In Laudem Cerevisiae <font size=-1>(На Хвалу Піва)</font>

In Laudem Cerevisiae
(На Хвалу Піва)

Удзельнік: Алесь Белы. (эфір 3 Лютага 2000 г.)
Аўтар і вядучы – Вячаслаў Ракіцкі.

(Ракіцкі: ) “Вызначаючы адрознасьці ці падабенствы культураў розных народаў, вучоныя вылучаюць пэўныя дамінанты – мову, побытавыя ці рэлігійныя традыцыі, архітэктурныя элемэнты… Слушным падаецца й прынцып гістарычна сфармаваных прыярытэтаў у спажываньні алькагольных напояў. Піцьцю традыцыйных напояў са стагодзьдзя ў стагодзьдзе спадарожнічаюць легенды, міты, анэкдоты, жарты, звычаі застольля, якія становяцца сымбалямі мэнталітэту нацыі.

Так, у міжземнаморскіх краінах сапраўдным пластом культуры сталася ўсё, што зьвязанае са зборам вінаграду, вырабам віна й яго піцьцём. Нават тэатар у старажытнай Грэцыі паўстаў са сьвятаў Дыяніса – бога віна, бога вінаградарства, бога жыцьцесьцьвярджальнае чалавечай энэргіі. Той, хто хоць калі-небудзь быў у Грузіі, на ўсё жыцьцё запомніць віннае застольле з арыгінальнымі тостамі, шматгалосымі сьпевамі й традыцыяй за кожны новы тост піць з новага, арыгінальнага сасуда. Нямеччына асацыюецца з баварскімі піўнымі. Чэхія – зь піўнымі рэстаранчыкамі, у якіх філязофстваваў Гашэкаў Швэйк, Брытанія – з асаблівай атмасфэраю ірляндзкіх пабаў, дзе падаюць моцнае піва “Гінэс”.

Калі йсьці такім шляхам, то – да якой культуры належым мы, беларусы? Цяжка адказаць. Савецкія часы дашчэнту зьнівелявалі нашую культуру ва ўсім.

Натуральна, Беларусь – не краіна культуры віна, бо ў нас ніколі масава не вырошчвалі вінаград. Садавіна-ягадныя напоі – гэта савецкае чарніла, якім нас аж да сяньня частуюць, – да віна ня мае аніякага дачыненьня.

Без заглыбленьня ў далёкую гісторыю рэальнасьць ХХ стагодзьдзя падказвае: Беларусь – краіна гарэлкі. Але ж гарэлка не стварала, а разбурала нашую культуру. Ды й піць пачалі бадай толькі за савецкі час.

Чытаючы летапісы, дыярыюшы, клясычную беларускую літаратуру даволі часта сустракаем тэму піва, услаўленьне яго. А ў вуснай народнай творчасьці акцэнтуецца нават сакральная роля піва. Нездарма ж нашыя продкі напаўжартам гаварылі пра нябожчыка, што ягоная душа скіравалася “да Абрама на піва”.

У якой ступені піўная культура ўласьцівая беларускаму народу? Дзеля адказу на гэтае пытаньне на замову часапіса “Спадчына” і нашай праграмы сваё дасьледаваньне правёў гісторык Алесь Белы. Ён сяньня – удзельнік нашае перадачы.

Піва ведалі найстаражытнейшыя цывілізацыі, за некалькі тысячагодзьдзяў да нараджэньня Хрыстовага. Апошнія ж стагодзьдзі піва стала сымбалем Эўропы. Але й тут чэхі, немцы, ангельцы, галяндцы, датчане ажно да сяньня спрачаюцца, каму належыць прыярытэт у якасьці піва. Мы, натуральна, у баку. Гэта сяньня. Але колісь…

Ці можна сьцьвярджаць, што беларусы былі далучанымі да агульнаэўрапейскае традыцыі піваварства й піўной культуры? Алесь?..”

(Белы: ) “Безумоўна. Нашыя продкі знаходзіліся пад уплывам перш за ўсё германскае піўное традыцыі, таму што й тэрміналёгія, і шмат якія звычаі пазычаныя ў германцаў праз пасярэдніцтва чэхаў ці палякаў. Германія была палігонам, на якім уводзіліся ўсе інавацыі ў Сярэднявеччы. Гэта тычылася й піва – тэхналёгіі, звычаі, зьвязаныя са спажываньнем піва, дый у большасьці сваёй піўная міталёгія”.

