З малака альпійскіх коз гаспадары хутара на Браслаўшчыне вараць рыкоту, вытрымліваюць халумі, шэўр і аналягі камамбэру, запячатваюць сыр у крапіву і вішнёвы попел. Яны робяць кефір на тыбэцкім грыбе і марозіва з тлустых вяршкоў і хочуць, каб ежа ў Беларусі стала элемэнтам высокай культуры.
На хутары Крапачы гаспадараць Юля і Лёша. Яшчэ тры гады таму яны былі менчукамі, мелі свой бізнэс, а на выходныя зьбягалі на лецішча пад Астрашыцкі гарадок. Застацца на Браслаўшчыне пара вырашыла падчас летняй рыбалкі з бацькамі.
Дом знайшлі ў Петкунах. У 30-я гады вёска паміж Друяй і Браславам налічвала 18 двароў, цяпер жылымі засталіся два дамы.
Пры ўезьдзе жыве Леакадыя Напалеонаўна з ідэальным гародам, у глыбіні — Юля і Лёша з козамі, каровамі, коньмі, авечкамі, парсючкамі, сабакамі, курамі і качкамі. Да былога гаспадара, які трымаў пчол, прыяжджалі з усёй акругі па мёд, да новых уладальнікаў едуць па сыр і мяса.
Дом месьціцца сярод маляўнічых пагоркаў і лугоў на ўскрайку лесу ў квецені і разнатраўі. Жывёлы гадуюцца на волі, ласуюцца зёлкамі, кветкамі і кляновымі лістамі.
«Калі мы сюды прыехалі, — чухаючы гарэзьлівую казу Млечу і маладога чорнага Карбона, расказвае Юля, — зразумелі, што бессэнсоўна ўладкоўвацца на нейкую працу ў раёне. І вырашылі вырабляць экалягічную прадукцыю. Увосень прадаём мяса і птушку, круглы год робім сыры».
Хутарскому жыцьцю папярэднічалі вандроўкі па Італіі, падчас якіх Юля і Лёша каштавалі хатнія сыры, зробленыя ў рэгіёнах Бэргама, Вэнэта, на Сыцыліі. Таму калі ў Крапачах зьявілася першае малако, а рабіць тварог стала нецікава, паспрабавалі варыць сыр.
«На Браслаўшчыне вельмі папулярны мяккі і недарагі клінковы сыр, — кажа Юля. — Але станавіцца яшчэ адным месцам, дзе яго вырабляюць, мы не хацелі. І зрабілі акцэнт на элітных сырах».
Так у Юлі зьявіўся тэрмомэтар для малака, яна прагледзела на Youtube сотні відэа і навучылася працаваць з сычужным фэрмэнтам, безь якога цьвёрды сыр немагчымы.
«У сырадоі ўсе вітаміны і ўся карысьць»
Аднойчы Лёша сказаў, што Юлі патрэбная кніжка «Мастацтва натуральнага сыраробства» — і ў гаспадарцы зьявілася грунтоўная праца Дэвіда Эшэра. Вядомы канадзкі сыравар упэўнены, што смачны сыр можна рабіць у любым кутку сьвету, і працуе толькі з сырым малаком.
«Яно не пастэрызуецца, ні ў якім разе ня ультрапастэрызуецца і не цярпіць ад гамагенізацыі, — тлумачыць Юля. — Яно сырое. Пажадана працаваць з сырадоем — у ім усе вітаміны і ўся карысьць».
Цяпер на хутары, калі не лічыць маладых казьлянят, восем дойных альпійскіх коз і набытая пад Урбанамі карова, якая большую частку малака пакуль аддае цяляці. Разам яны прыносяць трошкі больш за трыццаць літраў малака, якое трэба перапрацаваць сьвежым.
Пасьля ранішняй дойкі гаспадыня залівае ў малако сычужны фэрмэнт і закваску, сырнае цеста фармуе ўдзень. Пасьля вечаровай дойкі малако пакідаюць на ноч, і працу з сырам адкладаюць да раніцы.
Самыя смачныя і карысныя сыры, ёгурт і масла — зёлкавыя, калі жывёла на пашы. «Нават калі вы набываеце малочныя прадукты ў краме, глядзіце тэрмін вырабу і закупіцеся на зіму зробленым у летнія месяцы», — раіць гаспадыня.
