На працягу многіх гадоў Алёна Селях штодзень робіць гарбату на зёлках. З усяго, што расьце ў садзе і падрыхтавана прыродай. Залежная ад настрою, яе гарбата ніколі не паўтараецца, але заўсёды смачная — і гаспадарам, і шматлікім гасьцям яе дому.
Як рабіць гарбату па прынцыпе «не прайсьці міма», асэнсоўваць багацьце вакол сябе і дзяліцца прыгажосьцю — пра гэта ў матэрыяле Свабоды.
Любыя зёлкі варта зьбіраць там, куды не даедзе аўтамабіль
З Алёнай мы сустрэліся ў разгар збору скрыпеню, альбо кіпрэю. Гэтая высокая расьліна зь белымі, ружовымі ці фіялетавымі кветкамі моцна цягнецца да сонца і ў паўднёвых рэгіёнах краіны зацьвітае ў другой палове чэрвеня. На Браслаўшчыне яе зьбіраюць амаль увесь ліпень, а далей на поўнач — да сярэдзіны жніўня. Скрыпень першым выростае на пажарышчы, любіць адкрытыя паляны і маляўніча буяе ўздоўж беларускіх дарог.
Сёньня ідэальнае надвор’е зьбіраць травы — ані сьпёкі, ані расы, ані дажджу. Мы сядаем на ровары — любыя зёлкі варта зьбіраць у месцах, куды не даедзе аўтамабіль — і скіроўваемся ў бок узгорка, дзе побач з шыпшынай красуе скрыпень, асабліва багаты на вітамін С.
«Зялёныя вузкія лісты лягчэй абрываюцца зьверху ўніз», — паказвае Алёна, хутка праводзячы рукой па тонкім сьцябле.
Каб спрасьціць сабе працу, лісьце мы складаем у адзін кошык (яно пазьней будзе фэрмэнтавацца), а кветкі, якія не закрываюцца на ноч і апыляюцца начнымі матылькамі, — у другі.
«Мэта фэрмэнтацыі — зрабіць лісьце скрыпеню, яблыні, грушы, клёна спажыўнымі, — зьбіраючы зёлкі, удакладняе Алёна. Сырое лісьце замарожваюць, а потым разьмінаюць. Гэта разбурае клеткі, вызваляючы сок, які ўступае ва ўзаемадзеяньне з кіслародам. Высушаная расьліна захоўвае водар, які потым проста аддае вадзе. Ёсьць лісты, напрыклад, малін ці парэчак, якія асабліва патрабуюць фэрмэнтацыі. Бо калі іх проста высушыць, яны робяцца крохкімі і ператвараюцца ў пыл».
Да кветак іншы падыход — іх дастаткова падсушыць. Алёна робіць гэта на гарышчы ўласнае хаты або ў лазьні — на другі дзень пасьля таго, як яе цеплілі. Лісьце не перасыхае, а ягады захоўваюць натуральны выгляд.
Найбольшая карысьць ад зёлак — калі яны стаяць у квецені.
«Але лісьце скрыпеню можна зьбіраць, нават калі кветкі ападуць», — Алёна разьбівае міт пра тое, што расьліны льга зьбіраць толькі падчас цьвіценьня.
«Нарыхтоўваючы зёлкі, трэба зважаць на іх лекавыя ўласьцівасьці»
Багатая на азёры Браслаўшчына мае вялікія зёлкавыя запасы.
«Характар рэльефу не дазваляе напоўніцу эксплюатаваць нават сельскагаспадарчыя землі. На адхонах палёў захоўваюцца лугавыя травы, растуць суніцы, — кажа Алёна, пакуль мы едзем да суседняга лугу. — Вандруючы па Браслаўшчыне, у любым месцы можна знайсьці зарасьнікі скрыпеню ці пагорак, дзе ўтульна пачуваецца чабор».
Назьбіраць зёлак можна неспадзявана, аглядаючы мясцовыя адметнасьці. Так, на гарадзішчы Маскавічы вельмі шмат суніц, а на озавай градзе ў навакольлі Слабодкі расьце і пахне чабор.
«Нарыхтоўваючы зёлкі, трэба зважаць на іх лекавыя ўласьцівасьці і ўжываць з асьцярожнасьцю, — зрываючы галінку сьвятаяньніку, перасьцерагае Алёна. — Hypericum perforatum — перадусім лекавая расьліна, добры антысэптык. Яе варта мець на запас і пры неабходнасьці дадаваць у гарбату». І сьвятаяньнік прадзіраўлены адпраўляецца ў кошык.