(Ракіцкі: ) “Здаўна ў Эўропе ведамыя два асноўных віды піва: эль і лагер. Але ў межах гэтых стыляў півавары выкарыстоўвалі свае рэцэпты-сакрэты, якія станавіліся нацыянальнай адметнасьцю піва. А як у нас? Ці існаваў нацыянальна адметны піўны стыль? Ці былі свае гатункі піва? Алесь…”

(Белы: ) “Увогуле, далёка ня кожная краіна можа пахваліцца сваім сапраўдным аўтэнтычным піўным стылем. Так, у суседняй Польшчы толькі радзіскае піва, якое вараць пад Познаньню ўжо некалькі стагодзьдзяў паводле прыкладна адных і тых жа рэцэптаў, сапраўды можа лічыцца ўсталяваным піўным стылям.

Зь іншых нашых суседзяў можна прыгадаць эстонцаў і фінаў, у якіх ёсьць стыль сахці, дзе замест хмелю выкарыстоўваецца настой ядлоўцу. Дарэчы, нешта падобнае зараз спрабуе рабіць “Аліварыя”. “Граф Чапскі” гатуецца з выкарыстаньнем ядлоўцу, аналяг якога, безумоўна, існаваў у свой час і ў Беларусі.

Трэба згадаць, напрыклад, марцова, ці, як яго называлі пры саветах, “мартаўскае” піва”, якое таксама паходзіць ад стылю мэрцэм, вядомага ў Нямеччыне. Зараз у менскай рэстарацыі “Ракаўскі бровар” падаюць пшанічнае піва – гэта таксама своеасаблівы піўны стыль, які ў даўніну, асабліва ў ХVI стагодзьдзі, быў распаўсюджаны ў Беларусі.

Усе гэтыя стылі роднасныя з агульнаэўрапэйскімі традыцыямі. Тыя ж стылі, якія колісь былі ў нас,не распрацаваныя паводле сучасных стандартаў.Мы імі не ганарымся, бо ня ведаем іх.У нас за савецкімі часамі ўсталяваўся “расплывісты” стыль – піва увогуле. Яго мы й дагэтуль п’ем”.

(Ракіцкі: ) “Якія традыцыі й рытуалы, зьвязаныя са спажываньнем піва, былі ўласьцівыя беларусам? Ці была ў нас свая, так бы мовіць, піўная эстэтыка?”

(Белы: ) “Так, была. Праўда, большасьць, канешне, нашых традыцыяў былі агульныя для ўсяе Рэчы Паспалітае, але былі й некаторыя чыста мясцовыя асаблівасьці. Напрыклад, была такая традыцыя ў Вялікім Княстве, якая розьнілася ад традыцыі ў Кароне, як шырокае выкарыстаньне гароху ў піваварстве. Яе магчыма адрадзіць, калі над гэтым добра папрацаваць.

Дарэчы, у Летуве й зараз вараць піва з выкарыстаньнем гароху. Вось такое піва можна вылучыць у своеасаблівы, мясцовы піўны стыль. Існавалі і іншыя традыцыі, якія таксама вартыя ўзнаўленьня на сучасным узроўні, напрыклад, маркіроўка піва паводле мацунку. Так, самае слабое піва называлася ардынарыйным, потым – дубельтовым й гэтак далей.

Піва таксама было незаменным інгрыдыентам у гастранаміі. На сьняданьне цягам некалькіх стагодзьдзяў і у нас, і ў Кароне замест кавы й гарбаты пілі піўныя супы: “граматкі”, “бярмушкі”, “фарамушкі”…

(Ракіцкі: ) “Зь якога посуду пілі?”

(Белы: ) “Звычайным посудам для піва былі шкляніцы. Часам, у такіх жартоўных спаборніцтвах выкарыстоўваліся такія шкляніцы з трыма абручкамі на розным узроўні, і той, хто ўдзельнічаў у спаборніцтве, мусіў быў загадзя сказаць, да якога абрусіка ён вып’е, і калі ён не дапіваў або перапіваў, то яму далівалі і ён пачынаў спачатку.

Былі й больш мудрагелістыя прыстасаваньні да пітва: доўгія шкляныя палкі з набалдашнікамі, фактычна запазычаныя ў ангельцаў, зь якіх было вельмі цяжка выпіць, не праліўшы. Той, хто праліваў на сябе, выклікаў сьмех ва ўсіх удзельнікаў спаборніцтва. Гэта таксама была своеасаблівая эстэтыка”.

(Ракіцкі: ) “Сяньня мы ведаем, як бы два варыянты піва: піва ў бутэльках, і піва ў бочках. У што разьлівалі піва ў старадаўнія часы?”

(Белы: ) “Піва захоўвалася ў драўляных бочках, у чопах. Захоўвалася яно ў падвалах, сутарэньнях. Нават у польскай, старабеларускай мове любы падвал, незалежна ад мэты выкарыстаньня, называўся “піўніцай”. Дызайн гэтых бочак, асабліва разьба на іхным дне, таксама маглі б стаць элемэнтам культуры, як яно й было”.

