Вядомы прапагандыст літвінскай кухні, стваральнік кулінарнага сайту talerka.ru і аўтар відэакнігі «Як навучыцца гатаваць» Андрэй Азараў зьяжджае зь Беларусі. Новым месцам жыхарства і рэалізацыі амбітных плянаў абраны Львоў. Пра матывы такога кроку зь ім пагутарыў Ігар Карней.
— Андрэй, што спрычынілася да рашэньня памяняць «чысты і стабільны» Менск на чужыну?
— У прынцыпе, дакладна гэтак жа я і з Масквы калісьці зьехаў. Апошні год, калі там жыў, усё яшчэ думаў, што я дызайнэр. Але неяк гаспадар сказаў, што ён ужо сам хоча жыць у той кватэры, здаваць больш ня будзе. Я сумленна спрабаваў знайсьці пустую кватэру бяз мэблі ў сваім раёне, нічога не атрымалася. Таму падумаў: раз мяне лёс выштурхоўвае такім чынам, то паеду зусім з гэтай Масквы. І, у прынцыпе, своечасова, бо цяпер я там, напэўна, ня змог бы жыць — зь іхняй палітыкай, зь іхняй вайной. Правільна зрабіў, што зьехаў.
А цяпер вось думаю, што і тут няма сэнсу затрымлівацца, бо па сваёй сутнасьці тут дакладна такі ж Данбас. Нават яшчэ прасьцей, чым у тых «дээнэрах»: гавораць па-расейску, на афішах рэклямуюцца шуфуцінскія ды іншыя «свае» сьпевакі. Таму, дарэчы, данецкія сюды і пруць, як да сябе дадому. Асаблівай радасьці я тут ужо ня бачу. А Львоў, Украіна мяне зараджаюць, уражваюць. Я з большым задавальненьнем там плаціў бы падаткі, аддаючы грошы на тую армію, на тую міліцыю, на тую ахову здароўя, чым тут. Зьяжджаць буду ў лістападзе, бо кватэру ў любым выпадку неабходна вызваліць, тэрмінова трэба кудысьці ўсё прыбраць. Таму дзесьці ў першай палове лістапада ўсё пагружу на машыну і проста перавязу ў Львоў. Якраз зараз знаёмы шукае кватэру, у якой можна будзе ўсё паставіць.
— Чаму менавіта Львоў? Ня Кіеў, не Адэса, дзе турыстаў і, адпаведна, пунктаў харчаваньня ня меней.
Your browser doesn’t support HTML5
Беларускі кулінар: «Масквічы ня будуць есьці жур і флякі»
— Чаму Львоў? Найперш, пасьля Кіева — гэта кулінарная «Мэкка» Ўкраіны. У сталіцы традыцыйна шмат усяго, а іншыя, найбольш годныя гарады — сапраўды Львоў і Адэса. Калі параўноўваць з Адэсай, то ў кулінарным сэнсе турыстамі яна жыве паўгода. Яны прыяжджаюць, купаюцца, адпачываюць, публіка, як кажуць, нічым не абцяжараная. У Адэсе размаўляюць на расейскай мове, асабліва нават ня чуў, каб хтосьці гаварыў па-ўкраінску. Пры гэтым, калі гуляў па Дзерыбасаўскай, зьняў на тэлефон «Марш вышыванак». Шмат маладых людзей са сьцягамі — і зь дзяржаўнымі, і «Правага сэктару» — ішлі ў вышыванках, гэта было прыгожа. У Львове, натуральна, практычна ўсе размаўляюць па-ўкраінску, са сваімі дыялектамі. Адзінае, мяне запыталі ўкраінскія сябры, ці разумею я тое, што яны гавораць. Сказаў, што абсалютна спакойна разумею, бо ў нас карані аднолькавыя, гэта маскалі не разумеюць, па сваёй сутнасьці яны ніякія ня «русы». Кантактавалі абсалютна спакойна, усё цудоўна. Іншая справа, што калі туды прыеду, вядома ж, буду вучыць мову: калі хочаш жыць у нейкай краіне, то трэба ведаць самае простае — мову гэтай краіны. Але ў нас яшчэ ёсьць іншая агульная мова — кулінарная. Калісьці раней мы жылі адной вялікай дзяржавай — Вялікім Княствам Літоўскім. Можа, таму я і не адчуваю сябе там нейкім чужародным, у прынцыпе, як дадому еду. Скажу іншае: пасьля Львова Менск падаецца гэткім страшным навадзелам. У параўнаньні з тымі старажытнымі сьценамі, лесьвіцамі, дамамі ў Львове, якія адпачатку былі збудаваныя бяз водаправоду і каналізацыі наагул, Менск падобны да нейкага ваеннага гарадка — чыста, парадак, але зусім ня ўтульна.
— У вачах замбаваных «прыхільнікаў сэпаратызму» Львоў успрымаецца галоўным «логавам бандэраўцаў»...