«Сумна піць чорную гарбату, калі побач маліньнік і чарнічнік»
З кошыкамі лістоў і кветак мы вяртаемся на Алёніну сядзібу. Дом з чырвонай цэглы стаіць на высокім пагорку вокнамі да возера Бярэжа. На гэтым беразе раскінулася вёска Надбярэжжа, на супрацьлеглым — відаць абрысы пяціпавярховікаў Браслава і гарадзкі пляж.
«Я прыехала ў Браслаў на адзін дзень, а засталася на ўсё жыцьцё», — Алёна мае сваю гісторыю прыезду ў мястэчка.
Да школы яна хадзіла ў Чашніках, гісторыю вывучала ў Менску, а разьмеркаваньне атрымала ў Бешанковічы. Са студэнцкіх часоў Алёна моцна захаплялася турызмам, мае на сваім рахунку дзясяткі паходаў рознай ступені складанасьці.
«Да прыроды мяне далучыў турыстычны досьвед, — перакананая гаспадыня. — Я ня памятаю, каб дома ў нас гатавалі гарбату на зёлках. А ў лесе сумна піць чорную гарбату, калі побач маліньнік ці чарнічнік».
Пасьля складанага паходу на Ўрал Алёна прыехала адпачыць на Браслаўскія азёры. Тут пазнаёмілася з будучым мужам — паляўнічым Алегам.
«Я стала гаспадыняй і дзякуючы мужу-егеру пазнала навакольле, — працягвае Алёна. — І мінуць тутэйшае прыроднае багацьце было немагчыма».
Рабіць гарбату можна з усяго. Галоўны прынцып — не прайсьці міма
Такой думкі прытрымліваецца гаспадыня і запрашае разам пахадзіць па садзе ў пошуках інгрэдыентаў для духмянага напою. У Алёны няма град і зёлкавых плянтацый, але кожная расьліна вакол дома — невыпадковая і прыносіць карысьць. Летам тут расьце мята, якой у старажытнасьці, каб дагадзіць гасьцям, націралі сталы, і мэліса, з нэктару якой пчолы робяць каштоўны мёд. Пад яблыняй аранжавымі плямамі квітнее календула. Блакітны ісоп і кацямятка зь лімонным водарам арганічна глядзяцца ў клюмбе.
«Як толькі кацямятка выкінула стрэлку, яе трэба зьбіраць, — фармуючы букет, раіць Алёна. — Яна хутка адрасьце. За сэзон гэта можна рабіць шмат разоў».
Вакол сядзібы зялёным калючым плотам расьце шыпшына. «З куста зьбіраюць і кветкі, і ягады, а карэньчыкі ўжываюць у лекавых мэтах, — тлумачыць гаспадыня. — Кветкі добра зьбіраць бутонамі — тады яны захоўваюць у сабе большы водар. Багатыя на вітаміны ягады можна сушыць, а можна марозіць — у цёртым выглядзе яны стануць добрым дадаткам да марозіва».
Мы не абмінаем і пладовыя дрэвы. «Пакуль грушы не пасьпелі, на дрэве ёсьць маладыя парасткі, — падказвае Алёна. — Зь іх можна рабіць фэрмэнтаваную гарбату». Смачны напой будзе і зь вішнёвых лістоў.
Мы прынюхваемся да паху язьміну, а Алёна тым часам дадае яго ў букет. «Мы возьмем галінку, — кажа гаспадыня. — Ніякай шкоды для куста, а ў нас — самадастатковая кампазыцыя для гарбаты». Маліну таксама можна сушыць галінкамі. Гэта надае гарбаце і смак, і выгляд.
«Зёлкавая гарбата патрабуе кіслай асновы, — тлумачыць Алёна, калі мы прыпыняемся каля куста чорных парэчак, — таму вельмі гарманічна, калі ў сэзон дадаюцца ягады, яблыкі, лімон, шыпшына. У гэтым выпадку гарбату лепей гатаваць у тэрмасе, заліваючы зь вечара, каб яна гадзін восем настаялася».
Алёна ня любіць паўтарацца, заўсёды шукае новыя варыянты ўжываньня зеляніны, якімі ахвотна дзеліцца з гасьцямі.