Летам шмат малака, а зімой менш — жывёла есьць сухі корм і адпачывае.
«У гэты час яе варта падкарміць, даць вітаміны, мікраэлемэнты», — кажа Юля, якой заўсёды хацелася стаць вэтэрынарам. Каб малако было максымальна карысным, нават летам жывёлам на хутары прапануюць лізунец — прасаваную соль з магніем, сэленам ды іншымі мінэраламі.
Сырнаму цесту надаюць форму, пакідаюць на пяць гадзін пры пакаёвай тэмпэратуры, пасьля чаго кладуць пад прэс. Лёша зрабіў яго з грушы і аздобіў надпісам «Крапачы» — сугучны «крумкачам» наватвор выпадкова зьявіўся падчас сваркі і хутка прыжыўся ў назьве хутара.
«Чым вышэйшы сыр, тым больш часу трэба, каб ён пасьпеў», — тлумачыць Юля, паказваючы сыры рознай вышыні.
Халумі зь мятай Юля гатуе паводле грэцкага рэцэпту. Водар духмяных зёлак асабліва раскрываецца, калі гэты сыр, які традыцыйна рабілі з казінага ці авечага малака, есьці гарачым. Гаспадары прапануюць падсмажыць халумі на патэльні і ў праснаку з памідорамі, часнаком і кропам — проста на вугольлі, ён не расьцячэцца нават ад жару вогнішча.
Запечаны сыр — частая страва ў Крапачах. Новыя гатункі сыру Юля каштуе першай, і ўсё, што не атрымалася, апрацоўваецца тэрмічна — запякаецца ў праснаках ці проста на алеі.
«Гэты сыр ужо апушыўся, на ім зьявілася першая цьвіль, — Юля дае нам магчымасьць адчуць спэцыфічны водар, знаёмы аматарам францускіх сыроў. — Ён сьпее ўжо каля месяца. Сыр досыць салёны, і на ім кропелькамі пачынае праступаць вада, таму Юля кладзе побач крышталікі солі, каб тая ўцягвала лішнюю вільгаць. — Рэцэптурна гэта камамбэр. Але, вядома, я не магу яго так назваць, бо камамбэр, як і каньяк, — толькі ў Францыі. Гэта наш сыр зь цьвільлю».
Юля прызнаецца, што ёй больш даспадобы смак сырнай цьвілі — прыкметы высакароднасьці прадукту, і казіных сыроў — як у шмат якіх рэгіёнах Францыі і Італіі.
Казінае малако больш карыснае і лагоднае за каровіна. Яго можна піць тым, хто мае алергію на ляктозу — цяпер гэта нярэдкая праблема ў дзяцей. Малако казы дапамагае пры язвах, вострым і хранічным гастрыце.
Сыр у вішнёвым попеле — яшчэ адзін гатунак зь цьвільлю, толькі сьветла-блакітнай.
«У старажытнай Грэцыі і Рыме сыр запячатвалі ў попел, каб ён не псаваўся, — паглыбляецца ў гісторыю Юля. — Нездарма яго любілі вандроўнікі, якія ў падарожжах несьлі сыр у палатняных торбах».
Пакладзены ў попел сыр добра сохне — і праз два тыдні яго ўжо можна есьці. Але, як і большасьць высакародных сыроў, гэты толькі выйграе ад вытрымкі — набывае больш сухасьці і пармэзаністасьці.
«Ідэальна, калі ён аж рыпіць на зубах, — удакладняе Юля і раз на тыдзень абсыпае сыр сьвежым попелам. — Перад ужываньнем попел счышчаецца, але чорная корка застаецца».
Дарэчы, гэта адзіны гатунак сыру, на які не сядаюць мухі.