(Ракіцкі: ) “У дыярыюшы берасьцейскага кашталяна Марціна Матушэвіча, гэта ХVIII стагодзьдзе, ёсьць такая занатоўка: “Піва не было, таму пілі толькі ваду, з чаго я ўпаў у вялікую флегму й пачаў на здароўе слабець”.

“Устава на валокі” прызнавала піва такім жа прадуктам штодзённага спажываньня, як і хлеб: пад час абавязковае чатырохдзённае летняе талакі панскі двор быў забавязаны забясьпечыць парабкам “хлеб і піва”. А вось сьведчаньні вядомага летапісца нораваў і звычаяў ХVIII стагодзьдзя Кітовіча: “Бочка піва, устаўленая ў комін, калі пад’ехала кампанія добрых піякаў, не пратрымалася й дзьвюх гадзінаў…

Гэтак рабілі часткова й з ашчаднасьці, бо пахолак ці іншы слуга не так шмат сатрэ ботаў, калі бочка стаіць у коміне, як калі да яе бегаць часта з конаўкаю ў піўніцу. Чатыры, а часам два толькі добрыя лыкусы апусташылі пяцідзесяцігарцавую бочку ад вячэры да падушкі, мала або зусім не зачапіўшы поўначы. На трыюмф па перамозе напіліся гарэлкі й пашлі спаць з добрым здароўем…”

Прыгадаўшы яшчэ раз Міцкевічавы радкі пра бочку зь півам, мусім, відаць, зрабіць выснову, што нашыя продкі ня проста пілі, а шмат пілі піва. Ці маю я рацыю, Алесь?”

(Белы: ) “Так. Нават вядомы францускі гісторык Фэрнанд Брадэль заўважыў, што анідзе не пілі піва так шмат, як у былой Рэчы Паспалітае. Праўда, гэта піва было часцей за ўсё слабое, але нормы яго спажываньня проста ўражваюць. Прыгонны селянін выпіваў да 100 літраў піва ў год. Стандартная ж, так бы мовіць, норма шляхціца была да 700 літраў на год. Гэта, калі параўнаць нават з сучаснымі сусьветнымі рэкардсмэнамі ў спажываньні піва, зь чэхамі (якія выпіваюць 160 літраў на год), уражвае. Ня кажучы ўжо пра сьціплыя сярэднестатыстычныя 20 літраў у сёньняшняй Беларусі”.

(Ракіцкі: ) “Піва пілі й шляхта, і сяляне, і месьцічы. Апошнія рабілі гэта ў карчмах, шынках. І, як мне здаецца, піва таксама ўдзельнічала ў фармаваньні гарадзкое культуры. Ці маю я рацыю, і якія цэнтры вырабу й піцьця піва ў Беларусі мы можам назваць?”

(Белы: ) “Фактычна ўсе нашыя старыя майдэборскія гарады – Полацак, Магілеў, Ворша, Ваўкавыск, Ліда – былі славутымі. Толькі ў гарадох, дзе йснавалі ўсё ж такі адмысловыя півавары, якія часам злучаліся ў цэхі пававараў, саладоўнікаў, можна было сапраўды забясьпечыць прыстойны ўзровень якасьці.

Мяне асабліва ўразіла ў дакумэнтах па Магілеве, што там існаваў даволі славуты бровар, які называўся “Пуцяціна камяніца – тыпова гарадзкі бровар. Калі б сяньня йснавала ў Магілеве сучасная піўная рэстарацыя пад такой назваю або каб так называўся тамтэйшы бровар, я думаю, што гэта сталася б падставаю для гонару й нятолькі жыхароў гэтага месца, але і ўсяе Беларусі”.

(Ракіцкі: ) “Гаворачы сучаснымі словамі: ці была спэцыялізацыя шынкоў паводле продажу тых ці іншых напояў? Скажам, піўны шынок…”

(Белы: ) “Пераважна піва, а пазьней таксама й гарэлку падавалі ў корчмах і шынках. Але ў даўняе Рэчы Паспалітае было такое выслоўе: “вянец на віно, веха на піва, крыж на мёд”. Існавала такая сыстэма ўмоўных знакаў, зь якіх можна было даведацца, чым канкрэтна гандлююць у той ці іншай карчме.

Вось “веха на піва”. “Веха” – гэта такі адмысловы пук саломы. І калі такі пук саломы вісеў на нейкім шасьце, значыць у гэтай карчме падавалі піва, адпаведна: “вянец – на віно”, а “крыж – на мёд”. Адмысловая мова знакаў, якая зараз страчаная таксама, здаецца, вартая ўзнаўленьня”.