«Ліст парэчак мы звыкла кладзем у гарбату, — кажа яна. — А калі яго дадаць у мясны соўс? А ў вясновы салат? Ліст парэчкі здольны зрабіць яго эксклюзівам. Гэта своеасаблівы штуршок, каб не прайсьці міма тых магчымасьцяў, якія мы маем пад рукамі».
А тым часам пад нагамі квітнее чабор — адна з самых духмяных беларускіх зёлак. Па яго Алёна ў чэрвені езьдзіць на сонечныя пагоркі, але непатрабавальная расьліна прыжылася і на сядзібе.
Яна расьце на газоне і паабапал выкладзеных каменем дарожак. «Кветкі чабору дадаюць у гарбату, лісьце — у якасьці спэцыі да сыру, мяса, рыбы, яна ўзбагачае смак супоў і соўсаў», — кажа гаспадыня. Ім можна аздобіць практычна любую страву, пажадана на пачатку гатаваньня — чабор лепш раскрывае свой смак ад працяглай цеплавой апрацоўкі.
«Калі ў вас няма ні саду, ні гароду, кіньце вокам — клён знойдзеце ўсюды», — на любы расклад рэчаў Алёна глядзіць аптымістычна. Аказваецца, з фэрмэнтаваных кляновых лістоў выходзіць выдатная густая гарбата, падкрэсьліць смак якой можна любымі зёлкамі.
«Прыгажосьцю трэба дзяліцца»
Як толькі Алёна з Алегам пасяліліся на месцы зь відам на возера, вырашылі, што прыгажосьцю трэба дзяліцца. Так побач з цагляным зьявіўся яшчэ адзін дом — для гасьцей. Драўляны зруб знайшлі ў навакольлі і аздобілі чатырохсхільным дахам, што нагадвае закапанскі стыль, у якім на пачатку ХХ стагодзьдзя будаваў Браслаў віленскі архітэктар Юліюш Клос.
Гасьціннасьць — яна ў дробязях, упэўненыя гаспадары. Так, аб прыезьдзе гасьцей на сядзібу «Бярэжа» абвяшчае паляўнічы рог, а на стале чакае гарбата.
«Тое, які налілі кубак гарбаты, можа сказаць болей і лепей за іншыя дарагія рэчы, — кажа Алёна. — Людзі прыяжджаюць з дарогі, бачаць падрыхтаваны для іх пачастунак і адчуваюць сябе ў гасьцях. Гаспадароў і гасьцей зьвязваюць ня проста афіцыйныя адносіны. Сустракаць трэба ад душы. І гарбата — просты і даступны элемэнт, які гэтай душэўнасьці дадае».
На стале можа стаяць тэрмас альбо букет зь зёлак і кветак — адразу ў гарбатніку. Яго дастаткова заліць гарачай вадою, каб атрымаць аўтарскі напой. Калі падчас адпачынку здараецца дзень народзінаў, для імяніньніка заўсёды знаходзіцца мёд ці букецік чабору.
Паміж двума дамамі ў лісьці вінаграду, зь якім, дарэчы, руплівая гаспадыня гатуе галубцы, патанае лазьня. Гэта быў першы будынак на сядзібе. Маладая сям’я некалькі гадоў жыла тут у чаканьні дому.
У лазьні, якую абавязкова цепляць для гасьцей, таксама не абысьціся без гарбаты — яна добра спаталяе смагу, а піць у лазьні трэба да таго моманту, як пра гэта паведаміць арганізм. Эфэкт ад лазьні ўзмацняе ружовая патагонная гарбата з маліньніку.
«У нас ёсьць каго частаваць гарбатай, а гэта дадае творчасьці», — кажа Алёна і запрашае на гарбату.
Па гарбаце можна вызначыць, у якім гаспадыня настроі
Алёна прызнаецца, што яе гарбата ніколі не бывае аднолькавая, але заўсёды выходзіць смачнай. Таму справядліва сказаць, што па гарачым напоі можна вызначыць, у якім гаспадыня настроі. Сёньня Алёна запарвае нарыхтаваны загадзя скрыпень, прысутнасьць якога ў гарбаце ўзмацняе імунітэт, здымае стрэс і ратуе ад дэпрэсіі.
У залежнасьці ад фэрмэнтацыі скрыпень можа быць чырвоны, чорны ці зялёны. Так выглядае гатовая сушаная гарбата зь лісьця, якое мы сёньня зьбіралі.