«У Беларусі не ўжываюць крапіву ў сырнай вытворчасьці»
«Учора мы адкрывалі сыр, запячатаны ў крапіву, — Юля прыносіць чарговы гатунак сыру, які пахне камамбэрам. Крапіва добра ўплывае на сыр, забіраючы лішнюю вільгаць. Звонку ён падсушваецца, а знутры падплаўляецца, і цьвіль у ім сухая. Такім чынам, сыр ня трэба праветрываць, усё робіць крапіва, якую таксама можна есьці. — На жаль, у Беларусі няма практыкі ўжываньня крапівы ў сырнай вытворчасьці, як гэта робяць у Англіі, Францыі і Галяндыі. Расьліна зусім не экзатычная, наша, і прыгожыя маладыя лісточкі для сыру можна знайсьці зь вясны й да восені».
Юля любіць дадаваць у сыр мясцовыя зёлкі і спэцыі са свайго гароду.
Летам у цяпліцы, а зімою ў доме расьце культурны тым’ян, у гародзе — кроп, пятрушка, размарын, маяран, базылік, мята, рукала. У падлесак Юля ходзіць па мацярдушку, а на пясчаным пагорку за хатай расьце дзікі чабор: кветкі ідуць на гарбату, а лісьце — у сыр. Да сьвежага сыру пасуе сьвежая зеляніна. Калі яго вытрымліваць, зёлкі трэба сушыць, бо ад вільгаці з расьлін можа пайсьці цьвіль — ужо невысакародная.
Кёр-дэ-Шэўр, што ў перакладзе з францускай азначае малады казіны сыр, добра пачувае сябе на лісьці беларускіх парэчак. Яно мае добры водар і, як крапіва, забірае ад сыру лішнюю вільгаць.
«Яго можна есьці і цяпер, — тлумачыць Юля. — Праз два тыдні на ім зьявіцца тонкая корка, а праз два месяцы ён цалкам зацьвярдзее».
Шарыкі шэўру нярэдка пакрываюць зёлкамі і спэцыямі — чаборам, куркумай, гарчыцай, маяранам, арэгана, альбо пакрываюць слоем чорнага ці чырвонага перцу. Такі гатунак вострага сыру з дробна пакрышаным часнаком унутры называюць белпэркноле. І захоўвацца ён можа некалькі гадоў.
У калекцыі хутаран каля пятнаццаці гатункаў сыру. Наперадзе — цікавыя экспэрымэнты паводле старых рэцэптаў — да прыкладу, сыр у гліне і бяросьце, як рабілі ў старажытных Грэцыі і Рыме.
Юля зь Лёшам вывучаюць і «Літоўскую гаспадыню», асабліва разьдзел, прысьвечаны малочным прадуктам. Акрамя простых мясцовых сыроў, аўтарка Ганна Цюндзявіцкая рабіла ў 19 стагодзьдзі на Беларусі швайцарскі сыр, сыры зь цьвільлю, а салодкі сыр падфарбоўвала суніцамі ці малінамі.
«У добрае надвор’е выношу сыры на двор падыхаць»
Каб сыр сьпеў і добра захоўваўся, за ім трэба даглядаць. Раз на тыдзень пакрываць аліўкавым алеем, каб корачка раўнамерна высьпявала і не перасыхала, ачышчаць ад грыбка і мыць у сыроватцы. Раз на некалькі дзён сыры пераварочваюць, каб да іх паступала сьвежае паветра.
«У добрае надвор’е я выношу іх на двор падыхаць, а вялікія сыры перакладаю на дрэва», — кажа Юля.
Дрэва забірае вільгаць і трошкі падфарбоўвае сыр, але на смак гэта не ўплывае. Пры хаце расла зусім старая груша, і Лёша напілаваў зь яе дошчачак, на якіх удала сьпеюць Юліны сыры. Пакуль Лёша даводзіць да ладу пакінуты ранейшым гаспадаром склеп, што стане сырным сховішчам, сыры захоўваюцца ў лядоўні.
«Сыры больш за два месяцы не ляжаць, бо іх зьядаюць»
Добра адціснуты і прасолены сыр можа сьпець у склепе доўга, з кожным годам паляпшаючы смак і павышаючыся ў кошце.
«Нашыя сыры больш за два месяцы не ляжаць, бо іх зьядаюць, — паціскае плячыма Юля. — Гэта таму, што ў нас штучная вытворчасьць. Здаецца, 30 літраў малака — шмат, а гэта ўсяго 2 кіляграмы сыру».