— Што тычыцца «бандэраўскага логава», то найперш гэта край, які ведае сваю гісторыю. Нам бы ведаць сваю хоць напалову, як гэта ведаюць яны. Мне ў першы дзень паказалі горад, дык там кожны кавалачак нясе нейкі адбітак часу. Скажам, ідзеш, стаіць ці то царква, ці то касьцёл. А са сьцяны тырчыць снарад. І падпісана, што гэты снарад уваткнуўся сюды яшчэ ў Першую ўсясьветную вайну. З таго часу яны яго не выкалупвалі — магчыма, разьмініравалі, але так і пакінулі тырчаць. Адным словам, шмат такіх вось цікавых гісторый. На гэтым тле няўжо можна сур’ёзна ўспрымаць нейкія ДНР, ЛНР, тую кучку невядома чаго? Зразумела, што гэта справа часовая і варта галавой, а ня іншым падумаць пра тое, што будзе потым, калі вайна скончыцца. А вось калі вайна скончыцца, то ў Расеі будзе дрэнна, а ва Ўкраіне — добра. Я перакананы, што Ўкраіна будзе квітнець, як толькі залечыць свае раны. Ну, і ўвогуле, вядома, было б добра, каб суседнія краіны былі больш дружныя, я маю на ўвазе — Літва, Латвія, Эстонія, Украіна. А каб да іх яшчэ дадаць і Беларусь, то гэта быў бы цудоўны пояс бясьпекі паміж ардой, чым зараз і ёсьць Расея, і Эўропай.
— Андрэй, дык едзеце з ідэяй адкрыцьця ўласнага рэстарана — альбо гэта бізнэс у складчыну?
— Там ёсьць хлопцы, якія таксама б хацелі займацца такой справай. Я, у прынцыпе, браў бы рэцэпты з сайту «талеркі» і рабіў бы. Адзінае, што падабраў бы іх у залежнасьці ад сэзону — каб летам, скажам, быў халаднік, а зімой — боршч. Хочацца зрабіць досыць простае месца — нават калі там будуць літаральна чатыры столікі, але галоўнае, што туды можна ў любы час прыйсьці і там будзе смачна і танна. Тым больш што ў мяне няма, як самому падаецца, цягі да аўтарскіх рэцэптаў, хоць бальшыня рэстаранаў якраз на гэтым і грунтуецца: кухар хоча самавыразіцца і таму прыдумляе нешта сваё, эксклюзіўнае. А ў мяне нічога свайго няма, апроч традыцыйных рэцэптаў, мне яны цікавыя. Як правіла, такія рэцэпты недарагія і простыя. Адпаведна, чаму б не зрабіць такое месца, дзе можна проста танна есьці? Прыйшоў, пад’еў — сышоў.
Кулінарны выступ на TEDx Niamiha
— Дык што, у Беларусі зусім нельга рэалізаваць ідэю, аналягічную львоўскай?
— Я думаю, можна, але асабіста для мяне тут занадта шмат дзяржавы. Дзяржава вельмі часта суне нос туды, куды ня трэба. То бок яна хоча ўсё рэглямэнтаваць, яна хоча ўсё кантраляваць. Як можна такое зразумець? Вось раней шапікі былі на кожным прыпынку, чалавек мог там купіць піва, цыгарэты, нешта яшчэ. Іх прыбралі, таму што гэта нібыта «уродуе горад». Дакладна гэтак жа змагаліся з садавінна-гародніннымі шапікамі. Прыдумалі цэнтар на Камароўцы і ўвесь горад фактычна туды сагналі. Вядома, зручней кантраляваць адно месца, чым процьму маленькіх. Але калі ўжо палезьлі ў рэстаранную справу, то гэта пачало адбівацца на якасьці. Існуюць нарматывы, паводле якіх дзяржава вызначае: калі ты хочаш называцца рэстаранам, то ў цябе павінна быць адпаведная колькасьць салатаў, супоў, дэсэртаў, яшчэ чагосьці. Якая справа дзяржаве, што ў мяне ў рэстаране робіцца? Я магу ўвогуле адзін суп варыць усё жыцьцё. Ці адну піцу рабіць, як у Італіі. І туды прыяжджаюць турысты, таму што гэта самая лепшая піца ў краіне, яна толькі тут і гатуецца. А калі ў цябе ў рэстаране і сушы прадаюць, і піцу, і боршч табе вараць, — гэта сьведчыць пра тое, што якасьць такога рэстарану абсалютна нізкая. Але згодна зь дзяржаўнымі нормамі такая ўстанова проста цудоўная, бо там ёсьць патрэбная колькасьць салатаў, супоў, усяго астатняга.
— Што тычыцца Львова — будзеце вольныя ў выбары ўласных кулінарных прыярытэтаў?
