Навуковы сьвет узрушаны паведамленьнямі аб тым, што шакаляд, аказваецца, карысны для здароўя і мазгавой дзейнасьці. Выдатная навіна! Асабліва для такіх аматараў шакаляду, як я. Я люблю шакаляд ва ўсіх інтэрпрэтацыях: шакалядны мус, шакалядны торт, шакаляд гарачы... Я дадаю сыры какава-парашок нават у аўсянку на сьняданак. Ну хопіць пра мяне. Давайце разьбярэмся, чаму шакаляд сёньня раптам лічыцца карысным прадуктам.
У аматараў шакаляду лепш разьвіта мысьленьне
У сярэдзіне 1970-х гадоў псыхоляг і кардыёляг-эпідэміёляг Мэрыл Эліяс са штату Нью-Ёрк пачаў адсочваць распазнавальныя здольнасьці больш як тысячы асоб. Мэта досьледу была досыць спэцыфічная: назіраць суадносіны паміж крывяным ціскам і функцыяй мозгу. На працягу дзесяцігодзьдзяў прафэсар займаўся толькі гэтым. У пэўны момант прафэсар Эліяс і яго каманда падумалі: а чаму б не спытаць ва ўдзельнікаў, што яны ядуць? Гэта была цалкам лягічная ідэя, бо ў навуковым сьвеце даўно вядома, што наша дыета мае ўплыў на здароўе.
Харчовыя звычкі ўдзельнікаў паказалі вельмі цікавую заканамернасьць. У прыватнасьці, навукоўцы выявілі, што ў людзей, якія ядуць шакаляд прынамсі адзін раз на тыдзень, лепш разьвітая распазнавальная функцыя мозгу. У навуковых тэрмінах — ужываньне шакаляду ў значнай ступені зьвязана з такімі функцыямі мозгу як візуальна-прасторавая памяць, рабочая памяць, сканаваньне і адсочваньне, абстрактнае мысьленьне. Гэтыя функцыі перакладаюцца на паўсядзённыя задачы: запамінаньне тэлефоннага нумару або сьпісу пакупак, магчымасьць рабіць дзьве рэчы адначасова, напрыклад весьці размову і кіраваць машынай.
Гэта цікавае заключэньне стаіць у адным шэрагу з вынікамі дасьледаваньня, зробленага групай навукоўцаў з Італіі, у якім узялі ўдзел 90 старэйшых мужчын і жанчын (сярэдні ўзрост 70 гадоў). Дасьледчыкамі было адзначана значнае паляпшэньне распазнавальных здольнасьцяў у тых удзельнікаў, якія рэгулярна пілі какаву. Акрамя таго, спажываньне какавы значна палепшыла артэрыяльны ціск.
Парадокс Куна
Індзейцы племені Куна з Панамскага вострава Сан-Блас выпіваюць у сярэднім тры вялікія кубкі какавы за дзень. Гэта амаль што літар! Высокі крывяны ціск у жыхароў вострава вельмі рэдкі (2,2%), і артэрыяльны ціск не павышаецца з узростам. У астраўлян таксама практычна не назіраецца цукровага дыябэту, інфаркту міякарда, інсульту і раку, у адрозьненьне ад мацерыковай Панамы. Сярод тубыльцаў, якія мігравалі ў гарадзкія раёны Панамы на мацерыку, узьнікненьне гіпэртэнзіі нашмат вышэйшае (10,7%) і дасягае 45% у людзей старэйшых за 60 гадоў. У сувязі з гэтым некаторыя навукоўцы мяркуюць, што сардэчнае здароўе жыхароў можна патлумачыць высокім спажываньнем какавы.
Які мэханізм?
Навукоўцы мяркуюць, што сваімі карыснымі ўласьцівасьцямі шакаляд (або какава) абавязаны фляванолам. Фляванолы — гэта хімічныя злучэньні ў расьлінных прадуктах. Найбольш эфэктыўныя фляванолы ў какаве — катэхін і эпікатэхін. Яны пераадольваюць гематаэнцэфалічны бар’ер (бар’ер паміж крывёй і мозгам). Хоць мэханізм іх уплыву не зусім ясны, лічыцца, што яны валодаюць спэктрам ахоўных уласьцівасьцяў, у тым ліку супрацьзапаленчымі, антыаксыдантнымі, гіпатэнзіўнымі.