Зрэшты, ня кожны дзень удаецца перапрацаваць усе трыццаць, бо з малака гаспадары яшчэ робяць тварог, масла, густыя вяршкі, зь якіх атрымліваецца смачнае марозіва, ёгурт, кефір на тыбэцкім грыбе, нярэдка замаўляюць і проста малако, асабліва казінае.
«Мы маглі б прадаваць больш, бо попыт ужо перавышае прапанову, але пакуль нам не хапае сыравіны», — прызнаецца Лёша.
Але ў гэтым кірунку гаспадарка паступова расьце. Неўзабаве дойнымі стануць маладыя козачкі, а зь Верхнядзьвінску гаспадары прывезьлі мініятурную джарсэйскую кароўку, якая праз пэўны час таксама стане даваць малако. Гэтую экзатычную для Беларусі пароду асабліва цэняць сыраробы — яна патрабуе няшмат ежы і дае вельмі тлустае і карыснае, асабліва для дзіцячага рацыёну, малако, зь якога атрымліваюцца смачныя сыры і масла.
«Для такога сыру патрэбныя атмасфэра і белае сухое, а не пладова-ягаднае»
Большасьць сыроў з хутару Крапачы едзе ў Менск, значную частку лёгкай салатнай фэты набываюць летам турысты. На мясцовае насельніцтва, што любіць клінковы самаробны ці недарагі крамны сыр, Юля зь Лёшам ня надта арыентуюцца.
«У рэгіёне зь нізкімі заробкамі мы выглядаем дзівакамі, — прызнаюцца яны. — Да таго ж для элітнага сыру патрэбныя атмасфэра і белае сухое, а не пладова-ягаднае».
У тым, што ежа для большасьці беларусаў — неабходнасьць, а за мяжой — культура, хутаране пераканаліся ў сваіх шматлікіх падарожжах. А таксама ў паездках па Браслаўшчыне, дзе да гэтай пары бракуе добрых кавярняў, якія б раскрывалі гастранамічны патэнцыял краю.
Зь пяці літраў сыроваткі атрымаецца сто грамаў рыкоты
«Давайце разам зробім рыкоту», — каб мы больш даведаліся аб працы сыравараў, прапануе гаспадыня.
Зь вечара ад сыру ў Юлі засталася сыроватка. У ёй амаль няма тлушчу, затое багата кальцыю і бялку. Рыкоту карысна есьці дзецям, яна ўмацоўвае косткі і суставы. Гэты гатунак мяккага сыру можна рабіць пасьля сычужнага фэрмэнту — ён надае рыкоце саладкавы смак. Калі малако ідзе на тварог, сыроватка кіслая, і рыкоты ня зробіш.
Сыроватка амаль закіпела, і мы зьбіраемся вакол пліты, каб уважліва сачыць за гаспадыняй.
«Можна пакінуць як ёсьць, — здымаючы гарачы рондаль, кажа Юля, — а можна ўзяць трошкі воцату, ён вызваляе сыроватку ад бялку, і даць трошкі пастаяць. Цяпер зьбіраем і здымаем сыр — зь пяці літраў сыроваткі атрымаецца сто грамаў рыкоты».
Яе трэба зьесьці цягам чатырох дзён альбо замарозіць. Рыкота добрая на дэсэрт — з джэмам, мёдам ці ягадамі. Рыкоты заўсёды няшмат. Яе любяць і разьбіраюць — і казіную з асаблівым смакам, і каровіну.
Пад нагамі круціцца бультэр’ер Тыгра, таксама вялікі дэгустатар і знаўца элітных сыроў.
«Мы варым рыкоту, а што засталося — аддаём парсючкам і птушкам»
На хутары прытрымліваюцца палітыкі — менш выкідаць.
«Мы варым рыкоту, а што засталося — аддаём парсючкам і птушкам», — Лёша запрашае разам завезьці абед Патрыку, Прыгажуні Лурдас і Бомбе, якая празь некалькі месяцаў мае нарадзіць.
На ўскрайку хутара пад клёнамі жывуць вэнгерскія мангаліцы, якія прыехалі з Гародні, — элітная хамонная парода сьвіней, самая дарагая на беларускім рынку.