(Ракіцкі: ) “На пачатку піва выраблялася, так бы мовіць, аматарскім спосабам, пазьней сталі будавацца бровары, сталі нават выходзіць пераклады замежных кнігаў з рэцэптамі гатаваньня піва, і свае арыгінальныя працы. Калі ж вытворчасьць піва была пастаўленая на прамысловую аснову? Зь якімі імёнамі гэта зьвязанае, зь якімі броварамі, як уплывала гэта на эканоміку краіны?”

(Белы: ) “Піва, канешне, заўжды было крыніцаю даволі вялікага й сталага прыбытку, а людзі, якія мелі гэты прыбытак, маглі распарадзіцца ім па рознаму. Яшчэ ў ХVI стогодзьдзі заможны віленскі купец Багдан Онька, які ў тым ліку займаўся й трыманьнем корчмаў, і піваварствам, як мы ведаем, частку прыбыткаў выдаткаваў на тое, каб выйшла Скарынава “Біблія”.

Прамысловая вытворчасьць зьявілася толькі ў ХIX стагодзьдзі, і яна таксама зьвязаная вельмі часта зь вельмі славутымі імёнамі ў нашае гісторыі. Самыя вядомыя бровары ХIX стагодзьдзя належылі дзеячам нашае культуры, такім, як Храптовічы, Тышкевічы ці Аляксандар Ельскі.

Зараз ужо вяртаюцца зь нябыту імёны самых знакамітых півавараў-прамыслоўцаў мінулага стагодзьдзя, такіх, як сем’і Пупко ды Папірмайстараў зь Ліды або Леккерты. Вярнулася зь нябыту і імя Караля Чапскага – былога Менскага гарадзкога галавы, асобы абсалютна легендарнай, які, як кажуць, балеў за наш горад, які, каб зьявіліся конка, тэатар, электрычнае асьвятленьне, выдаткоўваў уласныя грошы, у тым ліку, тыя грошы, якія ён атрымліваў ад прыбытку са свайго заводу, які сяньня назывецца “Аліварыя”.

(Ракіцкі: ) “Сяньня ў нашай краіне заўважныя прыкметы вяртаньня да піўное культуры: большая разнастайнасьць гатункаў, некаторыя назвы гатункаў нават падкрэсьліваюць лучнасьць сучасных беларускіх півавараў з традыцыяй.

Напрыклад, ці ня лепшае, як на мой густ, піва “Граф Чапскі” нагадвае пра Менскага гораданачальніка, зь імем якога зьвязаны росквіт сталічнага бровару “Аліварыя”. На этыкетках падкрэсьліваюць, што асобныя гатункі вырабленыя паводле старадаўніх рацэптаў. Па прыкладу Эўропы адчыненая рэстарацыя “Ракаўскі бровар”, дзе там жа гатуюць і падаюць арыгінальнае піва, адбываюцца нават піўныя фэсты – усё больш і больш моладзь аддае перавагу піву, а ня моцным напоям. Піва – абавязковы дадатак да рок-канцэртаў.

Але ці можна казаць пра нейкі “піўны Рэнэсанс” у Беларусі? Ці ёсьць тут сапраўднасьць? У мяне часам узьнікае скэпсіс. Так, піва ці не найвялікшае дасягненьне рэформаў па-беларуску. Але, калі б я быў багатым, то піў бы чэскае ці нямецкае піва. П’ю беларускае, але вось я – рэдактар часапісу “Спадчына” і аўтар праграмы “Неабжытая Спадчына” на “Радыё Свабода” – аніяк не магу ўцяміць, чаму нейкая брунатная барматуха называецца “Спадчына” й пішацца назоў з расейскай літараю “и” (“Спадчина”). Алесь…”

(Белы: ) “Сапраўды, гэты прыклад варты жалю. Можна прывесьці безьліч такіх прыкладаў, хаця я хачу сказаць, што прыкметы надзеі таксама зьяўляюцца. Іншая справа, што намаганьні на паляпшэньне піўное справы ў Беларусі разрозьненыя.

Я не хачу сказаць, што трэба прымаць нейкія дзяржаўныя праграмы падтрымкі й г.д., бо вядома, у што гэта звычайна ператвараецца. Але нават на эмацыйным узроўні мы сапраўды мусім неяк падтрымаць сваіх вытворцаў, але ў сваю чаргу, яны мусяць зрабіць крок нам насустрач.

Я думаю, у прынцыпе, нацыянальнае піва – гэта агульна нацыянальная задача. Калісьці вікінгі казалі, што “піва ёсьць другім чалавекам”. І ў дачыненьні да піўных нацыяў на поўначы Эўропы, да якіх, спадзяюся, належым і мы, гэта так і ёсьць. Але права “півам звацца”, як і звацца чалавекам, не даецца проста так. Нам яго трэба заслужыць. Будзьма!..”

Вячаслаў Ракіцкі, Менск