— Мне сказалі, што там, зразумела, таксама ёсьць нейкія свае законы, але на гэта дзяржава глядзіць нашмат прасьцей. Таму што турысты ўсё ж нашмат важнейшыя, чым паперкі. Турыст прыходзіць туды, дзе смачна, дзе можна пасядзець, выпіць, пад’есьці. А калі ў цябе нясмачна, то пасьля першага разу ніхто больш і ня пойдзе. Хочацца стварыць такое месца, каб рабіць фактычна тое самае, што я і раблю, толькі на іншым узроўні. Таму што шмат ужо чаго нібыта і ёсьць — кніжка ёсьць, прыкладаньне ёсьць. Цяпер вось патрэбен яшчэ рэстаран. Бо калі раней я быў дызайнэрам і гэта мяне карміла, то проста так здымкі рэцэптаў ня кормяць. Дык ужо лепш зрабіць рэстаран, самога сябе карміць і, спадзяюся, на гэтым зарабляць. Ня ведаю, атрымаецца, не атрымаецца, але мэта такая. Ня думаю, што мы здолеем рэалізаваць пляны яшчэ да Новага году, але прынамсі задача-мінімум — перавезьці маю кухню зь Менску ў Львоў і сабраць яе на новым месцы. Бо пакуль будзем вырашаць справы з рэстаранам, мне трэба дзесьці здымаць свае рэцэпты. Іншымі словамі, калі тут здымаць ужо не выпадае, то трэба пачынаць там. З прадуктамі ў Львове ня горш, чым у Менску, яны там нават таньнейшыя. Гэта тут усё неяк неразумна дорага.
Кнігу Андрэя Азарава «Як навучыцца гатаваць» можна ня толькі чытаць, але і глядзець праз тэлефон
— Хто разам з вамі едзе асвойваць новую справу?
— Мой сын Косьця, яму 23 гады, ён працуе ў менскім рэстаране «Feelini». Самае лягічнае — адвесьці яго туды, і хай ён там працуе сам на сябе, у сваім рэстаране. Тым больш досьвед у яго ёсьць, ён з 15 гадоў на прафэсійнай кухні — спачатку піцэрыя, а потым ужо іншыя рэстараны. То бок ён малады, у яго сілаў хопіць, бо гэта сапраўды пякельная праца. Усё ж зьмена ў іх па 12–14 гадзін, усё гэта на нагах. Мая задача, хутчэй, у тым, каб падабраць патрэбныя рэцэпты, наладзіць кантроль за захаваньнем якасьці. Перш за ўсё — знайсьці пастаўшчыкоў правільных прадуктаў, хоць штосьці, напэўна, будзем рабіць і самі. У прыватнасьці, я б хацеў рабіць тую ж каўбасу. Раз яе няма ў Львове, чаму б не арганізаваць маленькі цэх па вытворчасьці каўбасы, дзе можна будзе ня толькі сыравяленыя вырабы рабіць, але і вэндзіць? Народ там любіць піць піва, а да яго шмат можна чаго прыдумаць. Думаю, можна нават качку сыравяленую рабіць — выдатная штука выходзіць, ані ня горшая, чым хамон.
— У назьве рэстарану можа зьявіцца нешта пазнавальнае — ці прозьвішча, тая ж «талерка»?
— Не, хутчэй за ўсё, ня прозьвішча, таму што прозьвішча ў мяне, скажам так, ня роднае, не люблю на ім завастраць увагу. Мне больш падабаецца варыянт з «талеркай», і ня выключана, што, можа, так называцца і будзе. Калі не памыляюся, па-ўкраінску гэта гучыць як «талірка», але калі напісаць па-ангельску — гэта ж адпачатку назва пайшла ад слова «taler» — атрымаецца своеасаблівая апэляцыя да вытокаў. То бок вытокі слова «талерка» ляжаць у «талеры», а рэцэпты страваў, якія мы ядзім, яны ляжаць дзесьці там, у нетрах часу. Мая справа — дастаць іх адтуль і паспрабаваць паказаць публіцы. Народ, вядома, дадзеў ужо са сваімі пытаньнямі — дзе гэта можна паспытаць. А я нічога не магу ім прапанаваць. Толькі навучыць, паказаць, як гэта зрабіць. Спадзяюся, неўзабаве гэта кардынальным чынам выправіцца.
Андрэй Азараў — адзін зь першых у Беларусі вэб-дызайнэраў, супрацоўнічаў зь беларускімі і міжнароднымі кампаніямі, жыў і працаваў у Расеі. Пасьля вяртаньня ў Беларусь апошняе дзесяцігодзьдзе прысьвяціў кулінарным праектам: вядзе аўтарскі сайт Talerka.ru, дзе выкладзена больш за паўтысячы відэарэцэптаў. Сёлета ў Маскве выйшла ягоная інтэрактыўная кніга рэцэптаў на кожны дзень «Як навучыцца гатаваць». Дасьледчык, папулярызатар і прапагандыст літвінскай кухні, якая ў згаданай відэакнізе займае лідэрскія пазыцыі.