«Гэта мясная парода, сала ў ёй няшмат, — кажа Лёша, вялікі мясны гурман, які любіць пагаварыць пра клясыку стэйка, спэцыі і ступені прасмажваньня. — Мяса мангаліц ідзе на хамон, мэдальёны і адбіўныя. Праўда, тут такое мяса не ацэняць».
Сьвінкі — вялікія аматары сыроваткі і жалудоў, ад якіх хамон набывае асаблівы смак.
Парсючкі растуць на адкрытым паветры — дзякуючы поўсьці ім ня страшныя нават зімовыя маразы.
«У першыя „мінус“ 20 мы хваляваліся і заганялі іх у хлеў. Але яны ламалі дзьверы і беглі на волю», — узгадвае гаспадар.
Іншым аматарам сыроваткі, качкам і курам, якіх трымаюць дзеля яек, на волі жывецца ня так бясьпечна — драпежны ястраб ужо скараціў тутэйшую гаспадарку на восем птушак.
Шкарпэткі з авечай воўны
На хутары жывуць 10 дарослых авечак, галяндзкі баран Тор, які заўсёды пасецца асобна ад статку, рэшта — маладняк, які цяжка падлічыць.
«Пікарына рамана — вядомы авечы сыр, — заўважае Лёша, як толькі мы падыходзім да авечак. — Правільную пасту карбанара робяць менавіта зь ім».
Зімою Юля зь Лёшам спрабавалі даіць авечак і рабіць свой аналяг італьянскага сыру, але часова вырашылі адмовіцца ад экспэрымэнтаў з авечым малаком і засяродзіцца на мясе.
Лёша ведае, як правільна выразаць лімфатычныя вузлы, каб пазбавіць авечае мяса спэцыфічнага паху, як прыгатаваць духмяны плоў з бараніны і віртуозна замарынаваць мяса на турэцкі ці эўрапейскі манер. Стрыжэ авечак Юля сама, а воўну аддае знаёмай на пражу, тая вяжа на хутар цёплыя шкарпэткі, якія асабліва дарэчы зімою і ўвосень.
Цяглавы беларускі Дукат і верхавая Тактыка з латыскай крывёю — бадай што адзіныя жывёлы, якія не задзейнічаныя ў гаспадарцы і напоўніцу цешацца воляй і пагоркамі, якія гэтым мясьцінам шчодра пакінуў ледавік. Іх набылі, каб езьдзіць конна па маляўнічых ваколіцах. Але часу гаспадарам катастрафічна нестае, і коні пакуль не аб’ежджаныя.
Удзень яны хаваюцца ад аваднёў у загоне, а ўначы самі пасьвяцца на лузе, час ад часу наведваючыся за два палі да суседзкага каня. На гэты выпадак у Юлі і Лёшы ёсьць мэтыс алабая Місіс Марпл, маці адзінаццаці шчанюкоў.
«Сваю мянушку яна апраўдала напоўніцу, — сьмяецца Юля. — За тры кілямэтры па сьлядах знаходзіла і коней, і авечак, і кароўку».
Дарэчы, хату сьцеражэ чорны прыгажун Баскервіль.
Мары пра конную вандроўку па сваім Букавэлі
Праўда, гаспадары цяпер рэдка зьяжджаюць надоўга — няма на каго пакінуць вялікую гаспадарку.
«Альбо едзе нехта адзін, альбо падарожжа доўжыцца ня больш за дзень», — кажа Лёша.
У асноўным езьдзяць па Беларусі і блізкім замежжы — у пошуках натхненьня, каштоўных парод і рыштунку. Так, у суседнім Даўгаўпілсе значна таньнейшы аліўкавы алей, у які Юля кладзе кавалачкі казінага сыру. І ў продажы ёсьць папяровыя пакункі — Юля і Лёша на шляху да поўнай адмовы ад плястыку і пакуюць сыры ў фольгу і паперу.
А пакуль гаспадары на радасьць сябрам кулінарна экспэрымэнтуюць, гадуюць жывёлу, ходзяць у грыбы, мэдытуюць і думаюць, як неўзабаве паедуць конна па сваім Букавэлі — менавіта гэты рэгіён Украіны нагадвае панарама, што адкрываецца з бліжэйшага пагорка.