Усяго толькі 200 мг фляванолаў какавы на дзень дастаткова для станоўчага эфэкту для здароўя. Для даведкі: 200 мг фляванолаў какавы ўтрымліваюцца ў палове чайнай лыжкі какава-парашку з высокім утрыманьнем фляванолаў або ў 10 г цёмнага шакаляду (таксама зь іх высокім утрыманьнем). Большасьць какава-прадуктаў, аднак, атрымліваюць з дапамогай шчолачнага мэтаду, які пазбаўляе какава-бабы большай часткі яго здаровых фляванолаў. Таму больш карысна спажываць неапрацаваныя (сырыя) какава-прадукты.
Колькі фляванолаў у беларускім шакалядзе
Утрыманьне фляванолаў у прадуктах з какавы ў значнай ступені вызначаецца мэтадам іх канчатковай апрацоўкі. У харчовай прамысловасьці часьцей за ўсё выкарыстоўваецца так званы галяндзкі (шчолачны) мэтад. Шчолач выкарыстоўваецца для зьмякчэньня горкага смаку какавы. Гэты працэс, аднак, зьнішчае большасьць карысных расьлінных злучэньняў. У канчатковым прадукце часьцей за ўсё ўтрымліваецца ўсяго толькі 0,5% фляванолаў у параўнаньні з неапрацаванымі какава-бабамі.
Утрыманьне фляванолаў у какава-прадуктах у хатніх умовах вызначыць нельга. Адно магу сказаць: у шакалядзе беларускай вытворчасьці фляванолаў вельмі мала. Беларускія фабрыкі закупляюць, наколькі мне вядома, танную сыравіну (базавыя какава-прадукты з розных крыніц), якая апрацоўваецца менавіта галяндзкім мэтадам.
Шакаляд цёмны і белы, а таксама цукеркі
Асноўныя інгрэдыенты цёмнага шакаляду — гэта какава-маса і какава-алей. Таксама вытворцы выкарыстоўваюць эмульгатар (як правіла, лецытын) і цукар. Малочны шакаляд, акрамя вышэйпералічаных інгрэдыентаў, утрымлівае малочны парашок. Чым вышэйшая доля какава-масы, тым вышэйшы працэнт, пазначаны на абгортцы шакаляду. Так званы белы шакаляд — тэхнічна кажучы, зусім ніякі не шакаляд, бо какава-масы ў ім няма.
Што тычыцца карысьці для здароўя, то прынцып выбару шакаляду просты: чым вышэйшы працэнт какавы, тым лепш. Бо чым больш какавы, тым менш алею і цукру. Гэтыя два кампанэнты нашаму здароўю зусім не патрэбныя.
Цяпер у (онлайн) крамах можна купіць сапраўдныя сырыя какава-бабы. Яны яшчэ ў сваёй шалупінцы, якая лёгка здымаецца. Тым, хто яшчэ іх не пакаштаваў — рэкамэндую. Папярэджваю, аднак, што смак будзе кардынальна адрозьнівацца ад шакаляднага. Какава-бабы досыць горкія, з характэрным водарам і без намёку на слодыч. Какава-бабы таксама прадаюцца вычышчанымі і ў раздробленым выглядзе, гэта так званая шакалядная крупка. Яе добра дадаваць у кашы, ёгурты, тварог на сьняданак. Крупка вельмі цьвёрдая, і жаваць яе трэба доўга!
Ну а што наконт шакалядных цукерак? Цукеркі паводле свайго складу могуць адрозьнівацца вельмі істотна. Некаторыя шакалядныя цукеркі ўтрымліваюць зусім нязначную колькасьць шакаляду, толькі на паверхні. А ўсярэдзіне — начынка на аснове цукру. Бываюць, вядома, і цукеркі, якія паводле складу ад шакаляду не адрозьніваюцца, а адрозьніваюцца выключна формай. Так што чытаем этыкеткі.
Іншыя карысныя рэчывы ў шакалядзе
Цёмны шакаляд, нават той, які прайшоў традыцыйную прамысловую апрацоўку, зьяўляецца пастаўшчыком неабходных нашаму арганізму мінэралаў. У прыватнасьці, адна порцыя (100 калёрый) цёмнага шакаляду (70% −85% какавы) пастаўляе:
• 20% ад дзённай нормы марганцу,
• 18% ад дзённай нормы медзі,
• 13% ад дзённай нормы жалеза,
• 10% ад дзённай нормы магнію.