А гэта сухія і багатыя на вітамін С ягады шыпшыны.
«Скрыпень мае далікатны і мяккі водар, таму можа быць асновай для любой гарбаты, — кажа Алёна. — Застаецца дадаць акцэнты ў залежнасьці ад настрою ці пары году».
Алёна кладзе ў гарбатнік чабор, ставіць галінку маліны, а дзеля ўрачыстасьці дадае кветкі язьміну і шыпшыны.
«Летам я зрэдчас ужываю сушаныя травы, — кажа яна. — Пройдзесься па садзе, прынясеш букет зь лістамі малінаў, парэчак, лімоньніку, мэлісы ці рамонку — і хочацца заварыць. А зімой можна зрэзаць галінкі вішні ці парэчак, паставіць у ваду, пакуль ня зьявяцца пупышкі, і запарыць у тэрмасе. Нават лісьце не дае такога водару, як пупышкі».
Зімовымі акцэнтамі Алёна таксама называе кветкі календулы ці ядлаўцовыя ягадкі, што надаюць гарбаце гарачыні і смольнасьці.
«Не супярэчаць нашым травам і гвазьдзіка, і імберац, — упэўненая гаспадыня. — Галоўнае — выбраць сваю прапорцыю. А водар чабору, выразных мэлісы і мяты гэтыя спэцыі не пераб’юць. Але трэба зважаць, каб у гарбаце быў кампанэнт, які ўтварае кіслае асяродзьдзе, каб травы не акісьляліся і доўга захоўвалі першапачатковы смак».
Здавалася б, улетку гарачай гарбаты зусім ня хочацца. Але кіслая аснова зь ягад добра наталяе смагу.
«Ягады не дамінуюць, яны ствараюць фон, — разьліваючы гарбату па шкляных кубках, тлумачыць Алёна. — Гарбату мы не салодзім, а п’ём зь мёдам, сухафруктамі, прысмакамі зь ягад. Можна мець да гарбаты выбар цукерак, а можна — некалькі гатункаў мёду».
«Мясцовыя зёлкі больш характэрныя для нас, чым кітайская зялёная гарбата, ня кажучы пра танны сэктар напояў»
Кветка шыпшыны ў кубку з гарбатай і возера за вакном схіляюць да разважаньняў.
Алёна жыве на Браслаўшчыне ўжо шмат гадоў — у гармоніі з сабой і прыродай. Яе дзень пачынаецца са шклянкі вады і купаньня. На першы сьняданак — гарбата. І толькі пасьля — кава.
«Калі мы хочам жыць гарманічным жыцьцём, яно павінна быць асэнсаваным. Мы зьвяртаем увагу на тое, што п’ём, асэнсоўваем, што ежа павінна быць перадусім харчаваньнем, а не насычэньнем, — кажа яна. — Ёсьць шмат пустых прадуктаў. Яны насычаюць, але не сілкуюць. А з пустога нічога не бывае — гэта прызнаньне рэальнасьці. Калі мы шчыра жадаем сабе і сваім блізкім якаснага жыцьця, пра гэта трэба клапаціцца, шукаць правільныя крыніцы і не ігнараваць напрацоўкі пакаленьняў. Хоць у нашай дзяржаве пераемнасьць і парушана».
Мы развучыліся азірацца навокал, кажа суразмоўца.
«Заўсёды хочам нешта пасадзіць і вырасьціць, а можна скарыстацца з таго, што ўжо падрыхтавана прыродай, — працягвае Алёна. — Калі зьяўляецца першая зеляніна, асабліва каштоўныя — дзьмухавец, першацьвет, крапіва, маладыя лісточкі сьніткі, расходніку і бэлядонны. Робіш салату з капусты — а туды чаго толькі не накладзеш. На смак асабліва не ўплывае, а каштоўнасьць салаты зусім іншая. Тое ж і з гарбатай. Мясцовыя зёлкі больш характэрныя для нас, чым кітайская зялёная гарбата, тым больш танны сэктар — і мэнтальна, і фізіялягічна».
Багатым быць вельмі проста. «Трэба правільна асэнсаваць багацьце вакол сябе, карыстацца ім і шчодра дзяліцца», — падсумоўвае гаспадыня і дорыць на разьвітаньне букет з сабранага ўраджаю.