускасьць, а сапраўдную – гэта было б вельмі цікава”.
А вось гэта – ўжо зусім іншы ўзровень, лічыць прыхільніца беларускай кухні Тацяна Емяльянава:
(Емяльянава: ) “Нацыянальная кухня - гэта тое, што трэба вывучаць шмат гадоў, ведаць энэргетыку расьліны, ведаць, як гадаваць жывёлу. Гэта вельмі вялікая навуковая праца. І калі нехта навучыцца і будзе гэта рабіць, гэта будзе прыносіць вельмі добрыя грошы і вельмі добры імідж нацыянальны, безумоўна”.
Лінгвіст і сапраўдны аматар беларускай кухні (які вельмі добра гатуе – ведаю, каштавала!) Зьміцер Саўка пра гэта пакуль толькі марыць:
(Саўка: ) “Калі б я ўсе кніжкі задуманыя напісаў, адчыніў бы рэстарацыю, і была б яна на аснове бульбы, розных дранікаў, драчонаў, таркаванак. Я маю і ў галаве, і “на патэльні” шмат рэцэптаў. Ёсьць вельмі цікавая рэцэптура прыгатаваньня мяса, незвычайныя спалучэньні гародніны з мучністымі харчамі. Ёсьць вельмі цікавыя знаходкі беларускай кухні...”
На думку спадара Саўкі, для разьвіцьця індустрыі неабходна, каб у людзей былі грошы. Каб яны ў абед не перакусвалі так званымі “ссабойкамі” – хлебам з салам і салёным гурком. А маглі дазволіць сабе паабедаць у сталоўцы, а ў выходны ўсёй сям’ёй схадзіць на абед ці вячэру ў рэстарацыю...
(Саўка: ) “Тады рэстараны будуць адзін перад адным навыперадкі старацца вычварыцца… Вось ўзьнікла рэкляма па-беларуску, будзе і харчаваньне па-беларуску, калі трэба будзе зьвярнуць на сябе ўвагу”.